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Pollitos de leche rellenos de panceta y finas hierbas

por Elsie Mendez Enriquez

El pollito de leche es por mucho, mejor que un pollo grande y gordo; son de granja y resultan más ricos que los pollos convencionales porque son mas jugosos y tiernos. Su diminuto tamaño es perfecto para quienes inician en el arte de cocinar aves y que no quieren arriesgarse con un enorme pavo, pero conservando el sabor único de un platillo con ave.

Asegúrese de tener al menos 4 piezas (12 pulgadas) de hilo de carnicero o algodón y 4 palillos de dientes ensamblados antes de comenzar. El relleno lo pueden preparar hasta un día antes y guardarlo en el refrigerador. Pueden sustituir el mijo, que es una especie de cereal, por quinoa, trigo o ingredientes similares.

El Pollito de Leche es ideal para una cena para dos o cuatro en Thanksgiving, Navidad o Año Nuevo.

Qué vamos a necesitar para preparar el pollito de leche relleno de panceta y hierbas finas

Para el relleno:

  • 3 cucharadas de pasas de Corinto (son unas pasas amarillas como color ambar, si no encuentran las pasas convencionales se pueden usar)
  • 1 cucharada de jerez seco (O Jerez Fino, fino es el tipo de jerez no que sea más caro)
  • 1/4 taza de mijo. Pueden sustituirlo por trigo o por quinoa roja
  • 1 tazas de caldo de pollo (puede ser de tetra pack)
  • 1/2 cucharadita de sal kosher, sal de mar, de colima
  • 50grs de panceta, cortada en dados pequeños
  • 1/4 de taza de apio finamente picado (alrededor de 1 tallo mediano)
  • 1/4 de taza de chalote finamente picado (alrededor de 1 mediano)
  • 1/2 cucharadita de hojas de salvia fresca finamente picadas
  • 1/2 cucharadita de hojas de tomillo fresco finamente picadas
  • Pimienta negra recién molida

Para los pollitos:

  • 2 pollitos de leche descongelados (generalmente los venden congelados así que asegúrense de ponerlo en la parte del refrigerador al menos dos noches antes de cocinar)
  • 1 a 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal Kosher
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal (1/4 de barra), ablandada
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1/2 taza de jerez seco (Recuerden es Jerez Fino, que significa que es seco y no dulce)
Pollitos de leche receta

Paso a paso para la preparación del pollito de leche relleno de panceta y hierbas finas

Para el relleno:
Lo primero que haremos será combinar las pasas con el jerez fino en un recipiente de cristal hondo y las dejamos reposar ahí, reserven. Después colocamos una cacerola mediana con tapa a fuego medio y añadimos el mijo o cereal de su elección y cocinamos revolviendo frecuentemente hasta que comience a olor a tostado, rico, unos 5 minutos. Añadimos el caldo y la sal y lo dejamos a fuego lento unos tres minutos. Reducimos el fuego a bajo y tapamos. Dejamos cocinar a fuego bajito hasta que el mijo este tierno, unos 20 minutos. Retiramos del fuego y lo mantenemos cubierto. Dejamos cocer al vapor unos 10 minutos. Esto también sirve para cocinar el trigo. Para la Quinoa aquí esta la receta para que la puedas cocer correctamente

Mientras el mijo se cocina vamos a colocar la panceta en una sartén mediana a fuego medio y la vamos a cocinar revolviendo ocasionalmente, hasta que esté crujiente y la grasa se haya derretido, unos 10 minutos. Con una cuchara ranurada, transferimos la panceta a un pequeño plato forrado de papel toalla; dejamos a un lado. Reservamos una cucharada de grasa en la sartén y desechamos el resto.

Volvemos a colocar esta misma sartén a fuego bajo y añadimos el apio, el chalot, la salvia, el tomillo y sazonamos generosamente con pimienta negra recién molida. Revolvemos con frecuencia hasta que el apio esté blando, unos 10 minutos Añadimos las pasas de corinto y el jerez y cocinamos hasta que el líquido casi se haya evaporado por completo, unos 3 minutos. Retiramos del fuego, añadimos el mijo y la panceta reservados y sazonamos con sal y pimienta según sea necesario. Pasamos el relleno a un plato grande y lo extendemos en una capa plana y lo refrigeramos hasta que se enfríe, al menos 20 minutos.

Para los pollitos:

Lo primero que haremos será calentar el horno a 220ºC y colocamos una rejilla en el centro. Después colocamos una bandeja de asar con una rejilla; esto es para que los pollitos se rosticen, dejamos a un lado.

Limpiamos muy bien los pollitos por dentro y los enjuagamos por dentro y por fuera con agua fría y secamos con toallas de papel. Después los frotamos muy bien por todas partes con aceite de oliva. Sazonamos generosamente todo, incluso dentro de las cavidades, con sal y pimienta. Ahora colocamos los pollitos con el pecho hacia arriba en una tabla de cortar y colocamos la mitad del relleno dentro de cada cavidad.

Cerramos las cavidades clavando un palillo de dientes horizontalmente a través de cada lado de la abertura. Para cada pollito enrollamos un trozo de hilo alrededor de cada pata una vez y luego atamos los extremos juntos. Metemos las puntas de las alas por detrás de los hombros de las alas para formar un triángulo.

El siguiente paso, dividimos una cucharada de mantequilla en 2 trozos y untamos un trozo sobre el pecho de cada pollito.
Colocamos los pollitos en una sola fila, uno al lado del otro, con el pecho hacia arriba, y en direcciones alternas, en la rejilla de la Charola para asar. Vertimos 1 tazas de caldo y 1/4 taza de jerez en la bandeja de asar. Los metemos al horno y asamos bañando los pollitos cada 15 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 73ºC cuando se inserte en la parte más gruesa del muslo, aproximadamente 1 hora 15 minutos. Ya que estén listos los pollitos, teniendo cuidado de no rasgar la piel, los pasamos de la charola a una tabla de cortar para que descansen.

Mientras tanto, retiramos la rejilla de la bandeja de asar y la colocamos sobre dos quemadores a fuego medio-alto. Una vez que los jugos del molde estén hirviendo a fuego lento, desglosamos el molde con el 1/4 de taza de jerez restante y raspamos los trozos dorados con una espátula plana. Cocinamos revolviendo ocasionalmente hasta que el olor a alcohol se haya quemado, de 3 a 5 minutos.

El siguiente paso, pasamos la mezcla a través de un colador de malla fina colocado sobre una sartén mediana; desechamos los sólidos. Colocamos la sartén a fuego medio-alto y añadimos la media taza de caldo de pollo restante. Cocinamos a fuego lento hasta que se reduzca a un tercio, unos 5 minutos. Retiramos del fuego, agregamos la 1 cucharada de mantequilla restante y revolvemos hasta que se derrita y se incorpore uniformemente. Probamos la salsa y sazonamos con sal y pimienta según sea necesario. Retiramos el cordel y los palillos de dientes de los pollitos y servimos con la salsa.

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