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Mole de Huitlacoche

por Carlos Dragonné

¿Se acuerdan que hace poco hablamos de la valentía de quienes dijeron un día «vamos a probar el nopal»? Bueno, siempre he pensado lo mismo del huitlacoche. ¿Quiénes voltearon a ver ese hongo creciendo en la mazorca y dijeron «Me cae que sabe bien»? Yo estoy seguro que fue un guerrero azteca retando a otro, pero quien haya sido, se les agradece porque nos dieron uno de los ingredientes más deliciosos de México. Y hoy vamos a hacer un Mole de Huitlacoche.

¿Hace cuánto comemos mole de huitlacoche en México?

Nadie tiene muy claro cuándo empezamos a comer el mole de huitlacoche. Pero si pensamos que el ingrediente estrella lo comemos desde tiempos prehispánicos y los moles nos definen desde la misma época, entonces tenemos claro que hay posibilidades de que se haya comido desde antes. Pero nadie puede asegurarlo, aunque esta receta incluye cebolla que llegó a México con los españoles.

mole de huitlacoche

La preparación del mole de huitlacoche es única porque en Tlaxcala es el único lugar donde pueden comerlo fuera de temporada, porque encontraron la manera de hacer polvo de huitlacoche. El hongo lo dejan secar en las azoteas de las casas y lo muelen hasta dejarlo como ceniza, por lo que pueden hacer el mole negro en cualquier época del año.

Para hacer el mole de huitlacoche vamos a necesitar:

  • 1 k de costillas de cerdo
  • 250 g de pierna de cerdo
  • 1 cebolla en trozos
  • 4 ajos
  • 2 l de agua
  • 2 chiles chipotle mecos asados, sin venas y sin semillas
  • 500 g de huitlacoche fresco picado
  • 1 rama de epazote
  • 2 cdas. de manteca de cerdo
  • 1/4 taza de polvo de huitlacoche
  • Sal

Vamos a cocinar la carne de cerdo con 1 litro y medio de agua con un poco de sal, la cebolla y los ajos a fuego medio en una olla tapada. Dejen cocinar hasta que esté cocida y suave. Si tienen olla de presión, úsenla. Retiren la carne, cuelen el caldo y reserven el caldo.

mole de huitlacoche

En otra olla pongan a hervir 1 taza de agua con los chiles. Cuando rompa hervor dejan que cocine por 10 minutos. Retiren del fuego y reserven los chiles. Pongan los chiles con dos tazas del caldo de cerdo, el huitlacoche fresco y epazote y muelan para que esté suave y terso. Quizá tengan que colar varias veces.

Pongan en otra cazuela (esta que sea de barro) y pongan 1 cucharada de manteca y cuando empiece a soltar humo, agreguen la salsa y dejen que cocine hasta que rompa hervor. Bajen el fuego y agreguen el polvo de huitlacoche, incorporando con un batidor de globo para que no haya grumos. Cocinen 5 minutos y retiren del fuego.

En otra cazuela pongan el resto de la manteca y pongan a freír las costillas por todos lados para que estén doradas. Bajen el fuego a medio y añadan el mole. Cocinen a fuego lento por unos 15 minutos más sin dejar de mover para que no se pegue el fondo. Rectifiquen con sal. Si les sale muy espeso, pueden poner un poco más de caldo de cerdo. Si está aguado, agreguen polvo de huitlacoche. Sirvan caliente y acompañen con tortillas.

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