Pan de Fiesta

por Carlos Dragonné

Sigo siendo fan de las fiestas patronales. No tanto por un asunto religioso o por la música -tengo que admitir que los grupos que normalmente se presentan no me gustan-, sino por la comida. Salir y comer en los puestos de fiestas patronales es una joya. Pero, además, me da la oportunidad de comprar y comer uno de mis panes favoritos: el pan de fiesta, también llamado pan de feria. Entonces me puse a platicar con panaderos para ver qué receta usaban. Esta es una versión que se repitió mucho mientras andaba preguntando.

¿Por qué comemos pan de fiesta?

Se le llamaba «pan de burro» porque se transportaba en este animal. Si quieren ser completamente tradicionales con la receta, tienen que conseguir hojas de zapote para envolverlos y guardarlos en huacales, aunque lo más probable es que no les de tiempo para guardarlo de lo bueno que es.

pan de fiesta

Parte del encanto es cocinarlo en horno de piedra. Pero seamos honestos. En muchas ferias patronales usan los hornos de gas porque, al final, hay que sacar el producto a una velocidad importante. Lo que puedo recomendarles es buscar una piedra de horno del tamaño del suyo y tenerla ahí para cocinar. Sirve para las pizzas también.

Para hacer el pan de feria vamos a necesitar:

  • 1/2 k de harina de trigo
  • 2/3 taza de azúcar (más un extra para barnizar)
  • 1 barra de mantequilla
  • 3 huevos
  • 15 g de levadura seca (o 30 g de levadura fresca)
  • 3/4 taza de leche entera tibia
  • 100 g de nuez picada
  • 1/2 cdta. de esencia de nuez
  • Sal
  • Ajonjolí
pan de fiesta

Vamos a mezclar la leche con la levadura y dejar que empiece a fermentar por unos 5 minutos. En la mesa ponemos la harina y hacemos un hueco al centro. Echamos azúcar, mantequilla, 2 huevos, una pizca de sal, la esencia de nuez y la leche. Se mezcla bien al centro y vamos integrando y amasando. Se debe conseguir una masa lisa y elástico.

Agregamos la nuez y amasamos para que todo quede bien integrado. Ponemos la masa en un tazón engrasado con aceite, cubrimos y dejamos reposar una hora. Una vez pasado el reposo, espolvoreamos harina en la mesa y vamos a doblarla dos veces. No vamos a amasar ahora.

Dividan a la mitad la masa. De cada una de las mitades vamos a hacer 8 pequeñas porciones de 65 g y las vamos a estirar para formar tiras, todas del mismo tamaño. La idea es crear con esas tiras U’s y las vamos poniendo juntas y pegaditas en una charola engrasada y enharinada. La idea es que cuando fermenten en el reposo se peguen todas.

pan de fiesta

Apretamos la parte de arriba con las manos para ayudar a la forma al pan de fiesta. Tapamos con un trapo de cocina y dejamos que repose 1 hora para que doblen el tamaño.

Precalentamos el horno a 180°C. En un tazón, mezclamos un huevo con un poco de leche, una pizca de sal y una cdta. de azúcar. Esto nos servirá para barnizar los panes. Espolveramos las orillas para hacer una línea con semillas de ajonjolí. Horneamos durante unos 20 a 25 minutos, hasta que esté listo y dorada la superficie. Retiren del horno y dejen reposar en una rejilla.

Acompañen, por supuesto, con un buen chocolate o, si se les antoja, con un chocoatole o agua de barranca, una bebida tradicional de Tlaxcala y de la que les compartimos hace poco la receta.

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