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Williams Sonoma Enero

Queso de Chiapas relleno

Del libro “Las Senadoras suelen guisar” 1964

Ingredientes

1 queso bola, de Chiapas

5 huevos cocidos

460 gramos de pierna de puerco molida

115 gramos de col

1 cebolla

2 chiles dulces

150 gramos de jitomate

50 gramos de aceitunas

50 gramos de alcaparras

50 gramos de pasitas

3 cucharadas de jerez

1 raja de canela

1 hoja de plátano

Salsa

75 gramos de manteca

2 cebollas

2 chiles dulces

300 gramos de jitomate

50 gramos de aceitunas

60 gramos de harina

Sal y pimienta

Manera de hacerse

El queso se remoja en agua tibia; con la punta de un cuchillo fino se le quita la estearina roja con que viene cubierto, se lava muy bien, s le corta una rebanada y se ahueva con cuidado, dejándolo de 1 1/2 centimetros de grueso. Se rellena con el picadillo y las yemas cocidas enteras, se cubre la parte que se cortó con una torilla que se hace mezcalndo la harina con sal y el agua necesaria para formar una masa. El queso se unta de manteca, se envuelve en una hoja de plátano y luego en una servilleta delgada; se amarra bien y se pone a cocer en una vaporera. Cuando está cocido se retira del fuego, pero no se saca de la vaporera, sino hasta el momento de servirlo, para que no se endurezca. Al servise se coloaca en un platón, se cubre con la salsa muy caliente y se espolvorea de pimienta.

El relleno se hace de la siguiente manera: se muele la carne con una cebolla, con los jitomates asados, el chile y la sal. Todo se fríe en una cucharada de manteca a fuego suave, moviéndose continuamente para que no se pegue; se le agregan las aceitunas, alcaparritas, el jerez, sal, pimienta y canela. SE deja en el fuego hasta que espese. Se retira, se le agregan las claras cocidas, picadas finamente, se rellena el queso.

La salsa se hace en la siguiente forma: en una cucharada de manteca se fríen 2 cebollas picadas, los chiles dulces y los jitomates asados y picados, las aceitunas y las alcaparras; se agregan 3 tazas de caldo y se deja hervir 20 minutos; pasado ese tiempo, se cuela. En una cucharada de manteca se fríe la harina; antes de que dore se agrega el caldo en que se coció la carne, se deja hervir a que espese un poco y se vacía sobre el queso.

About Sabores de México

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