Hubieron tantos rumores y comentarios alrededor de esto que ya parecía más programa de chismes que noticia. Pero, al final, como siempre hemos dicho, lo que importa es esperar que la información correcta surja. Ayer sucedió: se anunció oficialmente la llegada de la Guía Michelin a México. Se publicará en 2024 y de todo lo que se había comentado en el entrepasillo de la industria —que parece lleno de gente con mucho tiempo libre—, lo único que se confirma es: los inspectores llevan un rato ya en México. La pregunta de todo esto es: ¿estamos listos?
¿Quiénes entran? ¿Quiénes no? ¿A dónde llega la Guia Michelin Mexico?
No es a todo el país. Y antes que nada, hay una serie de razones positivas y negativas —desde mi perspectiva— sobre esto. Empecemos por las positivas. México es un país con una diversidad de sabores y cocinas muy amplia. Cubrir los 32 estados era imposible. Además, con respeto a secretos que quizá no he descubierto, tampoco veo que en Tamaulipas haya algún restaurante como para recibir el reconocimiento. Así que había que centrarse en pocos.
Además, la realidad es que arrancar por etapas es algo natural de Michelin. California, por ejemplo, apenas hace poco abrió el capítulo San Diego, con lo que Roberto Alcocer se llevó su estrella en Valle at Oceanside. Así que la Guia Michelin México arrancará con Oaxaca, Baja California, Los Cabos, Nuevo León y Ciudad de México. Apenas estos cinco. Algunos dirán “más que suficiente”. Algunos dirán “falta mucho México”. Puedo estar de acuerdo con los dos. Ahora les digo por qué.
Criterio para arrancar en la Guía Michelin México.
Todo, al final, es un negocio. Y como les hemos dicho ya en varias ocasiones, este es el esfuerzo más importante de Michelin como marca en términos de marketing. Pero tiene un costo. Seamos claros. No pagas porque te den la Estrella. Pagas porque se abra la oportunidad del mercado. En un artículo de Julia Moskin en el NY Times, incluso, se habla de la falta de posibilidad de Caroline Glover —ganadora de James Beard y otros reconocimientos— de ganarse la estrella en la tan anunciada guía de Denver porque la oficina de turismo de Aurora no pagó su parte para entrar. Y Annette, el restaurante de Glover, esta a menos de 200 metros pasando la línea que divide Denver de Aurora.
Entonces, ¿por qué no están Michoacán, Quintana Roo, Yucatán, Puebla, Sonora, Jalisco, Nayarit, Campeche, Chiapas? Fácil… no pagaron la cuota de entrada. Y mientras unos pueden criticar duramente a la Guía por cobrar el arranque de la misma con una cuota de entrada —que en México varias fuentes nos han confirmado independientemente que fue de cinco millones de pesos por estado/región—, otros pueden decir: “Es un negocio y nada se hace por amor al arte”.
¿Listos para los regalos navideños?
¿Oportunidad perdida no buscar la Guía Michelin México? Sin duda.
De manera categórica se los digo. Michelle Friedman, flamante y soberbia Secretaria de Turismo de Yucatán que se ha querido posicionar como figura de la industria acaba de perder cualquier posibilidad de trascender y dejar huella. Dejar fuera a Mérida —ya no entremos en detalles de la cocina de comunidades— de la posibilidad de reconocerse es el último pedazo de malas decisiones de una funcionaria pública a la que claramente le quedó lejos la visión.
Lo mismo va para el gobierno de Quintana Roo, más ocupado por tapar los huecos de corrupción del Tren Maya y, además, envueltos en sus propios complejos en los que la lucha de fifis vs pueblo alimentan la estrategia. Y se los digo porque, en mi opinión, independientemente del criterio con el que se adapte la Guia Michelin México a la cosmovisión gastronómica de nuestro país, en Quintana Roo se perdieron, a mi gusto, al menos dos restaurantes que tenían segura la distinción: Arca y Le Chique. Y eso que hay varios que no he tenido tiempo de conocer en los últimos años.
La falta de visión de generar una partida de participación para la Guía Michelin México es no entender el desarrollo del turismo culinario internacional, la oportunidad de la explotación de rutas y crecimiento de conectividad con el aeropuerto de Cancún y, peor aún, una cachetada abierta al esfuerzo de grandes cocineros que han mantenido tradiciones, sabores, productos y generación de sostenibilidad de flora y fauna endémica. Es, por mucho, ignorar flagrantemente nombres de investigadores y académicos de nuestra gastronomía que ni necesitan la estrella pero que bien podrían haber sido un factor importante en el desarrollo turístico que conlleva.
¿Es pagar lo mismo que tener la estrella en la Guía Michelin México?
No. Es importante entender la diferencia. Gobierno o iniciativa privada, según sea el caso, pagan porque los inspectores vayan. Es, por decirlo de manera burda y simplificada, como pagar por la Visa norteamericana. Pagas para que te entreviste un cónsul sin nombre, pero al final que te den la visa o no depende enteramente de otros factores. Y el dinero no te lo regresan al rechazo.
Dicho en este tema es simple. Los inspectores ya están —desde hace meses según cuenta Gwendall Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin— dando vueltas en México, probando, comiendo, cenando y calificando.
Esto no es una convención de periodistas e influencers de ocasión en peregrinación culinaria según toque el patrocinio de un estado para votar entre amigos por restaurantes que el 90% del resto ni conoce. Esto no es, tampoco, una ventanilla de compra de un lugar en lista de 50 o 100 que dependerá de la cuota por restaurante y un esfuerzo de “alianza estratégica” como le llaman algunos. Esto es, como siempre ha sido, una votación de empleados a tiempo completo de Michelin a nivel mundial a los que nadie conoce y que su vida es ir comiendo y cenando en restaurantes unos 300 días al año y que, fundamentalmente, nada tienen que ver con la industria culinaria.
¿Qué tiene que ver Canirac en la Guía Michelin México?
No podemos obviar la presencia de CANIRAC. A pregunta expresa sobre su manera de involucrarse, Daniela Mijares nos comentó que, al final, ellos como Cámara están aprovechando la llegada de la guía para impulsar mejoras en el sector en todos los ámbitos. “Hacemos lo que hemos hecho siempre. Capacitaciones, impulsos, unión y desarrollo sostenible de la industria”. Pero es clara en una cosa: “El criterio Michelin es de ellos. Nosotros ni nos metemos. Es más… nos lo dejaron claro en el día 1. ‘Ustedes no van a tener ni voz ni voto’. Ya no digamos en votaciones. Ni siquiera nosotros sabemos quiénes son los inspectores. Canirac puede aprovechar la dinámica que esto va a causar por el turismo y el consumo —datos y estadísticas más que comprobados— para impulsar el crecimiento de la industria”. Es bueno escucharlo. México es famoso por torcer las cosas fácilmente. Pero en este caso Michelin está protegiendo la reputación de una guía que tiene más de 120 años.
Y si bien se habló en el evento del romanticismo detrás de la cocina mexicana en cada rincón, no podemos evitar pensar en que hay un debate interesante sobre quiénes decidieron entrarle y quiénes no. Y, sobretodo, sobre lo que puede atraer en términos positivos y negativos para cada uno de los que decidieron pagar por ser juzgados.
Guía Michelin México. Lo que sabemos de tiempos y lo que especulamos.
La respuesta fue clara. ¿Cuándo? “Cuando esté lista, pero en 2024”. Podemos empezar a hacer apuestas por restaurantes que estarán presentes sin duda en la guía —varios de los cuales estoy seguro que estaré en desacuerdo, pero así es la comida, arte al fin—, pero sí podemos comenzar a pensar en las ventajas y desventajas.
La primera y más importante ventaja de la Guía Michelin México es que su llegada eleva a nivel internacional el reflector sobre una gastronomía que, de por sí, ya está en esferas importantes. De ahí a que se aproveche y se haga la creación de un producto turístico posterior a la entrega de estrellas, será cosa de esperar. Regreso a la minúscula visión de Yucatán y Quintana Roo como ejemplos claros.
El problema que veo, en específico en Baja California, es la sobreexplotación que esto llevará y los problemas que puede causar el impulso de zonas y regiones turísticas sin la infraestructura adecuada. Porque cuando uno piensa en Michelin y Baja, lo que viene a la mente inmediatamente es el Valle de Guadalupe y los restaurantes que ahí estarán esperando… mientras el Valle se sigue quedando sin agua y su vocación agrícola empieza a ser forzada a transformarse en un páramo de conciertos, bares y recuerdos de vinícolas que están en constante batalla por la sostenibilidad.
La oportunidad de una Guía Michelin México y lo que podemos aprovechar.
En Oaxaca pasa algo que no podemos obviar, por ejemplo. Fundamento básico de nuestra cocina es también insignia pura de la desigualdad económica y la brecha de desarrollo entre el campo, los sabores que crea y los restaurantes que impulsa. ¿Qué beneficio dejará una eventual estrella Michelin en Origen en las comunidades? ¿Cómo reduciremos el índice de 66.4% de pobreza según los datos más recientes de CONEVAL en Oaxaca si le damos un Bib Gourmand a Las Quince Letras, una estrella a Casa Oaxaca y una más a Pitiona?
Esas son preguntas que tendrían que venir de la mano de la inversión en esos 5 millones de pesos que se gastaron secretarías de turismo e iniciativa privada. Pero, más que eso, cocineros y restauranteros. Porque aquí se abre una oportunidad de oro para que, si sucede, pongamos al centro de la conversación la urgencia de reducir brechas a través de nuestra cocina. Pero lo que me da pánico es que cada vez que se abre la ventana para esas discusiones, alguien la cierra con candado y se pone a inventar una nueva placa, un nuevo logo, una nueva medalla. Así, los menús siguen subiendo de precio y los vinos de costo. Mientras, el campesino sigue ganando a destajo y los valles se van quedando sin agua.
Ojalá que la llegada de la Guía Michelin México que se anunció —con todo el merecimiento— con bombo y platillo, sea una oportunidad de la que sí nos agarremos con la misma fuerza que presumimos un mole y no la dejemos pasar como tantas veces hemos visto ir y venir al campesino mal baratando su cosecha en las orillas de carreteras que hoy los inspectores recorren por México, seguramente divertidos y conquistados por su espíritu “pintoresco”.
2 comentarios
Esperemos que se de verdad para el desarrollo de la industria y todos sus periféricos
esperemos!!