Mehmet Murat Idan decía en uno de sus libros: “Aún cuando seas feliz en el valle, algo dentro de ti quiere dejarlo para trepar a la cima de la montaña”. Pensé en esta frase mientras platicaba con Roberto Alcocer dentro de su cocina, en la básica Chef’s Table que restaurantes de su categoría deben tener. Al final de mi cena —de la que les contaré un poco más adelante—, Roberto me recibió para platicar sobre el camino que lo llevó, discretamente y sin mayores escándalos, a este espacio en Oceanside, una ciudad del condado de San Diego, unos 35 minutos al norte de la ciudad principal manejando por la costa. Hoy la cena es en Valle at Oceanside. Y sí, nos tardamos en venir. Pero la primera estrella Michelin de Alcocer es, apenas, la primera. ¿Por qué? Porque así se lo propuso.
Salir del Valle con el Valle dentro.
Oceanside es, primordialmente, un destino turístico. Calles de tiendas, hoteles y restaurantes se enmarcan en la pléyade interminable de surfistas aficionados queriendo arrancarle al mar las últimas horas antes de que el atardecer termine y, naturalmente, los regrese a tierra donde parece que no se hayan muy contentos.
Ahí, frente al muelle está Mission Pacific Hotel, quizá el hotel con mejor ubicación en términos del viajero y que, en el primer piso, presume su restaurante estrella Michelin con un chef que, para muchos, tenía claro lo que hacía, lo que quería y el camino ya medianamente resuelto.
¿Cocinero o empresario?
Roberto Alcocer es la definición de cocinero-empresario. Ya la gastronomía de Malva era digna de ponerle atención —aunque lo sacaran del catálogo de ventas en que se ha convertido la llamada Guía de los 120 (o 200, o 300, dependiendo del año y el capricho del creador) que se publica cada año y por la que río cada vez que leo el ranking y descubro lo mucho que le falta. Malva, sin embargo, ha sido un referente de la cocina del Valle de Guadalupe desde hace mucho tiempo. Pero había que salir del Valle para mostrar las grandezas del Valle.
Oceanside como el destino de una cocina digna.
Octubre de 2021. Después de varios años haciendo una consultoría para un restaurante de cocina casual, se mencionó la presencia de Michelin en todo California. Y entonces la idea cambió. Lo que había sido un proyecto de consultoría para Roberto en Oceanside se transformó en una misión: “Yo les dije. Me vengo como Chef, pero sólo si tienes en mente convertir el restaurante en uno de Estrella Michelin”.
Este reconocimiento es el equivalente de un Óscar en el mundo del cine. Te vas a topar a muchos que dicen que no les interesa y que no trabajan por él. Pero nunca encontrarás ninguno que sea capaz de negarlo si lo nominan y, muy en privado, todos sueñan con el discurso de aceptación el día de cada una de las galas a las que lo inviten.
La meta: la primera estrella. Pero es apenas la primera.
Roberto tenía claro que quería una Estrella Michelin. “La cocina mexicana, si hablamos de ingredientes y técnicas como razones para tener una estrella, la verdadera pregunta sería a quién no se la darían en México”, comenta orgulloso de la gastronomía que lo construyó, lo inspiró y lo hace venir todos los días al servicio. Alcocer es de esos cocineros que no sale de sus cocinas, salvo eventos especiales. Y, además, intenta salir lo menos posible. Está consciente de lo mucho que falta por afianzarse en medio de este reconocimiento que le llegó antes de lo que pensaba, antes de lo que lo tenía planeado, pero después de lo que quería.
La ironía de los tiempos en Valle y su estrella Michelin
Saber que te mereces algo porque trabajas constantemente por ello es diferente a que te lo ganes. Michelin sigue teniendo esa aura de misterio sobre quiénes son los jueces, cuándo se aparecen, cuándo publican y cuándo votan. Lo único que cocineros saben es que son parte del evento cuando les llega la invitación de la gala, lo que les confirma el reconocimiento.
Semana tras semana a Roberto no le llegaba correo alguno. “Pensé que habíamos quedado fuera por muchas razones. Primero porque cuando anunciaron que estaban incluyendo todo California, apenas estábamos en la transición de un pre-fix de 4 tiempos a un menú de 8 que hoy probaste. Segundo porque sabía de colegas que iban recibiendo sus correos e invitaciones y yo no tenía nada”.
Llegó al final. Cuando ya parecía que no llegaría.
Lo imagino claramente dándole una y otra vez al botón que vuelve a revisar los correos. Una y otra vez imaginando lo peor. Decía Virgina Woolf en Orlando que “Todos los extremos del sentimiento están aliados a la locura”. Y así funciona la obsesión misma. Hemos leído e, incluso, vivido incontables relatos de cocineros que van y vienen entre los rincones de sus propios deseos de trascender. Michelin, James Beard, 50 Best, Gault & Millau, Repsol, Les Lebey, Saveur, Zagat, La Liste… ustedes digan cuál. En la mente de todos quienes se aventuran a la odisea de satisfacer el siempre cambiante lienzo de paladares, alguno o varios de los premios han revoloteado por sus mentes en las noches de ilusiones o, incluso, obsesivas búsquedas de significado.
¿Conocen nuestra tienda?
¿Crear la cocina pensando en la estrella o ganar la estrella por lo creado en la cocina?
Este debate se mantiene vivo. Roberto sabía que quería la estrella. Trabajó y conceptualizó Valle pensando en ella. Cada tarde dedica 30 minutos a hablar con la gente del servicio, entender los huecos, buscar el aprendizaje, entender y transmitir que nadie en el restaurante es VIP. Todos reciben el mismo trato.
Mientras cenaba el menú de degustación hace unos días, junto a mí estaba el editor de una de las revistas culinarias más importantes de la costa oeste junto a sus dos hijas. Era para mí —editorialmente, por usar una analogía que apele a los conocedores musicales— como si me hubieran sentado junto a Robert Plant o Jimmy Page. Él cenó con sus dos hijas, disfrutó, se levantó y se fue.
Aquí todos son importantes, efectivamente.
Valle recibe a un sinfín de personalidades que otros cocineros no tardarían en presumir en sus redes sociales a diestra y siniestra. Apenas una semana antes de mi reservación, Roberto estuvo cocinando en un evento de beneficencia en Los Ángeles para la fundación This is About Humanity. ¿Quiénes estuvieron? Búsquenlos. Puedo decirles que todos los que son alguien pasaron por ahí.
¿Qué contó Roberto? “Fui a cocinar a Los Ángeles, me invitaron para un proyecto social y claro que aceptamos, porque también se trata de dar y de ser responsable”. Hubo otros cocineros que presumieron a todas luces su participación casi como si fueran los creadores. Roberto tiene los pies en la tierra. Sabe que su lugar es la cocina. “Todavía nos falta. Estamos trabajando y buscando la segunda estrella. Porque sí, claro que cuando nos dieron la primera, lo primero que les dije a todos fue: ‘Ahora vamos por la segunda’, y a partir de ahí estamos con todo en ello”.
¿Qué se come en Valle at Oceanside?
Valle es una cocina que habla de lo que construyó a Roberto. Y no hay Roberto Alcocer sin el Valle de Guadalupe. Por ello la cocina mexicana que aquí se presenta es una recolección de sus gustos, su aprendizaje y sus raíces. Es una serie de ingredientes y platillos que te remiten a ese Valle de Guadalupe que es y deberá seguir siendo siempre un estandarte de lo que se hace en y con los sabores de México.
El menú de degustación de 8 tiempos tiene un costo de $165 USD + $120 USD si quieren la opción de maridaje. Importante destacar que éste último es con puro vino mexicano, salvo el vino de postre, así que seguramente encontrarán sabores que les son familiares. Hay una versión vegetariana en la que Roberto trabajó para adaptar el menú y su visión a esta necesidad alimentaria que, además, cada día engloba a más comensales. ¿Qué hicimos? Pues pedimos los dos, compartimos a mitades los platos para poder probar todo lo que sirve y responder a varias preguntas.
El reconocimiento al equipo desde el menú. Todos son Valle.
El servicio está armado para que todos y cada uno de los miembros de piso estén interactuando con el comensal. Al final, parte del dominio del piso y de una experiencia satisfactoria es que el visitante se sienta parte de algo especial, único, creado —aún a pesar de las ilusorias creencias de unicidad— para que él sea quien disfrute. Así, el recorrido pasa por maíz, quelites, moles, aguacate, chiles y proteína, se sumerge en los recuerdos de la cocina de Roberto, las enseñanzas de ir y venir por México pero, sobretodo, en la cocina de una región que tanto ha generado identidad en la frontera para el viajero y para la nueva ola de foodies que de pronto parecían replicarse sin control.
En Valle at Oceanside hay platillos que son una declaración.
El recorrido comienza con una tarta de cebolla carbonizada que se sirve con un poco de caviar (caviar de alga para la versión vegetariana). Este, como ninguno de los siguientes platillos, tiene una declaración de estilo y visión estética de la cocina por la que estamos a punto de adentrarnos. La vajilla juega a ser parte de un todo y se encara con aquellos puristas que creen que la cocina requiere color y que el negro no es, por si mismo, una muestra de fortaleza y valentía en la cocina.
De entradas y aguachiles a los sabores de México en Valle at Oceanside
Luego un Aguachile de Cangrejo (hongo Pink Oyster para la otra versión) y los toques de frescura que ofrece el shiso, primer elemento de toque asiático que parece inevitable en San Diego, un condado con fuerte presencia de diásporas asiáticas y que Roberto ha identificado como elemento para acentuar la cocina.
A escena la Chancla. No, no es un huarache. No se equivoquen. Y menos cuando hay en el armado algo de asiento —sí, esa pecaminosa grasa del chicharrón que sale de cocinar puerco en su mejor sentido— y se corona con una espectacular rebanada de wagyu para que nadie diga que un sope, chancla, huarachito o como quieran llamarlo, no puede llenarse de dignidad en su simpleza.
Valle y la cocina nacional con la voz más fuerte.
Los menús, como siempre, se pueden dividir en entradas, pequeñas pruebas, botanas y los primeros elementos que juegan a declarar lo que son y lo que pueden ser. Entonces siempre da paso a la cocina absoluta.
Por ello el Tamal de Quelites con Mole Coloradito es una de las mejores cosas que he probado. No sólo fotográficamente es el mejor de la noche. El sabor de los Quelites siempre me va a remitir a la cocina de los pueblos de México, a los bosques en el Estado de México, la sierra de Oaxaca y los recuerdos de una infancia plagada de búsquedas gastronómicas que no sabía que estaban alimentando una futura vocación.
El plato es, por mucho, un portal a recuerdos que muchos habrán de tener. Les reto a sentir algo especial por Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca o Hidalgo y no maravillarse con este platillo.
Un vaivén de recuerdos y luego regresar a la calma.
De ahí el Pescado con 4 texturas de Eneldo te aterriza en una realidad más neutral, que regresa al viajero a una zona cómoda, donde sabe qué quiere y lo que está comiendo. Importante destacar que el menú vegetariano tiene unos Hongos King Oyster preparados y servidos como Callo de Hacha con un pipián verde que no le pide nada al menú omnívoro.
Y entonces, el Borrego Birrioso llega a llevarse la noche y hacer que cualquier decisión de ser vegetariano se ponga en duda. Porque por mucha Coliflor en Barbacoa—uno de los platillos con más creatividad en la técnica— cocinada en vapor dentro de hojas de plátano envueltas en una especie de olla de barro en donde el barro es masa de maíz que sirve como vehículo de la cocción, nunca estará a la altura de una cocción de Borrego de varias horas servida en todo el esplendor de los sabores de una birria.
La dulzura de jugar con los sabores del Valle
Es chocolate de Metate en uno y una Crema de limón con Bergamota y Naranja en el otro. Pero lo que termina por encerrar la experiencia es un menú que te muestra qué tenía en mente Roberto Alcocer cuando decidió venir con la franca misión de llevarse la estrella. Él no está jugando. Calmado, observador obsesivo de lo que su plantilla de cocineros realiza en estas danzas siempre hipnóticas de las cocinas de altura, Alcocer sabe que no necesita estrategias mediáticas en las que se ponga a rebotar entre titulares de revistas compartidas con los mismos colegas de siempre.
Oceanside es la ciudad natal de uno de sus muchos héroes: Thomas Keller. Y, como aquellos que van por la vida buscando emular a quienes han sido guías sin saberlo, Alcocer ha podido estrechar la mano de sus héroes. El mismo Keller, tras la gala de presentación de estrellas Michelin en donde Valle at Oceanside, se acercó a Roberto a presentarse, lo que recuerda entre risas nerviosas: “Se me acercó y me dijo ‘Hola, no se si me conoces, pero yo soy de Oceanside. Ahí nací’. ‘No se si me conoces’, dijo él y yo quería decirle que se casi todo lo que hay por saber de él”. Días después, Keller cruzó las puertas del lugar, cenó, le escribió a Roberto sus comentarios y lo volvió a felicitar por la bien ganada estrella.
Héroes, ideas y sueños por cumplir.
La plática incluyó anécdotas de otros cocineros que podrían considerarse héroes en la visión de Roberto Alcocer que se acerca a 20 años en la industria culinaria. Nos despedimos con el compromiso de volvernos a ver en diciembre, para un evento que servirá en Mission Pacific para apoyar a una fundación. Entonces vuelvo a pensar en esa figura de admiración que nos creamos conforme vamos haciéndonos un espacio en la vocación que nos escogió.
Ahí es cuando recuerdo a Ellen Goodman, ganadora del Pullitzer en 1980 y con una larga carrera en el Boston Globe. Ella decía “Nunca he estado especialmente impresionada por los actos heróicos de la gente que se convence de que está a punto de cambiar el mundo. Me sorprenden mucho más aquellos que luchan todo el tiempo por hacer una pequeña diferencia”. Roberto se levanta todos los días para hacer una pequeña diferencia en una industria que, a veces, parece cansada de si misma y saturada de repeticiones de la misma historia. Es ahí en donde su visión sobre la cocina honesta del Valle de Guadalupe está llegando a cambiar la manera en que la vemos.
