Inicio Comida Paxia: De vuelta en casa, aunque la casa sea otra.

Paxia: De vuelta en casa, aunque la casa sea otra.

por Carlos Dragonné

Hay regresos que son más que necesarios. Muchos de ellos hacen que uno se de cuenta de que las ausencias están ahí, aunque no sepan a ausencia o no causen ese espacio que te hace recordarlo. Daniel Ovadía es un cocinero que siempre ha demostrado una enorme capacidad para reinventarse y crear conceptos nuevos. Algunos funcionan, algunos no —los menos— pero todos, sin duda, dejan huella. Pero ninguno, a mi gusto, como Paxia. Un lugar en donde Ovadía jugó con sus comensales en más de una ocasión, donde presentó platillos que quedaron siempre en la memoria, en donde se forjaron amistades y, sobretodo, el espacio donde, desde mi punto de vista, nació la familia que hoy compone Grupo DO. Bueno, pues Paxia está de regreso y con ese espacio, han vuelto mis recuerdos y momentos felices entre platillos, risas y amistades gigantes.

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Paxia, ¿dónde te habías metido?

Vale una aclaración importante. Me es complicado ser justo en mis juicios cuando se trata de este espacio. Paxia tiene para mi mucha historia personal. Daniel Ovadía, como ningún otro cocinero, ha sido testigo de cómo ha evolucionado mi relación con ella, esa cómplice perfecta que me puso la vida. En nuestras primeras citas fuimos a Charro hace ya poco más de 12 años y de ahí a todo lugar que Daniel ha abierto hemos ido para disfrutar del sentimiento de comer en un espacio que nos recibe como familia. El único al que nunca fuimos fue a Frenchie. Pero Paxia se volvió nuestro favorito por años.

Ya fuera en San Ángel o en Santa Fe, Paxia era el lugar a donde sabíamos que podíamos ir juntos, con amigos, con clientes o en un día cualquiera a comer lo que Daniel y su equipo de cocina fueron transformando en básicos de nuestros recuerdos. Sin darnos cuenta o siquiera planearlo, Paxia se volvió nuestro lugar seguro en más de una forma. Por eso, cuando por azares de la vida misma cerró sus puertas, se sintió como que algo nos habían quitado de nuestros espacios personales.

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Pero Daniel siguió abriendo conceptos con los que podíamos seguir disfrutando. De todos los que siguieron Merkavá fue, sin duda, mi favorito por mucho. Y sí, confieso que hubo una especie de resignación al hecho de que Paxia no volvería a existir. Por ello, cuando en una conversación sobre un par de cosas que tenía que preguntarle me escribió: “Por cierto, quiero que vengan a Paxia porque ya regresamos”, algo dentro se movió con particular emoción.

Paxia, ¿dónde estás ahora?

“¿No sabes que nunca puedes volver a casa?” le dijo Ella Winter en 1937 a Thomas Wolfe en una cena. Wolfe inmediatamente le pidió permiso para usar esa frase como el título de una novela que estaba por publicar en la que el personaje tiene que pasar por una búsqueda incesante de identidad tras descubrir que nadie en su lugar de origen quiere saber de él tras sentirse expuestos después de que este publicara una novela contando los secretos de todos. Así, George Webber —personaje creado por Wolfe— se embarca en un camino por el mundo que termina, por supuesto, de regreso en casa pero con una visión en la que es ahora Webber quien no reconoce el lugar de donde es tras haber cambiado tanto y encontrado tanto.

En el libro, Webber —y con ello el propio Wolfe— muestra todas las formas en que no podemos regresar a casa, a ese idílico espacio que tenemos en la memoria. Pero, detrás de todo eso, también nos enseña un recordatorio de todas las formas en que sí podemos volver a través de las sutilezas que disparan los recuerdos que parecían olvidados y ahí, en esos espacios que la mente nos regala es donde las imágenes de nuestros lugares seguros vuelven en la orilla de todo para evocar las promesas de lo que alguna vez soñamos ser.

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Paxia regresó con todo eso y un poco más. No es el mismo Daniel Ovadía y no es el mismo espacio. Han pasado los años y a través de caídas, fracasos y otra serie de éxitos, Daniel ha cambiado. Ya no es el que, en su momento, presumíamos a todos los vientos como “el cocinero más joven que está cambiando la forma en que vemos la cocina mexicana”. Hoy es padre de cuatro que ha tenido que reconstruirse tras los errores y, como todos, después de una pandemia que vino a arrasar no sólo con los sueños y proyectos a futuro de muchos sino también con la tangibilidad de los proyectos de los que dependía el presente que se fue borrando por las circunstancias.

Paxia ha cambiado en más de una forma y ha vuelto fortalecido con el regreso de quienes lo construyeron. Ahí está el equipo de Daniel que fue volviendo a casa como atraídos por el magnetismo de un proyecto que sabemos es más que sólo un restaurante. Me atrevo a decir que, a pesar de lo mucho que el grupo restaurantero ha crecido, Paxia sigue siendo la piedra angular que detiene no solo lo que han sido, sino lo que parece que pueden llegar a ser. Y en esa dualidad entre novedad y familiaridad está lo que más agradecemos quienes descubrimos que sí, efectivamente, teníamos una pequeña carencia en nuestros espacios favoritos.

Porque si bien, volviendo a la novela de Wolfe, como George Webber ninguno de nosotros somos los mismos y la casa no es igual, también como él podemos ver esos sonidos y voces que nos remiten a lo que éramos antes. En los platillos de Paxia está la sutileza del recuerdo que nos lleva al lugar memorable. Ahí están esas quesadillas azucaradas que se sirven con la copa martinera llena de Mole con Chocolate; ahí regresa también la Lasagna de Chicharrón que tantas veces hizo que mis amigos —con quienes teníamos la regla de comer al menos una vez al mes— insistieran que mientras Paxia estuviera vigente, no cambiaríamos de punto de reunión. Ahí está la Tortita Ahogada, la Sopa de Frijol con Chochoyotes y, por supuesto el Tuétano al Horno y los Churros que tantas veces me sirvieron en otros lugares pero que en ninguno le atinaron a cómo hacerlos.

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Thomas Wolfe fue uno de esos escritores que usaron su vida como inspiración para la creación de sus espacios. Su personaje George Webber es, por mucho, un personaje que abandona el esteticismo egoísta de su protagonista anterior para narrar la visión de un mundo más amplio y complicado que resulta en una visión distinta no sólo de sus alrededores, sino de sus consecuencias. Y así, Paxia regresa con los sutiles espacios de lo que lo hizo grande en su momento, pero con la fortaleza de una visión más amplia que se adquiere a partir de entender que uno no lo es todo y que más bien es el todo el que construye lo que termina uno siendo.

Y sí… por si les queda duda, en Paxia hemos podido volver a casa, porque aunque la casa sea distinta y tenga otras paredes, el aroma de la cocina sigue siendo el que nos regresa a esos recuerdos que nos hacen lo que somos. Porque a partir de las historias que vivimos y la manera en que nos las contamos una y otra vez, nuestras personalidades se van definiendo. Bienvenido de vuelta.

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Nota aclaratoria: las fotos son cortesía de Paxia. Estábamos tan emocionados de que regresaran que no sacamos ni el celular ni la cámara. Pero no importa, volveremos a ir, sin duda.

 Y si tienen más curiosidad, el libro de Wolfe se llama “You can’t go home again” y no lo he encontrado nunca en español. Pero pueden comprar el libro en inglés en este link.

Venustiano Carranza 69, Centro Historico

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