Por Marco Miranda
El Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad de Euskadi, el País Vasco, ofreció una magnífica muestra de productos que tiene mucho que ofrecer al sibarita: vinos, sidras de calidad y deleitables conservas de pescado. La sede fue el restaurante El Puntal, del reconocido chef Pablo San Román.
En la muestra, cuyo objetivo fue promover las importaciones euskeras a nuestro país, participaron 13 empresas, las que ofrecieron generosamente sus productos a los numerosos periodistas, sommeliers, importadores, distribuidores y enófilos (además de los inevitables colados) que asistieron al evento.
En materia de vinos, el País Vasco destaca por dos productos: los vinos de la subregión Rioja Alavesa, parte de la mundialmente renombrada zona de La Rioja; y sus txakolis (en castellano, chacolís), vinos blancos tan peculiares que no se parecen a ningún otro en el mundo.
Los vinos de la Rioja Alavesa ofrecidos fueron tintos en su mayoría; algunas bodegas ofrecieron también blancos muy bien elaborados, dignos de encontrar importador para México. Algunos de los productores que tuve la ocasión de conocer de cerca fueron los siguientes:
- Araex Rioja Alavesa, un consorcio que agrupa a varias bodegas, entre las que destaca Luis Cañas, que ya tiene una afortunada presencia en México; Baigorri y Altos de Rioja, con propuestas de estilo moderno, el cual es comunicado claramente por el diseño de sus etiquetas: vinos fáciles de tomar y de acidez moderada.
- García de Olano, con una amplia gama de tintos: jóvenes, crianzas y reservas; lo interesante es que ofrece las dos gamas de Riojas que existen: muy clásicas, como Heredad García de Olano (con una botella que comunica, claramente, siglos de tradición); y modernas, encarnadas por la línea Olanum, enfocada hacia una expresiva frutalidad. El Olanum Vendimia Seleccionada es un depurado ejemplo de que una sola bodega puede elaborar ambos estilos, con buenos resultados, y al mismo tiempo.
- Bodegas Covila, con una gama que abarca blancos, rosados y toda suerte de tintos, desde jóvenes hasta grandes reservas. En mi modesta opinión, fueron los vinos más destacables de la muestra. Particularmente, su vino de autor (si bien esta categoría implica cuestionamientos), el Covila AEX, es un néctar de excepción: nariz compleja y muy intensa, con predominancia de frutas negras y rojas maduras, que se confirma ampliamente en boca; el placentero ataque es seguido de un cuerpo carnoso, exuberante y de largo posgusto…no en balde ha merecido varios premios internacionales.
- Ostatu, ya con varios años de presencia en México. Elabora vinos de corte moderno, equilibrados y con buena estructura. El Gloria de Ostatu es un vino digno para celebrar cualquier ocasión importante, ya sea planeada o espontánea.
Desde luego, la vasca oferta de chacolís tenía que ser vasta, y lo fue. Las tres regiones productoras estuvieron representadas: Álava, Getaria y Vizcaya. Este vino es peculiar entre los blancos por dos razones principales, que está elaborado con variedades autóctonas y que, como resultado de sus procesos de fermentación, el producto terminado siempre tendrá pequeñas dosis de gas carbónico, las cuales contribuyen a esas peculiares sensaciones en boca que conjugan acidez única, frescura y vivacidad.
Entre los expositores de Txakolina que tuve la oportunidad de catar, destacan:
- Eugeni, chacolí elaborado con un proceso innovador que captura el gas carbónico generado durante la fermentación para luego volver a incorporarlo en el vino antes de ser embotellado. Si bien no se me dieron a conocer las especificidades de este proceso, los resultados gustativos son espectaculares. En mi modesta opinión, este fue el mejor txakoli de toda la muestra: sus burbujas se conjugan de forma exuberante con su elegante acidez, resultando en un conjunto sumamente placentero; los maridajes que vienen a mi mente son muchísimos, a la vez que es una excelente opción para tomarse solo (¡incluso a solas!).
- De esta misma bodega, el chacolí Xarmant también fue un digno representante de la región y de la variedad Hondarribi Zuri (también llamada Ondarrabi Zuri, según la subregión), muy fresco y balanceado.
- Maddy, con un concepto de mercadotecnia fresco, que alude a una leyenda rural sobre una reina de la naturaleza que determina el clima y, por lo tanto, la calidad de las cosechas. El vino es vivaz y, por así decirlo, danza de forma traviesa en el paladar.
Por su parte, las sidras ofrecidas no fueron muy numerosas, lo que seguramente se debe al hecho de que el gusto por la sidra seca aún tiene que ser desarrollado en el mercado nacional; éstas sidras son totalmente distintas a las que la mayoría de la gente conoce, dulzonas, gasificadas artificialmente y asociadas con festejos de bajo presupuesto –generalmente decembrinos– y con la honorable población de Zacatlán de las Manzanas, en Puebla.
Las sidras euskeras que degustamos son todas secas y sin gas carbónico agregado; y al igual que el txakoli, deben escanciarse al ser servidas, es decir, se vacían sobre el vaso levantando la botella hasta el límite de la habilidad del escanciador, de modo que se genere una agradable burbujosidad natural, la que, aunada a la acidez, genera una refrescante sensación en boca. Ojalá y algún importador nacional se aventure a explorar e impulsar esta nueva veta del buen beber.
Por su parte, las conservas de Bonito del Norte (un túnido), así como de boquerones, anchoas y sardinillas, fueron todas de muy alta calidad; sin duda, una buena opción para el aficionado al buen comer que tiene poco tiempo de cocinar.
Por último, los asistentes fuimos convidados con una serie de muy creativos bocadillos, resultado de la forma en que Pablo San Román conceptualiza la fusión de la cocina vasco-mexicana: gazpacho de nopal, berza rellena de morcilla vegetal, huauzontles con bacalao, oreja de cerdo al cubo, taco de chuletón y, para cerrar de una forma muy europea, como postre se ofreció queso Idiazábal con membrillo y nueces, además de los muy vascos goxuas y trufas de patxarán. ¡Toda una experiencia sensorial!
