Por Elsie Méndez @sabormexico
Cuando me propusieron visitar el restaurante Mateo´s Cocina Latina en la ciudad de Healdsburg en el Condado de Sonoma (Sonoma County), me lo preguntaron como dudando de si me parecería buena idea, por supuesto mi respuesta fue afirmativa, nada me complace más que poder conocer la labor de cocineros mexicanos que con gran esfuerzo han logrado ser reconocidos por su trabajo y enorme talento y hoy son grandes triunfadores en los Estados Unidos. Lo que el chef Mateo Granados me demostró es que: “El que quiere, puede” y vaya que este chef puede.
Mateo´s Cociina Latina, Healdsburg, Sonoma, California
Una tarde soleada de verano llegue hasta Mateo´s Cocina Latina, en el centro de Healdsburg, pregunte por Mateo y me llevaron hasta el fondo del restaurante a un lindo y muy alegre patio. De pronto apareció Mateo, escucho su voz y no puedo evitar el sonreír, su acento yucateco no ha desaparecido y eso me hace sentir como en casa.
Mateo Granados, Chef propietario de Mateo´s Cocina Latina, Healdsburg, Sonoma California
– Ven, quiero enseñarte mi cocina y todo lo que aquí hacemos – me dice Mateo, mientras camina en dirección al corazón de este lugar desde donde nacen todas sus magníficas creaciones. Mateo se mueve y habla rápido, ya me presenta a una de sus cocineras, ya me presenta a otro de sus ayudantes, me enseña una gran cazuela con caldo, me invita a probar una carne, me muestra orgulloso la masa de maíz nixtamalizado con la que hace sus tortillas a mano, mi atención intenta llevar el mismo ritmo que él, es difícil, y descubro que estoy ante un genio, me emociono y sigo probando.
Masa de maíz nixtamalizado, Mateo´s Cocina Latina
Ya de regreso a la mesa dispuesta solo para mi, me pregunta que me gusta tomar. Cuando entré al restaurante note una gran barra que en la parte trasera ofrece todo tipo de bebidas, en las que por supuesto están los tequilas y también los mezcales, así que le pido que me enseñe que hacen con esta legendaria bebida, que, poco a poco, va ganándose el respeto de los consumidores americanos. Recibo un refrescante coctel preparado por Leo Soriano, quien es el experto mixólogo encargado de crear recetas exclusivas para el restaurante.
Tamales yucatecos de Mateo´s Cocina Latina
La fiesta de aromas, colores, sabores, texturas dio inicio, y mientras, bocado a bocado, escuchaba atenta la historia de Mateo, pausada a veces, cuando este se iba a la cocina a preparar el siguiente platillo.
Coctel de Mezcal de Leo Soriano, Mixologo de Mateo´s Cocina Latina
La historia del chef Mateo Granados comenzó en su natal Yucatán, específicamente en el municipio de Oxkutzcab, que por su importante producción frutícola y particularmente citrícola, es conocido como “La Huerta de Yucatán”. Desde muy pequeño, Mateo vivió ese ambiente donde todo giraba en torno al cultivo de alimentos, cocinar, comer esos tradicionales platillos de la cocina yucateca como el mole, tamales hechos en casa, carnes a las brasas con los que se hacían tacos en tortillas hechas a mano que le fueron educando su joven paladar. Sus horas más felices siempre transcurrieron en la cocina junto a su mamá aprendiendo sus secretos, y que fue creado en Mateo una fascinación por el arte de cocinar.
Ostiones con mignontte de chiles jalapeños Mateo´s Cocina Latina, Healdsburg, Sonoma, California
Rootdown Rose 2014 en Mateo´s Cocina Latina
De su padre aprendió el oficio de carnicero, quien era ganadero y el carnicero más importante del pueblo. Cerdos, vacas y cabras de todo tipo, además de carnes de caza silvestre como el venado, conejo, pato y codorniz, de las que se volvió un experto gracias a la guía de su mejor maestro.
Camarones de Oregon con huevos e pato, tortilla molida y salsa blanca, Mateo´s Cocina Latina
Vinos de bodegas boutique en Mateo´s Cocina Latina
En 1989 Mateo decidió abrir sus alas y volar, y estas lo llevaron hasta San Francisco. Su objetivo era desarrollar sus habilidades culinarias con la ayuda de profesionales. Así fue como conoció a Julian Serrano y Alain Rondelli, quienes le enseñaron las técnicas y estilos clásicos de la cocina francesa. Sus dones como cocinero le permitieron ascender rápidamente convirtiéndolo en el jefe de cocina del legendario Masa, y del reconocido Manka Inverness Lodge.
Ensalada de duraznos queso fresco Salazary verdolagas, Mateo´s Cocina Latina
Vinos de bodegas boutique en Mateo´s Cocina Latina
Mateo me cuenta que Julian siempre le aconsejo que no le tuviera miedo al éxito, que buscara llegar más alto, el tiempo y la distancia nunca fueron impedimento para siempre buscar los buenos consejos del gran chef Serrano, cuando la duda lo rodeaba, Julian lo alentaba.
Aguachile de rock cat (pescado) leche de tigre halibut y perejil baby, Mateo´s Cocina Latina
Vinos de bodegas boutique en Mateo´s Cocina Latina
Mateo, siempre inquieto, buscaba día y noche prepararse más y definir su propio estilo, tenía que encontrar la forma de que esos sabores con los que había crecido le permitieran crear un sello propio. En vez de descansar, Mateo pedía permiso para quedarse largas horas haciendo experimentos con esas recetas de grandes sabores que conocía desde niño e ir fusionando lo que había aprendido, poniendo especial énfasis en un equilibrio de ingredientes que las hiciera sanas. Además de él, alguien tenía que probar lo que cocinaba, así que lo compartía con sus compañeros de trabajo quienes gustosos gozaban de esos platos que resultaban exquisitos.
Ensalada de melón y sandia, jugo de anchoas amaranto queso fresco y ralladura de limón, Mateo´s Cocina Latina
Vinos de bodegas boutique en Mateo´s Cocina Latina
En 2003 le llego una gran oportunidad que lo convirtió en el chef ejecutivo del restaurante Dry Creek Kitchen propiedad del famoso chef Charlie Palmer, ubicado en Healdsburg en Sonoma y con ello, el descubrir un mundo maravilloso donde la agricultura y la vitivinicultura eran ricas y suntuosas. De la mano de los mejores productores de la zona aprendió del arte de la elaboración del vino, mientras su paladar se enriquecía e iba desarrollando su apreciación para el emparejamiento y armonización de la comida con el vino.
Sopa de coliflor rostizada con maíz cocido fresco, polvo de palomitas de maíz y aceite de olivo, Mateo´s Cocina Latina
Con el paso del tiempo, Mateo sintió que estaba dejando a un lado sus raíces latinas, lo que lo hizo sentir triste e incómodo y decidió tomar un nuevo rumbo, apostando todo por aquello en lo que siempre había creído. El nuevo objetivo de Mateo era crear una “comida natural”, una cocina de autor única con ingredientes locales de Sonoma, que debían ser de rigurosa procedencia de la zona, y con ello diseño platillos donde integró los sabores de su tierra natal con técnicas de la delicada cocina clásica francesa, pero que no perdieran la esencia que hace tan singular a la cocina mexicana.
Tártara de carne con vinagreta de huevo de gallina de granja, brotes y rábano picante, Mateo´s Cocina Latina
Pinot Noir Valdéz 2010, Mateo´s Cocina Latina
Para ello, estableció un puesto en los mercados de productores locales de la zona con venta de tamales yucatecos envueltos en hoja de plátano, rellenos de cerdo asado y de cocción lenta, y otros con pollo orgánico, cordero y aderezados con verduras asadas, queso de cabra, y para sustituir la manteca usaba aceite de oliva de Sonoma.
Ensalada de tomates heirloom e higos, Mateo´s Cocina Latina
Petrichor Rosé en Mateo´s Cocina Latina
Pronto se corrió la voz de aquella soberbia comida que Mateo preparaba, los comensales abrazaron con júbilo esa mezcla de culturas que el chef diestramente fusionaba en cada platillo. En esos tiempos nacieron platos como los pastelitos de bacalao y salmón frito con huevo de pato del rancho Creek, queso de Two Rock Valley, alcaparras y salsa de habanero con tomate; o la ensalada friseé acompañada de oreja de cordero con cebolla y rábanos encurtidos, entre muchos otros que le hicieron merecedor de grandes reconocimientos y críticas muy favorables en los medios más importantes. La expansión no se hizo esperar y se solicitó su presencia en mercados de otras ciudades de la región como Sebastopol y Santa Rosa, en los cuales comenzó a ofrecer también desayunos y comidas con servicio a domicilio, al grado de convertirlo en el mejor servicio de banquetes y atender a las mejores fiestas privadas del norte de la bahía.
Lo obvio era abrir su propio restaurante, y esa personalidad tan libre e inquieta de Mateo lo llevo a concebir un restaurante móvil llamado Tendejón de la Calle, con el cual se situaba en las granjas y bodegas a través de todo el condado de Sonoma cada semana.
Mateo´s Cocina Latina, Healdsburg, Sonoma, California
Inmigrant Muscat, Mateo´s Cocina Latina, Healdsburg, Sonoma, California
La lucha y esfuerzos diarios de Mateo generaron tales frutos que en 2011 se dio la apertura del local que hoy ocupa Mateo´s Cocina Latina con enorme éxito, donde presenta una deliciosa mezcla de culturas, y estableciendo una firma única a partir de platos que se confeccionan con ingredientes locales, aderezados con esos sabores regionales de su tierra natal y elaborados con la finura de la cocina francesa, los cuales provocan una experiencia lúdica, solemne y grandiosa.
Con Mateo Granados chef propietario de Mateo´s Cocina Latina, Healdsburg, Sonoma, California
La vida llevo a Mateo hasta California, pero su corazón no se ha separado nunca de aquello que lo hace sentir orgulloso y feliz, la cocina yucateca. Su enorme talento ha sido apreciado por importantes críticos como Michael Bauer del San Francisco Chronicle quien le otorgó tres estrellas como reconocimiento a su cocina y la describió como conmovedora y con alma, además de incluirlo en su lista de los 10 mejores restaurantes en Healdsburg en 2015. Su restaurante Mateo´s Cocina Latina fue nombrado uno de los Top Ten nuevos restaurantes en el 2011, el canal de televisión Cooking Channel le hizo un reportaje por su cocina innovadora para la serie Unique Eats, además de recibir elogios por la crítica de publicaciones como el Santa Rosa Press Democrat, San Francisco Magazine, The North Bay Bohemia y sus recetas se publican con frecuencia en Tasting Table.
La cocina mexicana contemporánea ha tenido un embajador en Norteamérica desde hace muchos, pero muchos años, incluso antes de aquellos nombres que hoy se leen en los titulares de medios de circulación en México, y me pregunto ¿Por qué siempre hablan de los mismos, incluso de aquellos que ni de origen mexicano son, y no investigan de aquellos que, medios de gran penetración y relevancia en los Estados unidos, alaban y consideran grandes cocineros de origen mexicano? Aún recuerdo que con un dejo de tristeza Mateo me dijo – Eres el primer medio mexicano que me visita y se interesa por mi cocina -, lo cual me hizo tener un sentimiento doble, de pesar y a su vez de orgullo, al ser yo quien haya tenido la suerte de estar sentada en una de sus mesas.
Cada bocado de la cocina del chef Mateo Granados es una delicadeza que no debemos dejar pasar, con un estilo moderno e impregnado de la magia de mayab*
*(Ma’ya’ab, nombre de Yucatán en maya)
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