El periodismo es una responsabilidad. El culinario es nuestra responsabilidad.
He discutido con varios involcurados en la industria de la gastronomía sobre la importancia o trascendencia de la crítica culinaria en las últimas semanas. La pandemia y el encierro que vino vinculado a ella nos ha dado tiempo de revalorar y reentender la profesión del periodismo culinario que, en los últimos años, se ha visto vapuleada por la proliferación de pseudocríticos e infuencers a quienes alguien tuvo el mérito y puntería de llamarles “estómagos agradecidos”.
Esta saturación de arribistas no es algo unilateral. Si bien hubo un exponencial crecimiento de cuentas que por comer como niños de hospicio se creyeron expertos y que parecen hijos de los libros de autoayuda que los convencieron de que “puedes hacer lo que quieras sin que nadie te juzgue”, la realidad es que este fenómeno también tiene una responsabilidad en cocineros y restauranteros que decidieron darle un poder de credibilidad y eco a gente con enorme habilidad digital para el crecimiento de sus cuentas pero con nula capacidad de educación no sólo de sus paladares, sino del conjunto de acciones y hechos que conforman el servicio.
¿Cuántos restauranteros dejaron crecer el fenómeno de los instragrammers como expertos gastronómicos? Y en la canibalización de las coberturas sucedieron dos cosas que terminaron de prostituir una profesión que requiere, como todas, una constante capacitación, inversión en conocimiento y entendimiento de los procesos para entender que, además de las grandes experiencias de restaurantes, también existen aquellas que solían ser malas o unas que, de plano, son patéticos recordatorios de la falta de exigencia tanto de cocineros como de comensales.
Hace un par de semanas pregunté en redes sociales sobre una experiencia en particular y tuve respuestas diversas que circularon entre estar de acuerdo en la experiencia global, o quedarse tan sólo en lo que el plato representa del restaurante en cuestión. Personalmente soy un convencido de que la crítica debe hacerse conforme a la experiencia en su conjunto y no sólo por el sabor del platillo que llega a la mesa y, por consiguiente, al estómago. Vaya, nunca he sido lo que llaman “estómago agradecido”. Más bien me gusta pensar que la definición de “comensal satisfecho” se ajusta más a la realidad. No sólo el platillo sino el servicio. No sólo la decoración, sino la atención. No sólo la calidad del ingrediente sino la transformación del mismo. Y, por último, no los sentimientos personales hacia el cocinero que sirve, sino la satisfacción de las expectativas que representen un costo-beneficio digno.
No es una cuestión de buscar lo “bueno, bonito y barato”, porque en ese tenor los tacos de la calle no podrán ser superados en ese diagrama de satisfacción. Pero tampoco el esnobismo de platillos elaborados hasta con hoja de oro o esferificaciones de faisán (recordando un chiste de Polo Polo) porque entonces nunca nadie habrá de superar las cenas en los restaurantes de Robuchon o, para algo más local, de Jonatan Gómez-Luna. La crítica culinaria debe ser un juicio de la experiencia entera, del cumplimiento de expectativas, del servicio del personal de piso, de la calidad del producto y de la emoción de contar los días para volver.
Entonces, les prometo algo en este espacio. Nunca ha habido aquí, ni habrá “estómago agradecido” para recomendar lugares. Nunca en Los Sabores de México y el Mundo hemos hecho crítica culinaria basada en invitaciones, porque se trata de buscar recomendar lugares en donde cualquier lector pueda vivir el mismo nivel de experiencia que nosotros y al recomendar cenas o comidas hechas a partir de un tratamiento especial por parte de los lugares habla de una conclusión sesgada.
Vamos a juzgar el servicio en justa dimensión. Como comensales tenemos la responsabilidad de entender que pagar por una cena, comida o desayuno no te hace dueño del lugar ni te permite tratar a los meseros, sommeliers, gerentes y cocineros como tus sirvientes, sino como parte de la realidad de un restaurante en que todos, incluyéndonos, tienen una responsabilidad que asumir, cumplir y de la que se generan hasta consecuencias para englobar el momento.
Pensaremos en la comida no sólo por la calidad del producto, sino la transformación del mismo entendiendo, en primer lugar, el contexto gastronómico del espacio que se visita. No podemos juzgar con la misma vara el pozole de “Los Coyotes” que el omakase de tacos de “Pujol”. Querer navegar con bandera de la química de la cocina cuando vas a una trattoria es envolverse en la falsedad del desconocimiento. Como decía un querido maestro de narrativa de mis años formativos: “Texto sin contexto es puro pretexto”.
Vamos a ver con detalle la experiencia y el entorno. Basta de decir “ambiente” como un sinónimo de “me la pasé chido”. Se trata de entender que el espacio culinario se ajuste a la propuesta que están queriendo llevar a cabo. Aquí no voy a decir que el ambiente era muy aburrido y frío si estamos en una barra de sushi, como tampoco habrá quejas del “escándalo de música” si estamos en, por ejemplo, “La Cervecería de Barrio”. De nuevo, contexto.
Los sabores los dejaré, en su mayoría, a buen juicio de ustedes como comensales. Porque la culinaria es un arte. De hecho, si lo recuerdan, solía llamarse “Artes Culinarias” y como arte siempre tendrá un factor de subjetividad importante alrededor. Mencionaré, en su caso, cuando la decepción en los sabores sea tan grande que merezca el aviso, no la condena. Porque también por mucha subjetividad involucrada, no podemos decir que un cuadro de Monet tenga el mismo valor artístico que una escoba recargada en la pared como vil burla al esfuerzo de un colectivo de artistas que intentan, por lo menos, dejar en sus piezas una historia propia y no una proyección de las frustraciones y vacíos de quien se queda horas pensando en la representación de la suciedad en las hebras de la escoba.
Pero, más que nada, esto es un compromiso de responsabilidad periodística. Tengo veinte años en la comunicación y contrario a los libros de autoayuda que mencionamos arriba, la opinión de un instragrammer no vale lo mismo que la mía. Hay aquí más de 30 años de educación narrativa, de estudios sobre culinaria –y no global, sino enfocado en tres o cuatro estilos de cocina-, de experiencia en cocinas y pisos. Hay un compromiso de invertir año con año en educarme más y aprender un granito de arena más de entre el enorme desierto que es, para abusar de la analogía, el hermoso mundo de contar historias de nuestras cocinas.
Así que habrá quienes se enojen. Habrá quienes lo disfruten. Y habrá quienes ataquen. Escucharé a todos. Pero aquí habrá crítica culinaria sin tapujos, con mi realidad en cada texto, entendiendo que la realidad de cada quien puede cambiar por el contexto de su educación pero que hay una realidad global que no puede ser ignorada. Basta de la era de la postverdad en la que adaptamos lo que vemos a la satisfacción de nuestros egos o a la sustitución de nuestras carencias. Así como no les hago críticas de autos, ciencia, música o arquitectura, temas –entre muchos otros- que desconozco flagrantemente, aquí hablaremos de comida. Y si quienes se vean criticados de manera negativa se enojan, se ofenden o quieren hasta vetarme de sus lugares, venga. Al final, tienen tres opciones. Pueden escuchar (o leer) la crítica y juzgar por ellos mismos si vale la pena hacer caso para cambiar algo; pueden reaccionar y mentarme la madre por lo escrito dejándome, incluso, fuera de sus lugares a futuro; o pueden seguir sin que esto les importe en lo más mínimo. Al final, la crítica no se escribe para ustedes.
Basta de la permisividad. Basta de creer que tenemos que estar “en todas las mesas” aunque esas mesas nos hagan daño. Estamos atravesando un momento en que debemos abrir la crítica, entender el contexto y generar cambio en lo que hacemos. Y como industria de la comunicación culinaria, llevamos mucho tiempo dejando que lo políticamente correcto le gane a la responsabilidad de decir las cosas como son, aunque a veces no nos guste ni siquiera a los que la escribimos. No más. Es momento de volver a hacer periodismo culinario.
2 comentarios
Estimado Carlos Dragonné,
He leído con detenimiento tus letras, cabe señalar que encuentro coincidencias y empatía en estas. Sin embargo, sin ánimo de ofenderte, voy a comentar que nuestro «mundo ha cambiado».
Afortunadamente hay quienes el contexto y el pago por la experiencia de degustar un platillo aún preexiste, pero como bien comentas «… entendiendo que la realidad de cada uno puede cambiar por el contexto de su educación, pero hay una realidad global que no puede ser ignorada.» Esto es lo que debería ser, más no lo qué es.
Te felicito y aprecio por tu férreo apego a defender la crítica culinaria como debe ser.
Saludos
Estimado Hugo,
Muchas gracias por tu comentario. Efectivamente, el mundo va cambiando, pero en esos cambios la educación y la profesionalización no deben hacerse a un lado. Ceder los espacios profesionales a la improvisación de algunos termina por dañar la industria. Cualquier industria.
Saludos y esperamos que puedas seguir leyendo nuestros artículos.