El maridaje entre la cerveza y la comida no es nada nuevo; como la cerveza puede elaborarse con una gran variedad de ingredientes, se presta muy bien a los maridajes. Con el uso de ingredientes tan variados como los frutos secos, la fruta, el chocolate y otros, la cerveza puede complementar los perfiles de sabor de una gran variedad de comidas diferentes, desde un plato de alitas de pollo picantes hasta un exuberante pastel de lava de chocolate.
Si, la cerveza ya no está relegada solo a los partidos de fútbol y a los bares deportivos, sino que está en su mejor momento. La bebida lleva más de una década creciendo en popularidad en gran parte por la explosión de la escena de la cerveza artesanal. En 2019, las ventas de cerveceros pequeños e independientes aumentaron a un ritmo del 4% y hubo un aumento de más del 9% en las aperturas de cervecerías de 2018 a 2019. Pero la industria de la cerveza artesanal es más que números: también se ha convertido en un centro de creatividad.
Se ha producido un cambio en el paradigma de la cerveza artesanal en el que ahora hay una mayor complejidad y una mayor variedad dentro de cada estilo de la bebida. Según Darnell Paul, director de mercado de Sloop Brewing Co. de Nueva York, esta tendencia ha hecho que la cerveza se adapte aún mejor a los maridajes, una subsección de la gastronomía que históricamente ha estado dominada por los amantes del vino.
La cerveza tiene un potencial ilimitado en cuanto a sabores. Recuerda que la cerveza puede ser tan compleja como cualquier vino o tan refrescante como cualquier spritzer. La cerveza es una de las únicas bebidas alcohólicas que recorre todo el camino.
Los programas de vino y los sommeliers son habituales en los restaurantes de gama media y alta de todo el país. Pero en las últimas décadas, la cerveza se ha ido abriendo paso poco a poco. Hoy en día a programas de certificación especializados que ofrecen a los profesionales de la cerveza el tipo de credenciales que desde hace tiempo están disponibles para los profesionales del vino a través de la Court of Master Sommeliers.
Si eres nuevo en el mundo de los maridajes y quieres aprender más o incluso crear tu propio menú de maridaje, estos consejos rápidos te ayudarán a empezar.
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Reglas básicas de maridaje
Aunque no existen reglas estrictas para el maridaje de comida y cerveza, hay algunas pautas que le ayudarán a empezar.
Contraste de sabores
El contraste de sabores significa que se toma una cerveza que tiene un perfil de sabor imponente y se combina con un plato suave, o viceversa. Nuestros expertos cerveceros nos comentan que el contraste de sabores es la forma más fácil de combinar cervezas súper amargas, ácidas, oscuras o de otro tipo, como las India Pale Ales (IPA) o las Imperial Stouts, con la comida.
Si eres un principiante y tienes una IPA, puedes elegir un alimento que equilibre esos sabores robustos.
Por otro lado, si vas a servir una comida con un perfil de sabor dominante, como un plato de alitas picantes, puede que quieras acompañarla con una cerveza que tenga propiedades frescas y limpias, como una pilsner.
Sabores complementarios
Otra cosa que a los expertos les gusta hacer al maridar la cerveza con la comida es encontrar la armonía entre los sabores. La forma más fácil de hacerlo, nos dicen, es encontrar cervezas y alimentos que tengan ingredientes similares. Las Imperial Stouts, por ejemplo, suelen tener sabores de chocolate agridulce, cacao o café que pueden combinar bien con un pastel de chocolate o un foie gras.
Las cervezas se están convirtiendo en una comida en lata. Los cerveceros son cada vez más creativos. Están creando más profundidad en sus mezclas y en sus recetas y eso nos da la oportunidad de encontrar alimentos que pueden tener algunos de esos mismos elementos.
Combinar fuerza por fuerza
Otra forma de establecer un maridaje entre cerveza y comida es combinar fuerza con fuerza. Combinar una cerveza fuerte, como una cerveza negra, con una comida igual de fuerte, como un plato de costillas a la barbacoa, es un ejemplo de combinar fuerza con fuerza. En la misma línea, se debe combinar una cerveza suave con una comida suave, como el pescado o la ensalada.
La cerveza como limpiador del paladar
Otra forma sencilla de maridar la cerveza con la comida es utilizarla como limpiador del paladar para platos de sabor intenso, como el pollo frito coreano. Las cervezas de sabor más ligero son las más adecuadas para limpiar el paladar, ya que su sabor no compite con el de la comida. Las lagers ligeras (como las pilsners) y las Kolsches funcionan bien como limpiadoras del paladar debido a sus perfiles de sabor suaves.
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Perfiles de sabor básicos de la cerveza
Lo más importante que deben tener en cuenta a la hora de maridar la comida con la cerveza es entender el perfil de la cerveza.
Cada perfil de sabor viene determinado por la mezcla de carbonatación, lúpulo, malta, agua, levadura y otros ingredientes que se utilizan durante el proceso de elaboración de la cerveza. Una forma sencilla de maridar la cerveza con la comida es identificar los ingredientes del platillo y compararlos con los principales sabores de la cerveza que se indican a continuación.
Crujiente y limpia
Las cervezas crujientes son ligeras y refrescantes con un volumen de alcohol bajo o medio. Un ejemplo clásico de cerveza crujiente es la Pilsner, una cerveza rubia de color claro que se considera la cerveza estándar en todo el mundo. La American Lager también es un ejemplo de cerveza crujiente y limpia, ya que está muy carbonatada y tiene un carácter poco lupulado. Las cervezas crujientes y limpias suelen combinar bien con comidas picantes, ensaladas y mariscos.
Hoppy y Bitter
El lúpulo confiere a la cerveza su amargor, y las cervezas con mucho lúpulo, como las American pale ales y las English style pale ales, suelen tener un cuerpo medio o completo, pero pueden variar drásticamente en cuanto a su contenido en alcohol. Estas cervezas encuentran un delicado equilibrio entre el amargor del lúpulo y la malta, que da a la cerveza su color y sabor. Las cervezas amargas y con lúpulo suelen tener un color entre amarillo y marrón. Combinan bien con quesos curados o duros, frituras como el pescado y las patatas fritas y platos cremosos como los fetuccini alfredo o un curry suave con salsa de yogur.
Maltosas y dulces
Las cervezas maltosas y dulces son cervezas de cuerpo ligero a completo con una amplia gama de ABV. Suelen ser tostadas y tienen notas de caramelo, toffee y frutos secos. La brown ale de estilo inglés es un ejemplo de cerveza maltosa y dulce y combina bien con carnes sustanciosas, como el cerdo asado y el bistec (un maridaje clásico para las cervezas maltosas y dulces).
Oscura y tostada
Las cervezas oscuras y tostadas suelen ser de color negro o marrón intenso y tienen una amplia gama de ABV. Estas cervezas suaves suelen tener un cuerpo medio-ligero o completo y utilizan maltas tostadas que añaden notas de chocolate y cacao. Un ejemplo de cerveza oscura y tostada es una brown porter de estilo inglés, que combina bien con carnes asadas y queso gruyere.
Afrutada y picante
Como su nombre indica, las cervezas afrutadas y picantes son precisamente eso: afrutadas y picantes. Tienen poco amargor y un amplio rango de ABV. Combinan bien con el marisco, como las almejas, las vieiras y la langosta, y su color varía entre el dorado y el marrón oscuro. Algunos ejemplos de cervezas afrutadas y especiadas son las saisons y las hefeweizens.
Agria y con sabor a fruta
Las cervezas agrias y funky no son tan secas como otras categorías de perfil de sabor. Tienen una amplia gama de ABV y pueden ser de cuerpo ligero a medio. En cuanto al sabor, las cervezas agrias y funky pueden ser ácidas, agrias, avinagradas, afrutadas… lo que sea. Las cervezas ácidas y funky, como una Brett americana, combinan bien con quesos terrosos, caza asada o a la parrilla y pasteles rellenos de fruta.
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Estilos de cerveza y recetas de maridaje
Por si aún no se ha dado cuenta, la cerveza es compleja. Los diferentes estilos de la bebida y la intrincada mezcla de ingredientes la convierten en una bebida ideal para maridar con la comida.
Como la cerveza artesanal tiene tantos perfiles diferentes, el maridaje es infinito y puedes mezclar y combinar diferentes cosas.
Si eres principiante, puede resultar confuso recordar qué cervezas van con qué alimentos.
Las infinitas posibilidades de maridaje son estupendas y emocionantes, pero puede ser más fácil tener en cuenta algunos maridajes clásicos si estás empezando. Hemos desglosado algunos estilos de cerveza populares y algunos de sus maridajes favoritos.
Cervezas Lagers
Las lagers pálidas, como la American Lager, son ligeras y refrescantes. Esta bebida altamente carbonatada y crujiente combina bien con comidas picantes como las alitas de búfalo y platos a base de fideos como el pho vietnamita. Las lagers ligeras también combinan bien con alimentos amargos como los espárragos, porque les quitan parte de su astringencia; pruébenlo con espárragos envueltos en jamón.
Cervezas oscuras
Los sabores tostados y a caramelo son prominentes en las lagers oscuras debido a las maltas tostadas. Estas cervezas deberían combinarse con carnes y verduras a la parrilla, ya que complementan la naturaleza tostada de los alimentos asados. Cuando sirvas una lager oscura, como una American Amber Lager o una Vienna-Style Lager, prueba esta receta de pollo a la parrilla o unos calabacines a la parrilla.
Brown Ales
Las Brown Ales suelen tener características de malta tostada y chocolate con poco amargor. El perfil de sabor de la cerveza hace que sea versátil para los maridajes, pero normalmente las ales marrones van con cerdo asado, salchichas ahumadas y aves de caza. Prueba un ragú de pato con una American Brown Ale, ya que la grasa neutralizará el amargor de la cerveza y complementará su carácter asado.
India Pale Ales
Las India Pale Ales (el estilo de cerveza artesanal más vendido en todo Estados Unidos) son una buena forma de realzar el sabor de tu comida. Como las IPA son tan robustas, a Price le gusta combinarlas con platos que equilibren la cerveza, como un plato de curry suave. Pero hay mucha variedad dentro de este estilo. La American IPA es conocida por su sabor a lúpulo cítrico y a pino y combina bien con un rollo de sushi de atún picante. También está la IPA de Nueva Inglaterra, que es jugosa y tropical y combina con platos como el como un cerdo agridulce, porque el sabor del cerdo coincide con la intensidad de la cerveza.
Pilsners
Las pilsners son un tipo de cerveza rubia con sabor a lúpulo y a malta. Quizás la pilsner más popular sea la pilsner de estilo alemán. Esta cerveza ligera y equilibrada combina sin esfuerzo con alimentos ligeros, como el pollo, las ensaladas y el marisco. Prueba a combinarla con camarones al ajillo o con una ensalada de cangrejo.
Wild y Sour Beers
Las cervezas salvajes y ácidas obtienen su acidez porque se elaboran con microorganismos «salvajes» para darles complejidad. Un ejemplo de este estilo es la American Sour, que obtiene su acidez del ácido láctico y puede variar en color y amargor. Se puede combinar con una gran variedad de alimentos, incluidos los quesos de sabor intenso y los postres cremosos con fruta, como este clásico pastel de melocotón. Otro ejemplo es la Flandes de estilo belga, conocida por su amargor láctico. Esta cerveza suele tener un color entre cobrizo y muy oscuro y combina bien con platos como una tarta de calabaza.
Cervezas de trigo
Dado que las cervezas de trigo se elaboran principalmente con trigo, suelen tener un sabor cremoso y casi ácido que no es comparable con el de otras cervezas. Hay mucha variedad dentro de este estilo debido a los diferentes tipos de levadura que se añaden. Un ejemplo es la American Wheat Beer, una cerveza ligera que combina bien con toda clase de alimentos. Similar a la American Wheat es la Hefeweizen de estilo alemán; es una de las cervezas más populares y utiliza un tipo específico de levadura que le da un sabor afrutado. También está la Witbier de estilo belga. Las Witbiers se distinguen porque están especiadas con cilantro y piel de naranja, pero siguen perteneciendo a la familia de las cervezas de trigo. En general, las cervezas de trigo combinan bien con platos más ligeros; prueba a servirlas con una ensalada César
Cervezas Porter
Las Porters son de color oscuro y tienen sabores a chocolate, café, caramelo y nueces. El rico sabor de la cerveza se combina mejor con alimentos asados o ahumados, como la barbacoa, las salchichas y el pescado ennegrecido, pero también combinan bien con los postres, como estas galletas de mantequilla de cacahuete. Si sirves una Baltic Style Porter (una cerveza suave y alcohólica con aromas de malta de regaliz y chocolate) pruébala con esta receta de costillas.
Stouts
Las Stouts son cervezas muy oscuras que suelen tener sabores tostados más fuertes que las Porters. Debido a sus ricas notas de chocolate, son una gran cerveza para acompañar el postre. Si sirves una Imperial Stout, prueba a combinarla con estas trufas de chocolate. Si sirves una Oatmeal Stout, que tiene aromas a café, acompáñala con estas unos panqués de chocolate y café.
