Por Chef Pia Quintana
Me encanta saber que una mujer esta cocinando , me encanta saber además que es una joven talento , que esta rescatando recetas que se estaban perdiendo y poder ver el resultado en un escenario mágico .
Hace unos meses estuve cenando en Las Ventanas al Paraíso , para mi uno de los hoteles mas románticos del mundo , donde se celebro el primer festival gastronómico de comida mexicana tradicional , ya habían hecho otros festivales con la participación de renombrados chefs, pero este fue diferente .
La idea de este festival era de llevar a sus huéspedes e invitados por un recorrido a través de la historia de México por medio de la comida.
Su primer platillo se llamaba “a las faldas del volcán” este plato hace honor a su natal puebla , y de ahí un tamalito , unos tlacoyos y una salsita molcajeteada , simple , muy acertado el vino de baja california , Silvana de viñas Pijoan que me recordó mucho a un albariño ligero y combinaba de maravilla . Me encanto las técnicas que se usan desde la época prehispánica , asado , tatemado, y cocción de vapor .
Tlacoyo, nopal y tamal
“Al calor de la milpa “ un caldito de gallina con bolitas de masa , flor de calabaza , calabacitas baby , rajitas , xoconostle, y perfumada con epazote . Un caldo muy ligero pero con sabor a todo lo que me recuerda a México el maíz , el picante , la masa, y el epazote me encato que fue sutil logrando resaltar los ingredientes que han sido la base de nuestra cocina .
Caldo de gallina, flor de calabaza y epazote
El mancha manteles fue una revelación , nos lo trajeron servido en un plato de talavera divino , lo probé rico , sutil pero al probarlo una vez más con la cerveza ramuri , broken board casi lloro de la emoción , la combinación era increíble , la cerveza tiene un retrogusto cítrico y con las frutas , especies y chiles es una fiesta en la boca fue mi highlightde la noche todos los elementos desde el plato , los ingredientes y la cerveza fueron una combinación perfecta .
Manchamanteles
El siguiente platillo “ay , ay,ay mi querido capitán “ es un platillo que me tomo por sorpresa esta receta data del S.XIX algo que nunca había probado , una combinación de sabores complicada y muy bien lograda , la receta es barroca y Liz logro que fuera muy sutil y armonizaran perfectamente los ingredientes .
camote blanco relleno rebosado en caldillo de tomate rojo
Para terminar “águila o sol” me acorde de los merengueros en la calle , la presentación contemporánea de los gaznates con un helado de turrón que hicieron en el hotel acompañado de licor de xoconostle me encanto .
merengue
Fue una gran sorpresa probar recetas nuevas , esos tesoros escondidos que tiene la cocina poblana y no debemos dejar que desaparezcan. Gracias a la Chef Liz Galicia, Chef Ejecutiva del Mural de los Poblanos por compartirnos un cachito de tu puebla que nos dejo con ganas de pedir mas , ya iremos a vistarte a las faldas del Volcán .
