Es hora de que hablemos de las listas. Y es que enero se presta para la temporada de premios, al menos en mi cabeza. Siempre se cierra el año con un premio a lo mejor del año y se arranca con lo que esperamos ver, así que nada mejor que tomar esto de pretexto para hablar de un tema que nos atañe y que termina por ser álgido para varios, molesto para algunos, ridículo para otros y, cada día más, completamente intrascendente para muchos. Pero cómo nos gusta hacer alharaca de lo que sucede cuando se arma una lista de “los mejores…” como The 50 Best o alguna de sus variantes que se multiplican como Gremlins bajo un monzón.
¿Qué es lo que hace a un restaurante bueno? ¿Qué estamos calificando? Depende de lo que hables con alguien o de quién sea ese alguien, te dirán que tiene que ver con sabores y servicio, en algunos casos o con ambiente en algunos otros. Pero, ¿no es la cocina, como cualquier forma de arte —partiendo del concepto de artes culinarias— algo completamente subjetivo? ¿Quién dice que lo que le gusta a los calificadores de tal o cual guía tienen un paladar que sea compatible con el mío o el tuyo? De ahí que la subjetividad de las listas tenga a grandes cocineros alrededor del mundo con una completa desconexión de estos juicios sumarios.
Han pasado ya los tiempos en los que buscábamos los premios más altos y las estrellas más ambiciosas para consagrar el mundo de la gastronomía. “En algún punto tendremos que regresar al origen, a la tierra y a lo que somos, en lugar de la cocina modernista que parece habernos hecho olvidar de dónde venimos”, me dijo el fallecido maestro Joël Robuchon en una plática que tuvimos una de las últimas veces que la suerte me puso en la mesa con él. Y tenía razón. La gastronomía como experiencia pasó de ser una excepción —y, por lo tanto, un factor de unicidad— a la ambición de muchos cocineros que andan queriendo reinventar el agua tibia en aras de consagrar su particular arrogancia en las portadas de revistas. Olvidamos que la cocina es, fundamentalmente, un placer.
The 50 Best. Los mismos de siempre. El absurdo del diario.
Hace unas semanas que se publicaron los resultados de The 50 Best Latin America en un evento que se llevó a cabo en plena pandemia con la adaptación de las distancias y la tecnología de manera simultánea en con otros países, todos volcaron a gritar y festejar la presencia de restaurantes mexicanos en la lista. Entre los vítores patrioteros otra vez aparecieron los mismos nombres… en casi los mismos lugares de una lista que ha perdido cualquier atisbo de credibilidad y seriedad. Ahí están los inevitables Pujol, Quintonil, Sud777 y Maximo. Pero también están La Docena, Dulce Patria y Merotoro que sigo sin entender qué hacen ahí. De Merotoro y La Docena porque su comida es mediana y sin imaginación —en el mejor de los casos— y de Dulce Patria porque… (¿cómo les explico?)… ¡lleva MESES CERRADO!
De igual forma, aunque por ahí andan Alex Ruiz, José Manuel Baños, o Guillermo González Beristain en la lista, parece que quienes arman esta lista sólo tienen permitido ir a Polanco, la Roma y la Condesa. Y, aún así, para sólo mencionar Polanco y alrededores, parece que a nadie se le han cruzado por la mente restaurantes como Romina, Garum, Mexicano Masaryk, Agua y Sal o Público Comedor por mencionar algunos. Y ya que andamos premiando lugares cerrados, pues hubiéramos incluido en la lista a La Glutonnerie, superior a cuántos lugares me digan. Ah… pero es que su chef está preocupado por la comida, su dueño por los maridajes y ninguno por perseguir fotógrafos y editores.
¿Qué están calificando en The 50 Best o en las Guías Gastronómicas?
Podemos hablar de incongruencias sobre los lugares que ocupan en la lista casi de manera automática y dogmática año con año y el daño que hace a una industria el reducir al absurdo la enorme diversidad de opciones que tiene el país. Ejemplos sobran pero año con año me quedo en los mismos. Primero, ¿alguien me puede explicar por qué Ricardo Muñoz Zurita, Daniel Ovadía, Alejandro Escalante, Juan Pablo Ballesteros, Said Padilla, Jared Reardon o Xano Saguer nunca han aparecido por ahí? Y miren que sólo me estoy enfocando en la ciudad de México, porque si nos vamos al interior del país la lista crece y crece. No se preocupen, al final del artículo les pondré una lista de cocineros que el grupito de amigos que va por la vida pidiendo comidas gratis e invitaciones de los RP han decidido ignorar ya sea porque no viajan, no los conocen o no les conviene.
El ranking es otro de esos puntos que uno no logra comprender. Hace unos años entendía la presencia de Enrique Olvera en el número uno de la lista. Su trabajo, trascendencia, herencia culinaria y ruptura de paradigmas lo ponía en el lugar número uno de la lista ante todos. Pero, ¿no estaremos viviendo un tema de reconocimiento constante y automático como el que hacemos los ignorantes del fútbol al creer que Barcelona, Manchester United, PSV y Mónaco siguen siendo lo mejor del mundo sólo porque no tenemos idea o interés en el deporte desde el principio? ¿Me explico con esta analogía? Enrique Olvera es un grande de nuestra cocina. Pero como cualquier maestro ha creado una generación de cocineros que ya lo rebasan por diferentes motivos. Enrique, de hecho, ha dado el paso a convertirse en un empresario exitoso y ha dejado la cocina en manos de los nuevos talentos que ha ido creando. ¿O hace cuánto que no van a Pujol y está él en los fogones?
Este asunto de ir calificando según la costumbre y la repetición ha hecho que The 50 Best, entre otras, pierda absoluta credibilidad en cuanto a la calificación de lugares. Y les pongo un ejemplo de gente que quiero, admiro y respeto, para que no digan que hay tirria. En más de una ocasión les he dicho que Nicos de los Chefs Gerardo Vázquez Lugo y María Elena Zermeño es mi lugar favorito para cocina tradicional en la ciudad de México. Pero, ¿quién puede explicarme que esté por encima en el ranking de Le Chique del Chef Jonatan Gómez-Luna quien desde hace mucho tiempo considero el mejor cocinero que tiene este país? ¿Ven a lo que me refiero? Nicos es una fonda. Sí, la comida es espectacular y las historias que ahí se cuentan son aún mejores. Pero no deja de ser una fonda. Le Chique es una experiencia culinaria con técnica inmejorable y un recorrido de investigación por la gastronomía de México transformada en platillos que generan un cambio en la perspectiva de los comensales. Y miren que no me meto en el tema de La Docena porque es hablar de un lugar que no merecería estar ni siquiera en la lista de los mejores 100 de México, pero hay razones de peso para su presencia en la comercialísima lista de St. Pellegrino. No son razones que tengan lógica, pero sin duda tienen explicación.
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¿Y la sustentabilidad y la sostenibilidad, apá? Esa no entra en The 50 Best.
La lista The 50 Best —y otras, como La Guía de los 120, por ejemplo— son un clarísimo ejemplo de que la industria culinaria está secuestrada por los RP, constructores de nuevas figuras y nuevos reyes en un mercado que está priorizando la espectacularidad de Instagram o la inmediatez del “like”. Son, alguna vez dije, los amateur glorificados de esta era digital en la que todo es inmediato, hasta la experiencia. Les es imposible entender la trascendencia de los proyectos y la realidad que se avecina.
Tomen, como ejemplo de esta falta de comprensión, Deckman’s en el Mogor, en el lugar 98 de 100. Drew Deckman se naturalizó mexicano para poder seguir trabajando en los procesos de cambios hacia la sustentabilidad necesarios para tener un futuro probable. Juan Pablo Loza, Chef Ejecutivo de Rosewood Mayakoba lo define como “El Padrino de la Sustentabilidad”. Pero más allá de lo que pueda representar Drew con una cocina espectacular, el esfuerzo por la reeducación de los patrones de consumo para proteger las especies no le alcanza más que para el lugar número 98. Aunque uno de los de arriba ya no existe y al menos otros dos, a mi parecer, sean bastante inferiores a lo que Deckman hace en Ensenada.
"Jesús tomó el pan, lo bendijo, lo partió y se los dió". Pero The 50 Best es gluten free.
“En mis lugares el pan es tan importante como cualquier otro elemento. Es ese contacto con el recuerdo de mi madre y la manera en que abrazaba la hogaza para repartirnos nuestra rebanada”, me dijo alguna vez Robuchon, la primera vez que nos vimos y platicamos. No conozco restaurante que no tenga pan en la entrada de su experiencia. Es más, algunos se jactan de tener el mejor. Pero, ¿acaso hay en esta lista o en cualquiera otra una mención a panaderos? Por supuesto que no. Carlos Ramírez Roure, Kenny Kuri, Xano Saguer, Irving Quiroz, Eduardo Da Silva, Bernardo Flores o Joan Bagur, entre muchos otros nombres que se me olvidan en este momento, alimentan las mesas de muchos de los grandes restaurantes de los que publirrelacionistas se pelean en las calles por la mejor cobertura. Pero, ¿quién hace caso de los panaderos? Nadie. Otra de las grandes omisiones de la lista.
Poner rankings y crear estas colecciones de “curaduría” de restaurantes se ha vuelto una necedad y una prostitución de la industria. Y es que entendiendo la subjetividad de la cocina y los gustos de cada quién, lo que resulta en este tema es una franca división y la generación de un piso disparejo para la generación de una industria que no termina de construirse entregándole a un mercado una oferta recortada bajo los caprichos de unos cuantos que, incluso, carecen de los conocimientos, preparación, experiencia y oficio para entender no sólo el plato frente a la mesa, sino el contexto entero de una experiencia culinaria.
En estas listas de votantes nada anónimos están influencers y sus amigos, RP’s y representantes de marcas, directores de ventas y una larga lista de conflictos de intereses de los cuales podríamos pasar horas hablando. Basta recordar el fiasco del doble premio a sucursales de La Docena el año pasado, por ejemplo, o la generación de una lista creada por el RP de varios cocineros que, curiosamente, ignoraba flagrantemente a las competencias directas de sus representados, aunque fueran francamente dignos de ser parte de una guía que, además, francamente a poca gente interesa.
Y es que el mayor problema que tienen las listas es que al ser creadas a partir de los intereses de ventas de los RP y los modelos de negocio de conglomerados restauranteros, lo que está sucediendo es una franca prostitución del medio y el olvido de la razón fundamental del por qué la cocina como experiencia existe: el comensal. Mientras los chefs sigan creyendo que son las nuevas estrellas del momento y olviden que el arte culinario, como cualquier otra expresión artística, culmina con la apreciación del público y no con la portada de revista, seguiremos invariablemente cometiendo la más hermosa y satírica ironía de todas. En la búsqueda del brillo y el glamour de premios y listas están ensuciando y quitándole dignidad a una profesión a la que mucho le costó salir del silencio.
19 restaurantes mexicanos en The 50 Best. Nombremos, entonces, a 19 que se les olvidaron y que son superiores a varios de ellos. Pasen su dedo o cursor para ver quiénes son.
¿Me faltan nombres? Por supuesto. Al menos tengo uno por estado que debería estar por encima de muchos de los de la lista. Estos jueces vieron sólo 19. Pero la duda que siempre me queda con estas listas creadas para premiar publirrelacionistas es: ¿deciden con base en la experiencia culinaria o en la proyección de ventas de la marca que los patrocina? He ahí por qué The 50 Best se ha vuelto intrascendente y, para muchos, una triste radiografía de lo fácil que puede subastarse la dignidad y lo poco que se entiende de la gastronomía como arte y experiencia. En el camino de esa voracidad comercial que tanto afecta al medio en el que nos desenvolvemos el único resultado es el que ya comienza a suceder: la intrascendencia.
Y es que ya sea The 50 Best o la Guia Gastronómica de 120 que ya fueron 300 y ahora son 250, la pura realidad es que los intereses comerciales no pueden estar por encima del periodismo culinario, ese que parece desaparecido en los recuerdos y que se basaba en un sistema de calificaciones durísimo, sí, pero basado en un entrenamiento riguroso que partía del entendido de que quien calificaba sabía de lo que estaba hablando. ¿Quiénes son hoy los “críticos” que importan? Tristemente la respuesta está ligada al número de “likes” en Instagram y a la interacción que puedan generar —a cualquier costo y bajo cualquier premisa— en redes sociales. Son, por parafrasear a un inepto contemporáneo: “90% invitación de la cuenta y 10% capacidad”.
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8 comentarios
Coincido con esta nota bien elaborada. Lamentablemente hoy en día no es tu talento lo que deslumbra en ese tipo de listas, ni mucho menos se hace la mención a muchos de los que se encuentran realmente atrás de esas cocinas y día con día innovan los platillos y tienen ideas extraordinarias. Es importante saber que el tener unas buenas RP hacen que llegues a esas listas o que te lleves muy bien con los editores de estás mismas.
Y a veces es peor. Tenemos conocimiento de casos de grandes talentos que no están en las listas porque no se llevan con los que las manejan o, peor aún, porque no les invitaron la cuenta.
Lo leí y disfrute mucho, hace tiempo no leía una opinión con más filo que mi cuchillo.
Me encanta cuando. Las letras están más sazonadas que algunos platimlos
Te mando un fuerte abrazo, Juan Pedro. Gracias por tus comentarios!
Excelente artículo, si hay mucho talento en México 🇲🇽, hay todos lo que haz mencionado merecen respeto y reconocimiento, espero que las siguientes camadas de cocineros cambien esto
Ojalá así sea. Urge regresar a una gastronomía en que los que importaban eran los comensales y no los egos inflados e incontrolables de los cocineros.
Saludos!
Creo que si los premios estuvieran basados en las reservaciones disponibles los próximos 3 meses en cualquier restaurante, serían más objetivas y muchos saldrían de ellas.
Eso creo que sería un error terrible. Popular no es calidad.