Por: Carlos Dragonné
Es lógico que haya buena herencia italiana en la comida de Las Vegas. De hecho, en más de una ocasión les hemos contado de lugares italianos en el strip. La herencia culinaria de Las Vegas viene de los que se lanzaron a poblarla y convertirla en lo que hoy conocemos, así que Italia iba a estar presente. Pero más allá de aquella generación de italoamericanos que pobló la ciudad hace 70 años, hoy hay una verdadera devoción por esa cocina que siempre ha sido ejemplo de lo que me gusta llamarle «la grandeza de la simplicidad». En este viaje me encontré con un nuevo lugar en Grand Canal Shoppes en el Venetian. Pero lo mejor fue la historia que encontré. Esto es Brera Osteria y un poco del Chef Eduardo Pérez.
Mi enorme amor por la cocina italiana. Ahora en Brera Osteria.
Cuando me enamoré de la cocina, como se los conté en un artículo reciente celebrando la vida de una de nuestras grandes cocineras, el primer platillo que cociné fue Spaguetti a la Bolognesa. Este para mi es la quintaesencia de la cocina italiana. Años después, comencé mi colección de libros culinarios con la que muchos llaman «La Biblia de la cocina italiana»: La Cuchara de Plata. Si se animan, pueden comprarlo entrando aquí.
He pasado años cocinando una y otra receta que me encuentro, queriendo entender la grandeza de una gastronomía tan amplia. Por supuesto, sigo siendo un neófito si nos basamos en la enorme variedad de platillos que el país de la bota tiene para ofrecer. Pero puedo asegurarles que tengo bastante idea de lo que vale la pena.
Brera Osteria se basa en los años de experiencia y amistad entre los chefs Angelo Auriana y Matteo Ferdinandi y ocupa el espacio que ya tenían con su concepto Sixth and Mill. La idea de transformar el espacio en uno que ofreciera una cocina más tranquila, alejada de los manteles largos y el fine dining fue una apuesta atrevida en un año de pandemia. Pero como dice un clásico: los mejores retos son los complicados. El Chef Eduardo Pérez nos recibe de manera sorpresiva para contarnos un poco de la historia del lugar y presumir todo lo que se hace en la cocina.
El origen del Chef de Brera Ostería.
Eduardo, nacido en Guatemala, es un claro ejemplo de lo que la disciplina puede lograr con el sueño de crecer. «Yo no sabía que tenía esta pasión por la cocina. Me encontró la pasión y decidí no soltarla nunca», me cuenta mientras rememora sus años en las cocinas de Wolfgang Puck y el momento de saber que había llegado a lo más alto que podía en la compañía del legendario cocinero.
Tras haber estado en Los Ángeles, Las Vegas se convirtió en su nuevo hogar de la mano de Angelo Auriana y fue abriéndose espacio en una cocina que Angelo guarda con recelo. Italiano, al final, celosamente tiene las recetas que lo construyeron con sus recuerdos y Eduardo tuvo que demostrar el talento que tiene para hacerse cargo de las ideas que ha construido una marca como Brera.
«Ven. Nada como ver de cerca el proceso de la cocina», me dice a media plática y nos metemos, literal, a la cocina. Más allá de los sabores -que están espectaculares-, mucho de lo que pone en alto a Brera Osteria en el competidísimo escenario culinario de Las Vegas es una serie de secretos para tratar los ingredientes más básicos.
Desde la manera clásica y tradicional de cocinar una pizza napolitana hasta dejar que ingredientes como la Burrata hable por si misma, Eduardo tiene a su mando una cocina que puede presumirse como un espacio fundamental para recargar pilas en medio del ajetreo normal que ofrece la ciudad del pecado.i
Conociendo la cocina de Brera Osteria. O, como dice el clásico: nos metimos hasta la cocina.
Pasamos a las entrañas de la cocina para cocinar un Branzino y los trucos más básicos para cocinarlo. Uno de ellos parece tan lógico cuando lo explica Eduardo meintras el fuego va levantándose en la estufa que hasta em siento mal por no haberlo pensado nunca. Pero de eso se trata una cocina bien ejecutada, de conocer a profundidad las pequeñas diferencias entre productos para sacarle el máximo provecho.
Eduardo tiene una larga lista de trucos por haber aprovechado las oportunidades y aprender de quienes estaban alrededor. «Empecé como lavaplatos en Spago y de pronto se abrió la oportunidad de aprender, de estar en las estaciones, de ir creciendo. Pasé años haciendo pizzas y aprendiendo de todos los que podía». Eduardo no es ajeno a México.
Cuando estuvo a punto de irse de California, Wolfgang Puck lo mandó a abrir su restaurante en México. Pero también se enfrentó a la realidad de llegar al límite de donde podía crecer dentro de Spago. De ahí, Matteo Ferdinandi, con quien trabajó en Los Ángeles lo llamó para arrancar un nuevo proyecto y helo aquí, cinco restaurantes después, en Las Vegas.
El ritmo de Las Vegas es distinto. Y aquí se encontró.
Eduardo sabe que Las Vegas vive a un ritmo distinto a otras ciudades y parece completamente relajado con la idea de mantener la idea fundamental de la cocina de Angelo Auriana. Mientras platicamos sobre lo que hace diferente a Brera de la enorme competencia que enfrenta en la ciudad -tanto dentro como fuera del strip-, llega la pasta a la mesa y entiendo en cuanto la veo por qué es uno de los platillos estelares de un menú que respeta la sutileza de sus orígenes. El papardelle con salsa de jabalí es perfecto y ante mi expresión, Eduardo esboza una sonrisa. «El truco es que cada pasta se hace con una receta distinta. La proporción de ingredientes es distinta, porque la textura que requieres y el sabor que requieres para cada platillo es diferente», dice Eduardo y, de nuevo, resulta sorprenden la sencillez de la respuesta. No, antes de que me pregunten, no me dio la receta. Van a tener que ir a probarlo ustedes.
Mientras espero el postre, me quedo pensando en los muchos restaurantes de cocina italiana que he probado en la ciudad. Aunque muchos de ellos siguen estando entre mi lista de básicos para comer en Las Vegas, también entiendo que varios dependen de la historia detrás para conquistarte. Ya sea la presencia de un clásico neoyorquino en la ciudad del pecado o el nombre de cocineros que han construido su figura como celebridades, estamos acostumbrados a dejar que el marketing detrás del concepto se convierta en razón para admirarlos. ¿Son malos por ello? De ninguna manera. Los platillos de varios han labrado su lugar muy merecido como fundamentales de la ciudad. Pero es justo ésto lo que hace diferente a Brera Osteria.
Cocina honesta en Brera.
Detrás de Brera Osteria no hay parafernalia, espectacularidad que lance el menú a las nubes como un evento en si mismo o la búsqueda de la fotografía que presumir en tus redes sociales. Detrás de la cocina de Brera Osteria está sólo su cocina, su manejo del ingrediente y su respeto por tradiciones que vienen de muchas generaciones de la familia de quienes pusieron este concepto. La bandera de Brera Osteria es, únicamente, la grandeza de la simplicidad. Le digo a Eduardo ésto y atina a decirme: «Y no has probado lo que hacemos en Matteo’s. Ojalá puedas darte una vuelta». Mi cerebro estalla. Si lo que acabo de probar es el equivalente a Y aún no has visto nada, así que entenderán por qué falta mucho que contarles de este cocinero que ha ido consiguiendo su sueño poco a poco.
Salgo de Grand Canal Shoppes por la puerta de Venetian y miro los carteles de star chefs que adornan la fachada. Veo los rostros de Lorena García, Wolfgang Puck, Emeril Lagasse, Buddy Valastro y Thomas Keller, las figuras que Venetian impulsa como sus cocineros icónicos. Me pregunto qué faltará para que se den cuenta de que Eduardo Pérez tiene que estar entre ellos. He tenido la suerte de comer en los lugares de todas esas estrellas culinarias en la propiedad y, honestamente, se me ocurre uno que bien podría dejar disponible ese espacio. Sin duda la cocina que Eduardo prepara bien lo merece.
