Advertencia: Este texto es largo. Tengan paciencia. Vayan por una copa de vino, léanlo con alguien. Tomen turnos en los párrafos. Hay mucho que hablar.
Las últimas semanas había una especia de esquizofrenia y delirio de persecución en varios cocineros —no todos– que conozco. Se mordían las uñas, se divertían viendo si llegaba el ansiado correo electrónico, la invitación, la presencia en el evento de la Guía Michelin México. El 14 de mayo, parecía, definiría sus vidas de una manera que, como observador externo me causaba un poco de risa y un mucho de ternura. Porque el significado de ese reconocimiento es enorme para muchos.
Es el equivalente a la validación internacional de ese silencioso y absolutista jurado al que todos le dan la credibilidad y autoridad que, seamos honestos, nos han convencido que tiene. De la misma forma en que durante los primeros diez años de vida estamos convencidos que cierto regordete barbón nos trae regalos por portarnos bien, aunque ignoremos su origen como resultado del sincretismo del folclore europeo y nos quedemos con el personaje publicitario. Pero, seamos claros. Todos dejamos de creer en Santa Claus en algún punto. Puede que sea momento de preguntarnos si es momento de dejar de creer en el gordito de las llantas como conocedor omnipresente y de juicio inequívoco.
Lo bueno de la Guía Michelin México. Empecemos de buen humor.
Listas van y listas vienen. Hay las que cumplen diez años siendo absolutamente intrascendentes —aunque quieran convencer en comunicados de prensa y alianzas editoriales bien redactadas de lo contrario—. Están las internacionales a las que se accede pagando el millón de pesos de cuota para estar en los 50 de mejor presupuesto. Duda: ¿no le subieron la cuota ni con la inflación?
Y luego andan por ahí las del algoritmo. Esas que luego tienen restaurantes que llevan cerrados meses pero que nadie le avisó a sitios de reseñas. Por último, están las que hacen influencers, periodistas o amantes de este ir y venir entre mesas y restaurantes.
¿Cuál es la buena para nosotros?
Desde siempre, para Sabores de México y el Mundo —y en específico para quien firma esta nota— la única lista a la que he dado credibilidad es la de Marco Beteta por diferentes razones. Primero, porque Marco viaja como pocas personas que conozco, paga todas sus cuentas y conoce de la cocina desde hace mucho tiempo. De ahí en fuera, el otro ranking que me importa es el de TripAdvisor y Google. ¿Por qué? Porque salvo el inevitable troll que cualquiera puede tener, las opiniones ahí vertidas son hechas por el consumidor que es, como siempre hemos dicho, el que verdaderamente importa.
Fuera de estas dos, los reconocimientos que cocineros, hoteleros y restauranteros van por la vida persiguiendo como dosis de metanfetamina para el orgullo me han parecido, siempre, un absurdo. De ahí mis aplausos constantes a Francis Mallman y su carta al comité de 50 Best y de Michelin. También el rechazo de Joël Robuchon a un sistema de validación que lo único que causa es alejar a los cocineros de sus cocinas y los pone en (usemos el cliché narrativo) el mapa estelar de la culinaria.
Michelin llegó a México tropezándose. Pero llegó. ¿Qué tan bueno es?
Ojo. Esto no es un panfleto en contra de la llegada de Michelin. Al contrario. Se agradece el reconocimiento internacional para el viajero culinario. De ahí a que me parezca la panacea que todos creen, hay una larga distancia. Incluso me tocó leer hoy un extracto de los simpatiquísimos de El Taims en el que dicen: “Ayer asomamos la cabeza un poquito fuera del Tercer Mundo”, gracias a la llegada de la guía. Nada más alejado de la realidad y, tristemente, tan certero con los complejos de muchos que ven en Michelin la gloria máxima del asunto. (aunque reí a carcajadas con lo de los restaurantes bengaleros de Masaryk).
México es potencia culinaria desde mucho tiempo antes de que voltearan a verlo los misteriosos y anónimos inspectores de la guía.
Mucho antes también de que los oportunistas editoriales sacaran a la luz su urgente necesidad de validación y autoridad frente a una industria que vive con pánico a la crítica. México ha sido un ejemplo fundamental de cocina desde tiempos en los que Enrique Olvera todavía cocinaba y no sabía qué iba a pasar con su vida. Nuestro país y su cocina son, por mucho, un rito ceremonial. Figuras como Olivier Lombard, Guy Santoro, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella, Giorgio D’Angello, Gloria López, Elena Lugo Zermeño, Diana Kennedy, Margarita Carrillo, Martha Ortiz, Cristina Hernández, Rafael Bautista, Luis Galvez, Francois Avernin y muchos nombres más le dieron sentido a nuestra cocina. Nombres que ayer, en la ceremonia tropezada y llena de absurdos, ni siquiera se mencionaron, salvo Elena y Martha.
No, amigos de El Taims (by Latinus, por cierto y uno de los proyectos de comunicación más asertivos y divertidos que hay en México, síganlos). México se erigió como una potencia culinaria de primer mundo desde hace años. Sería bueno que le checaran cuándo fue que nos dieron el nombramiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Digo… dato curioso.
Estrellas que dan gusto. O, siendo cursis: ilumínanos, por favor.
Primero lo mejor de la ceremonia. A 33 grados centígrados la llegada, con contingencia triple en la última semana, pensar en sostenibilidad es ya casi una obligación. Estamos más allá del discurso. Y al menos hay cocineros y proyectos que siempre han estado ocupados en que las cosas se hagan bien. ¿Faltaron? Vaya… faltaron muchísimos. Pero los reconocidos son para celebrarse y, sobre todo, para voltear y decir “Se los dije”. No ellos. Ellos no caen la soberbia ni en la discordia de la confrontación. Yo no tengo problema en decirlo. Se les viene diciendo desde hace años. Drew Deckman, Paulina Deckman y todo su equipo tanto en Deckman’s en El Mogor como en Conchas de Piedra están haciendo un trabajo digno de replicar. Se les dijo.
Pero mientras los influyentes (¿o eran con ínfulas de expertos? Ya no recuerdo) de la culinaria mexicana andan queriendo que se les tire la alfombra roja a su llegada a cada restaurante y lamentan que no se les atienda como ellos quieren, ayer después de 24 años de haber tenido una Estrella Michelin, Drew Deckman volvió a levantar otra. 3 de hecho. 2 Verdes y una para Concha de Piedra.
¿El secreto? Drew sabe que la estrella de Conchas de Piedra es de su cocinero y aliado. ¿El otro secreto? A la hora de ponerse la filipina Michelin, Drew envolvió con ella a Paulina Deckman, su esposa, socia, operadora y cómplice. Porque el éxito es de ellos como equipo, como familia. Pero también porque están convencidos de la necesidad de cuidar el terruño y terreno. Son conscientes que el futuro sólo existe con cimientos de un presente en el que cada vez hay menos conciencia. Aunque, según el ruido, haya más discurso. Sí se me nublaron los ojos y la voz se me rompió cuando los vi en el escenario con un reconocimiento largamente merecido.
Hubo más, todas dieron gusto. Pero menciono las de los Deckman porque son las que emocionaron hasta el tuétano. Al final les dejo la lista de las Estrellas entregadas.
Repite conmigo: esto es un negocio. La Guía Michelin es la reina de la subjetividad.
A partir de aquí debe quedar claro algo. Esta ceremonia es como ver los Premios Oscar. Nunca gana la película que quieres y, joder, le han robado a Aaron Sorkin tantos años que uno ya no espera nada. Pero volveremos a esta analogía más tarde. La cocina es, por mucho, una representación de placeres propios y de gustos. Nunca estaremos de acuerdo. Hay quienes aman Sud 777 —orgulloso miembro del club de 1 Estrella y a quien abrazamos con gusto—, pero yo soy más fan de Comedor Jacinta que fue mencionado en la categoría Bib Gourmand. Edgar, de hecho, fue el segundo más ganador de la noche si lo piensan. Entre estos dos y María Dolores en Playa Mujeres, Nuñez metió tres hits en la Guía Michelin.
Pero aunque uno quiera que gane su película favorita, también sabemos que nunca veremos nominada la cuarta parte de Sharknado, por mucho que nos divierta en una tarde de desconexión narrativa. Y eso fue lo que pasó anoche. En esta analogía cinematográfica, lo que Michelin hizo, en voz de Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin, fue poner al mismo nivel El Padrino y Megashark; dándole a esta última el espacio de honor junto a quienes cambiaron el cine.
Se los traduzco.
¿Cómo es que ponen en la categoría de Recomendados (algo así como “pues sí, ve a comer ahí, está chido”) a Tacos Mi Ranchito y Deckman’s en El Mogor? ¿En la cabeza de quién parecía una buena idea reconocer la cocina de Oryx —con su Mac and Cheese y Alitas para el Super Bowl— junto a Casa Oaxaca o Criollo, con el trabajo fundamental de protección, investigación, sostenibilidad social e impulso sociocomunitario que hacen? ¿Cómo es que “El Paisa” (a lo que en un gaffé mas auténtico y certero que su conducción del evento, Gabriela Warkentin dijo “¿Cuál de todos?”) está en el mismo nivel de Migrante de Fernando Martínez Zavala, Nicos de Gerardo Vazquez Lugo o Carmela y Sal de Gabriela Ruiz?
En palabras de un cocinero que se veía francamente consternado, y con razón absoluta, “¿Me estás diciendo que estoy al nivel de los Tacos de guisado de la Condesa? No, pues chido… Uno creando cocina evolutiva y mejor hubiéramos servido chile relleno con arrocito seco”. Y es aquí donde entra lo triste de la Guía Michelin presentada ayer.
No se trata de estatus o impresiones. Fue una ceremonia a la ignorancia.
El misticismo que rodea a los inspectores está justificado en su conocimiento y estudio. Al menos nos han dicho eso desde siempre. Pero también nos decían que Santa Clos te dejaba un carbón si te portabas mal (a lo que puedo asegurar que es falso… vaya que lo puse a prueba).
Lo que sucedió en el escenario de El Cantoral, y que trascenderá en la gastronomía nacional fue una franquísima demostración de la profunda ignorancia de los inspectores sobre lo que vinieron a juzgar. Y, peor aún, pone en evidencia algo todavía más lamentable: un absoluto racismo y clasismo. Muestra del esnobismo natural de dichos inspectores que tomaron toda la gastronomía mexicana y la redujeron a la mínima unidad: el taco.
En el afan de poner changarros y jugar a que entienden que el origen de toda alta cocina está en la calle, en su reduccionismo los inspectores minimizaron la diversidad de la cocina auténtica de calle, de milpa, de maíz y de infinitos sabores, colores y expresiones a una cosa: al pinche taco.
Fue como ver realizada la pesadilla más espeluznante de ese final del primer episodio de Las Crónicas del Taco en el que un hipster más mariguano que borracho declara orgulloso que “cuando eructas la chelita y el pastor juntos, uuuuta”.
No es prieto power, pero sí dejaron claro en la Guía Michelin que no saben nada.
Los inspectores creen que México es un taco. Como los ignorantes creen que Italia es pizza y Francia es queso y croissants. Pero, peor aún, en una lista que es, esta sí a todas luces, un ranking absoluto que se jacta de ser el máximo estándar de calidad y decisión. Vaya, su tercera estrella la dan, con toda la soberbia, a lugares “por los que vale la pena hacer un viaje”. No. No hubo de esos en México este año, aunque yo sí tenía uno que bien lo merecía y otro que, si se las daban, no me quejaba.
Al minimizar el changarro y la cocina de origen a la unidad mínima de “el taco”, Michelin muestra un desdén profundo a la investigación y el mantenimiento de una tradición culinaria que va más allá de un pedazo de algo aventado en una tortilla que, además, cada vez es menos auténtica y sustentable, salvo honrosas excepciones o, en el caso de muchos restaurantes mencionados, una inversión en sostenibilidad agropecuaria con el maíz criollo.
La muestra más clara de algo terrible de la Guía Michelin México.
Hay un racismo inherente y —en mi optimismo— inconsciente al generar un reduccionismo tan vulgar de una cocina que nos ha dado patria y que, como diría Lula Martín del Campo (una de las omisiones más lamentables de una lista que nace tropezada y sin credibilidad), nos tiene todos los días “haciendo país”. Sí, el taco es mágico y nos conecta a la tortilla de maíz criollo decoradas con cochinilla, según el Códice Florentino. Pero, ¿en serio somos eso nada más? Recuerdo que había en cada civilización prehispánica un dios del maíz, pero no uno de la tortilla. Y es en esa omisión franca que se demuestran dos cosas. Primero, que los inspectores son extranjeros que crecieron creyendo que a México se viene a comer tacos.
Segundo, que también son soberbios enseñantes del desprecio por cualquier cosa que no sea la alta cocina excluyente de los palacios y la aristocracia francesa. Porque no se entiende tan profundo desdén a la diversidad culinaria de la milpa, a la riqueza culinaria de Nuevo León —cinco restaurantes de todo el estado, solo dos con estrella—, a la investigación de cocineros que han salvado comunidades y productos endémicos… Pero, carajo, vamos todos a Los Parados por el peor suadero de la ciudad de México o, incluso, a los ahora nuevos Estrella Michelin de El Califa de León que, la última vez que chequé, ni estaba en mi lista de top 10 taquerías de la ciudad de México. Habrá que darle revisión.
Hay niveles… y la Guía Michelin México es de uno vergonzoso.
De día taller mecánico. De noche taquería de pastor que raya en lo intrascendente. Pero según Gwendal Poullennec y sus inspectores, tiene la misma validez que Martha Ortiz, la absoluta reina de la nueva forma de llevar el arte al plato desde sus días en Águila y Sol y ahora en Filigrana. Tacos Charly están entre el polvo y cemento de la zona hospitalaria de Tlalpan, pero tranquilos que están por encima del nivel de Vernáculo, un restaurante que ha guardado y traído al presente recetas de las culturas de los judíos sefardíes que llegaron a Nuevo León y que crearon un sustento culinario con influencia judía, española y tlaxcalteca.
Aplaudamos la Estrella Verde a Los Danzantes, pero tranquilos que ellos en Oaxaca no tienen más que eso. No como Tacos Doña Mary La Gritona, con su imperdible selección de platitos de unicel, cubiertos de plástico y bolsas que envuelven otros platos para que no se vaya a desgastar la piel de la Mary lavando los platos. Así de absurda está la lista. Mientras reconocen el trabajo urgente de sostenibilidad que tenemos que hacer día con día —reconocimiento o no—, también damos premios y reconocimiento a Mi Ranchito el Fénix, porque la tripa con su microplástico quemado por el unicel siempre dará un sabor distinto.
La vergüenza es aún mayor. La Guía Michelin México lo dejó en claro desde el principio.
Recordatorio de aviso previo: se que es subjetivo. Pero carajo… no le das el Oscar a Cocaine Bear y no nominas a Oppenheimer.
Sommelier del año: Lauren Plascencia. En un país en el que viven Laura Santander, Miguel Angel Cooley, Eduardo Figueroa, Georgina Estrada, Jorge Toledo, Pablo Mata, Miguel Maldonado… con todo respeto (diría un clásico antes de soltar un revés): no jodan.
Chef Mentor: Enrique Olvera. Nunca he ocultado mi admiración por Enrique y su legado restaurantero. Pero, esperen, se me cayeron algunos nombres de la cartera. Ah sí… Guy Santoro, Ricardo Muñoz Zurita, Gerardo Rivera, Alicia Gironella (que acaba de irse hace dos meses), Isabella Dorantes… Si el premio fuera Chef Restaurantero, joder, denle cuatro a Enrique. Pero, ¿mentor? ¿Cuándo fue la última vez que vieron a Enrique al frente del esfuerzo para hacer país y crear nuevas generaciones en Bocuse D’Or o, incluso, ser punta de lanza como lo fue en su momento Gastón Acurio en Perú? ¿No se acuerdan? Se los recuerdo: la última edición de MesaAmerica fue en 2015. Saquen cuentas.
Celebremos sí, pero no olvidemos las grandes ausencias. Y, más importante, no dejemos que esta Guía Michelin México nos defina.
Si yo hubiera sido Benito Molina, Martha Ortiz, Gerardo Vázquez Lugo, Rodolfo Castellanos, José Luis Hinostroza o Fernando Martínez Zavala, no me subo al escenario por dignidad. “Recomendado”… carajo. Si quieres te recomiendo expertos y un par de libros sobre lo que ha pasado en México mientras te ahogabas en la soberbia de tus estrellas compitiendo contra los soles Repsol.
Al reducir la cocina mexicana y la guía (así, con minúsculas) a 95% de cocina mexicana y olvidar la importancia de un país diverso y cosmopolita, dejaron fuera a grandes creadores de experiencias culinarias auténticas y se olvidaron que México no es un país de cocina buena como excepción, sino como norma. Olvidaron a Lula Martín del Campo, Mario Magaña, Víctor Garrido, Axel Vázquez, Abel Hernández, Carmen Ramírez Degollado, Odín Rocha, Daniel Ovadía, Edgar Román, José Salinas, Edo Kobayashi, Jorge Dumit, Alejandro Escalante y muchos, muchos más.
Una guía que quiere entrar a México y olvida a El Bajío pero dice que los tacos El Güero merece recomendación es una guía perdida, sin brújula y plagada de omisiones de franca ignorancia. Y no hay peor ciego que el que no quiere ver. Allá ustedes si aplauden sin parar el desdén de Michelin a nuestra cocina. Y sí, contrario a lo que creen los de El Taims, ésta nos tiene desde hace mucho como la siguiente gran revolución a nivel global de la industria culinaria.
¿Qué es una guía?
Según el diccionario de la Real Academia Española, hay dos definiciones que se apegan al espíritu de la Guía Michelin México:
Aquello que dirige o encamina // Tratado en que se dan preceptos para encaminar o dirigir en cosas, ya espirituales o abstractas.
Se meterán a la guía, la leerán. Pero advertidos quedan de que en ella no hallarán ni una cosa ni otra. Porque cuando el guía nace perdido, el mapa está hecho por un ciego que ni lapiz ni papel traía.
Si les interesa, aquí la lista de restaurantes de la Guía Michelin México 2024.
Una estrella en la Guía Michelin México
- Animalón (Valle de Guadalupe)
- Cocina de Autor (Los Cabos)
- Cocina de Autor Rivera Maya (Playa del Carmen)
- Conchas de Piedra (Valle Guadalupe)
- Damiana (Valle de Guadalupe)
- EM (Ciudad de México)
- Esquina Común (Ciudad de México)
- Ha’ (Playa del Carmen)
- KOLI Cocina de Origen (Monterrey)
- Le Chique (Puerto Morelos)
- Levadura de Olla (Oaxaca)
- Los Danzantes (Oaxaca)
- Pangea (Monterrey)
- Rosetta (Ciudad de México)
- Sud 777 (Ciudad de México)
- Taquería El Califa de León (Ciudad de México)
Dos estrellas en la Guía Michelin México
- Pujol (Ciudad de México)
- Quintonil (Ciudad de México)
Estrellas Verdes.
- Acre (San José del Cabo)
- Conchas de Piedra (Ensenada)
- Deckman’s en el Mogor (Valle de Guadalupe)
- Flora’s Field Kitchen (San José del Cabo)
- Los Danzantes (Oaxaca)
- Lunario (Valle de Guadalupe)
Entre los restaurantes recomendados por la Guía Michelin México 2024 se encuentran los siguientes:
Nuevo León: Fonda San Francisco, Tacos El compadre, Vernáculo.
Oaxaca: Almoraduz, Ancestral cocina tradicional, Asador Bacanors, Atarraya, Casa Oaxaca, Criollo, Crudo, Itanoní, Teocintle, Tika’aya, Zandunga.
Quintana Roo: Arca, Autor, Bu’ul, Casa Banana, El Fogón, Hartwood, Kiosko Verde, La casa de las mayoras, María Dolores, Nü Tulum, Posada Margherita, Wild, Woodend.
Baja California Sur: Acre, Arbol, Benno, CarbónCabrón, Comal, Dum, Los tres gallos, Lumbre, Manta, Nao, Omakai, Oystera, Paradero, Ruba’s Bakery.
Baja California: Bruma Wine garde, Corazón de Petra, Deckman’s en el Mogor, El paisa, Envero, Kous Kous, Latitud 32, Lunario, Madre, Malva, Manzanilla, Misión 19, Olivea Farm To Table, Ophelia, Oruyx, Primitivo, Restaurante Amores, Restaurante Punta Morro, Tacos el Franc, Tacos Marco Antonio, Tacos Mi ranchito El Feliz, Taquería La Principal.
CDMX: Auna, Bajel, Barbacoa Gonzalitos, Botánico, Campobaja, Cana, Cariñito Tacos, Carmela y sal, Castacán, Contramar, El tigre silencioso, Entremar, Erre un bistró, Gabba, Guzina Oaxaca, La barra de Fran, Limosneros, Lorea, Los Danzantes Mexico City, Maizajo, Malix, Mari Gold, Martínez, Máximo, Merotoro, Migrante, Nicos, Ostrería 109, Pigeon, Ricos Tacos Toluca, Sarde, Sartoria, Tacos Hola El Güero, Taquería el Paisa, Taquería Los parados.
Bib Gourmand, que es una excelente relación calidad-precio.
Oaxaca: Alfonsina, Cobarde, La olla, Labo Fermento, Las Quince Letras, Tierra del Sol.
Baja California Sur: Axiote, Cetli, Cocina de campo, Flora’s Field Kitchen, Mestixa, Metate, Punta Corcho, Tacos Doña Mary La Gritona.
Baja California: Carmelita Molino y cocina, Casa Marcelo, Humo y sal, La cocina de Doña Esthela, La Conchería, Merak, Sabina, Villa Torel.
CDMX: Aleli Rooftop, Caracol de mar, comal oculto, Comedor Jacinta, El vilsito, Expendio de Máiz, Filigrana, Fugaz, Galanga Thai House, Galea, Los consentidos del barrio, Masala y maíz, Molino El Pujol, Pargot, Raíz, Siembra Tortillería, Tacos Charly, Tacos los Alexis, Taqueía el Jarocho, Taquería Los Cocuyos.
