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Deckman’s en El Mogor. Debajo del árbol que unió una historia.

por Carlos Dragonné

El punto más complicado de la vida —a mi parecer— no es encontrarte a ti, sino hallar el lugar en dónde quieres buscarte. La idea de ser lo que queremos ser es una que cambia constantemente, evoluciona, se adapta con los tiempos y los años, pero el lugar donde uno quiere ser, puede no cambiar nunca, una vez que lo hemos descubierto. Si a eso le sumas encontrar a la persona con quien quieres ser, imaginen lo que puede suceder. Eso le pasó a Drew Deckman. Y llegó a donde tenía que llegar encontrando a la persona con quien debía ser. La comida de hoy fue en Deckman’s en El Mogor. No les hablaré de la comida, porque bastante se ha dicho de la grandeza de Drew en la cocina. Sino de la historia que encontré.

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Más allá de Deckman’s. Drew y la historia de buscarse.

Siempre he dicho que el mar llama. Los conspirólogos pueden jugar a decir que es el DNA colectivo de haber sido atlantes. (Sí, perdón… he tenido algo de tiempo libre y me metí en grupos que van de lo ridículo a lo ignorante según yo para reírme y creo que terminé más deprimido). Más allá del absurdo colectivo, el mar tiene esa magia en la que nos hace darnos cuenta lo pequeños que somos y, al mismo tiempo, la grandeza que todo tiene. Drew Deckman lo sabe. Buzo por amor, llegó a Los Cabos hace años y comenzó una odisea en México por ser y conocer lo que podía ser. ¿Cómo? A través de la cocina, su talento natural y que ya había sido reconocido con una Estrella Michelin cuando estaba al frente de Vitus en Reinstorf, Alemania.

Pero siempre falta algo en el hombre cuando no se halla. Así, después de haber amasado éxito y reconocimiento en Los Cabos, Drew comenzó a viajar constantemente al Valle de Guadalupe para cocinar en El Mogor, un viñedo que compartía su filosofía y búsqueda de ese utópico kilómetro cero que buscan quienes están soñando con la verdadera sustentabilidad y, por supuesto, con la sostenibilidad. Porque la primera es alcanzable sólo si la segunda es dominada. Pero no es tan sencillo como parece o como quieren contarles.

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La búsqueda es, al final del día, un recorrido personal que nos lleva por extraños lugares y rincones. Pero hay un elemento de ella que parece que olvidamos conforme pasa el tiempo. Nuestras historias internas parecen no entender que para buscar algo, ese algo tiene que estar perdido, porque si no no habría que buscarlo en primer lugar. ¿Qué es ese algo? Para algunos la misión, para otros un objetivo definido y para otros más el reconocimiento. La de Drew Deckman era la esencia de encontrar el lugar donde él se veía por siempre. Esa Baja que enamora a tantos y que hizo de Drew uno más de casa, pero en donde Drew está haciendo más que los que de manera natural se presumen «de casa».

Deckman’s no se construye solo. Faltaba un pedazo en la historia.

Fueron años de ir y venir a Ensenada. Montar el restaurante por temporadas, hacer menús especiales, servir cenas que hacían que muchos voltearan a ver el potencial culinario del Valle de Guadalupe. Y en esos momentos en que todo se junta, mientras Drew se encontraba perdido en Los Cabos, alguien más lo encontró en Ensenada. Ahí, en El Mogor, debajo de un árbol enorme que da sombra a lo que hoy son algunas de las mesas del restaurante, cruzó miradas con Paulina Magaña, dedicada a dispositivos médicos y, por supuesto, absolutamente neófita en el tema restaurantero. Pero ahí fue. Debajo de ese enorme árbol. Ahí fue de pronto surgió un equipo que hoy mira hacia atrás y encuentra un anecdotario lleno de retos, de aprendizaje, de activismo y, sobretodo, de comprensión y creatividad.

Deckman’s y un salto de fe.

“¿Yo qué iba a saber de esto? Nada. Pero me daba coraje que nadie se diera cuenta de lo chingón que es mi marido. Y no es porque sea mi marido. Sino porque lo que él hace no lo hace nadie”, dice Paulina orgullosa en su ritmo incansable de hablar mientras tomamos una copa de un vino del menú de degustación. Y, como buena parte de las historias que valen la pena contar, la definición de “el que no arriesga no gana” hubiera sido el título perfecto si no fuera un lugar común que ya me tiene cansado.

Drew dejó Los Cabos porque la búsqueda había terminado allá. Ahora el secreto por descubrir se encontraba en Ensenada y Paulina sabía que algo podía surgir de lo que estaban pensando. El Valle no era lo que hoy ven. El Valle parecía terreno inexpugnable sólo para que Santo Tomás lo explotara. Hablar de tener un restaurante de buena cocina, sustentable, con un menú que dejara huella y escuela parecía un chiste mal contado. “Llegamos a vivir a una cabañita. Mi familia me decía ‘tu estás loca’”, me dice y nos reímos un poco. Pero hace diez años en el Valle ni Monte Xanic había abierto puertas de la vinícola para visitantes. El Mogor podría decirse que fue de los primeros. De cuando las cosas se hacían con sentido.

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Sustentabilidad. La palabra que nunca dice pero que casi casi inventó como usarla en México.

“Drew es como El Padrino de la sustentabilidad”, dice Juan Pablo Loza. “Tu llegas con Drew y el dice ‘Yo soy ingredient facilitator’, no es que sea el Chef. Aquella vez me dio un jurel salvaje y comencé a aprender sobre la sustentabilidad”, me dice Lula Martín del Campo cuando tocamos el tema de este hombre de casi 1,95 de estatura cuya voz llevo escuchando en casi cualquier discusión sobre el tema desde hace algunos años. Por eso Deckman’s en El Mogor tiene una historia distinta a muchos otros espacios del Valle de Guadalupe. Porque aquí la convicción está por delante de la urgencia de la portada o el reconocimiento de revistas, rankings o listas, ahora que cada quien se inventa la suya para ver si consigue un patrocinador de los muchos que quieren subirse al tren de la comida pero pocos entienden las estaciones por las que tiene que pasar. El que entendió, entendió.

Deckman’s en El Mogor es un restaurante que se adapta a si mismo.

Deckman’s es un espacio de sustentabilidad en casi todos los sentidos. Yo soy un convencido que el kilómetro cero es imposible de conseguir para un restaurante de alta cocina. Pero lo que sí se puede lograr es un espacio donde la sostenibilidad de la comunidad y los productores estén alineados a la filosofía de entender que si no cuidamos lo que tenemos, se va a acabar y no hay marcha atrás.  “Sustentabilidad es una palabra ya muy usada. ¿Qué tal que empezamos a ser responsables?”. Y la pregunta se queda en el aire mientras vemos a lo lejos como las luces del antro más reciente empiezan a contaminar el cielo del Valle.

No conocí a Drew cuando llegó a México. Escuchaba de él y supe de su historia en Los Cabos. Supe de un cocinero que amaba ir a bucear y buscar el ingrediente para su cocina. Luego encontré en mi camino a mi cómplice perfecta y ella, maravillada me contó sobre la cocina de este nativo de un pequeño pueblo media hora al sur de Atlanta. Escuché de él mientras yo daba los primeros pasos de coberturas culinarias y peleaba por entender sobre los pasos que dábamos o no dábamos en la sustentabilidad. Y así, entre historias y coincidencias, nunca llegamos a conocernos hasta hace poco.

La búsqueda siempre se llena de historias. 

Escuché también las historias de un Drew Deckman que casi perdió todo en Los Cabos y al que parecía que México le cobrara la factura de un amor por el país que parecía destinado a no ser bien pagado. Entonces, en medio de la historia, empiezo a atar los hilos y descubro que justo cuando parecía que el país que lo había acogido pensaba sacarlo a patadas, una temporada más en El Mogor lo puso debajo de ese árbol. Ahí, con la vista de los viñedos que han hecho de esta bodega una de las favoritas de muchos, Drew no veía uvas, vides o atardeceres. Veía a una Paulina Magaña que se volvería buzo por amor a él y luego al mar, que porta orgullosa el mandil del restaurante porque sabe que este espacio es algo más que un simple conjunto de mesas, es un refugio para los sueños de muchos, empezando por quien comanda una cocina que ha maravillado a cuantos aparecen y enseñado a cuantos terminan descubriéndolo.

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El espacio de cocina abierta de Deckman’s en el que ahora muchos quieren llegar a hacer prácticas y aprender a profundidad lo que el Valle puede darles pero, sobretodo, lo que tenemos que darle al Valle de regreso, es la expresión —hasta ahora— más pura de una búsqueda que comenzó hace muchos años en Baja y en la que hoy caminan dos, porque siempre es bueno caminar acompañado. No sólo porque los caminos largos se hacen más amenos y las pláticas se llenan de risas y anécdotas. Sino porque en un camino que uno sabe largo, cuando se viene acompañado se hace más difícil perderse, diría un autor del que hoy no recuerdo el nombre.

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