Por Elsie Méndez
Elegir a los 120 mejores restaurantes de México se ha vuelto una tradición para quienes formamos parte del Consejo Editorial de Votantes de la Guía México Gastronómico editada y publicada por la empresa Culinaria Mexicana, que desde hace 5 años se ha dado a la tarea de reunir a los expertos y reconocer el trabajo de los establecimientos y quienes están a cargo de ofrecer esas experiencias culinarias que en todo México, nadie se debe perder.
No es tarea fácil para los más de 50 expertos entre los que nos encontramos periodistas, fotógrafos, mercadólogos, y más, seleccionar a aquellos restaurantes que cumplen con varios de los aspectos que vienen en la lista de requisitos que se deben de calificar para votar por un restaurante para que sea parte de la guía, y más complicado aún votar por los mejores en las categorías especiales, hay tantos y tan buenos en todo el país que quisiéramos fueran de más de 120 los espacios para incluirlos.
El compromiso de quienes somos parte del Consejo Editorial de Votantes es alto con la industria de la hospitalidad nacional, y con quienes la conforman. Ya que, como bien mencionan los editores de la Guía México Gastronómico Los 120 Restaurantes, hay muchos actores involucrados para lograr llevar hasta las mesas los platillos que engalanan las mesas de los restaurantes seleccionados. Desde el productor, el dueño del inmueble, y el cocinero, pasando por todo el personal que labora en el mismo, es una gran responsabilidad el buscar a los lugares que merecen estar dentro de la misma.
Estos son los criterios que debemos tomar en cuenta a la hora de votar para la Guía México Gastronómico Los 120 Restaurantes:
• Continuidad del proyecto gastronómico (que el concepto sea claro para sus comensales y tenga la visión de trascender a las modas gastronómicas).
• Calidad en el servicio (que el servicio sea profesional; que el personal esté capacitado e integrado realmente a la labor del restaurante).
• Calidad en la preparación de alimentos (productos-recetas; que se haga uso correcto de las técnicas culinarias y se prepondere al ingrediente).
• Que sea una experiencia gastronómica que valga la pena vivir (relación precio-calidad).
• Incidencia de los cocineros o empresarios restauranteros en el desarrollo sustentable de las cocinas regionales (que participen en actividades comunitarias, encuentros de cocineras tradicionales, cenas colaborativas, apoyo a los nuevos valores de la gastronomía).
• Que incentiven la creación de comunidades gastronómicas en su entorno (formación de clubes culinarios, cámaras empresariales, colectivos gastronómicos).
• Que participen en iniciativas de comunidad (causas altruistas, congresos académicos, producción editorial, talleres y clases magistrales en universidades y centros de enseñanza culinaria).
• Que sus cocinas reciban a estudiantes practicantes de las carreras afines a la industria de la hospitalidad (desarrollen un plan de capacitación que tenga competencias profesionales a seguir y a lograr entre los practicantes).
Esta es una guía que busca guardar un equilibro entre los diferentes tipos de restaurantes; con el fin de hacerla variada en sus opciones hemos dispuesto de una sencilla división en porcentajes por oferta culinaria.
La guía deberá de tener al menos un 15% de cada una de las siguientes categorías
• Restaurantes de cocina tradicional mexicana.
• Restaurantes de cocina mexicana contemporánea.
• Restaurantes de cocina internacional (tradicional o contemporánea).
• Restaurantes que se han convertido en un clásico culinario a través de los años.
• Restaurantes de reciente apertura, cuya propuesta culinaria es una gran recomendación para 2020 y que tengan en promedio un año en funcionamiento.
• Restaurantes al interior de hoteles en todo México (que no solamente estén abiertos a sus huéspedes).
• Restaurantes que por el conjunto de su obra sean un motivo de peregrinación culinaria.
• Restaurantes reconocidos por la crítica gastronómica nacional e internacional. (inmersos en guías o listas de restaurantes)
Esta es una Guía que propone y recomienda; que abre la mirada al trabajo de restauranteros en todo México; no es una lista de restaurantes en la que se otorgan estrellas, tenedores o puestos en un ranking. Los establecimientos se disponen en estricto orden alfabético, de la A la Z, y cada uno de ellos es la mejor opción gastronómica en su localidad y México en general.
Además de elegir a los 120 mejores restaurantes, se ha de votar por quienes consideramos se merecen ser los ganadores de 7 categorías con las siguientes especialidades: restaurantes de cocina tradicional, restaurantes de cocina mexicana contemporánea, restaurantes de cocina internacional con propuesta tradicional o contemporánea, restaurantes que se han convertido en un clásico a través de los años, restaurantes de reciente apertura, cuya propuesta culinaria es una gran recomendación para el año en curso y que tengan en promedio un año en funcionamiento; restaurantes al interior de hoteles en todo México que no estén abiertos solo para los huéspedes, restaurantes que por su gran experiencia gastronómica sean en si mismo un destino a visitar y un motivo de peregrinación culinaria.
Sin calificación alguna, los restaurantes que integran la lista general son recomendación de quienes viajamos por todo México y tenemos oportunidad de proponer a esos talentos que se localizan por todo el país, es un reconocimiento al trabajo arduo que todos ellos realizan para dar al comensal la mejor experiencia culinaria.
Al igual que en las ediciones anteriores de la Guía México Gastronómico Los 120 Restaurantes, los votantes otorgamos los siguientes reconocimientos especiales: Mejor Restaurante de México (Fauna, Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California); Chef del Año (Eduardo García, restaurantes Máximo, Lalo! y Havre 77, en la Ciudad de México); Sommelier del Año (Patricio Rivera-Río Zambrano, restaurante Koli, Santa Catarina, Nuevo León); Periodista Gastronómica del Año (Wendy Pérez Ríos, periódico Mural, Guadalajara); Mejor Jefe de Sala (Juan Manuel López Quintos, restaurante Nicos, Ciudad de México); Proveedor del Año (Yolcan, Ciudad de México), y el Reconocimiento a la Trayectoria de un Restaurantero, dado este año a Carmen “Titita” Ramírez Degollado, de los restaurantes El Bajío.
Es así como la Guía México Gastronómico se convierte en una herramienta única que permite crear una ruta para ir conociendo más de cerca nuestro México, sus raíces, y los grandes talentos que se esparcen por el enorme territorio de un país que se enorgullece por tener una de las gastronomías más ricas y excepcionales del mundo.
La guía la encuentran en los 120 establecimientos de la lista y en la zona gourmet de la tienda departamental Palacio de Hierro, Liverpool y Sanborns. También la pueden adquirir en Amazon en su versión digital aquí. Búsquenla, úsenla, y vayan trazando el camino para disfrutar un tour de deliciosos sabores.
Te interesará también nuestra reseña de Nicos: En el ir y venir de la vida y los recuerdos
Listas, guías y fundaciones. Conoce las diferencias: La Guía Michelin
