Por: Carlos Dragonné
¿A qué va uno a Texas? A comer BBQ. Así de simple. Claro, hay muchísimas cosas por hacer en el estado de la estrella solitaria. Desde asistir en Dallas a algún evento deportivo o recorrer las calles de Houston y absorber a plenitud las expresiones artísticas que inundan cada rincón, las opciones son infinitas. Pero si uno viene a Texas, a cualquier lugar de Texas, y no come BBQ, parece que uno no vino a Texas. Y yo vine a Texas. Vaya que vine a Texas.
Primera parada de este viaje: Denton. Sabíamos que Denton tendría que ser el arranque de esta historia que nos llevaría fuera de las grandes ciudades (si quieren saber cómo nos fue en Denton, no dejen de leer esto) y que recorreríamos de pueblo en pueblo hasta San Marcos para regresar a México con un pequeño pedazo de Texas en el recuerdo. Pero había que buscar en el recorrido los BBQ’s emblemáticos.
Por ello Fort Worth fue una primera parada para el tema. Cooper’s Old Time Pit Bar-B-Que no deja de ser uno de los nombres fundamentales cuando uno habla de BBQ en Texas. Y aquí déjenme detenerme un poco antes de seguir. El concepto de BBQ que se tiene en Texas es único y merece respeto. Y lo primero que uno tiene que ver cuando entra es la forma en que se trata la carne. Si entran y no hay una parrilla gigante, un lugar donde seleccionan sus cortes en el momento, sus tipos de proteína y la variedad no los hace dudar, salgan corriendo. Porque el BBQ texano tiene que tentar cada uno de los deseos culinarios que traigan escondidos.
Así cruzamos la puerta, con la idea de ser sorprendidos, de ser tentados y confundidos. Chorizo, pulled pork, costilla, lomo, brisket, pavo, Rib-Eye, pollo, jerky, salchichas, chuletas… ustedes digan. El BBQ texano no es para los que comen poco o para los que se asustan rápido. Porque a partir de ahí no sólo es emocionarse con la proteína. Es escoger los acompañamientos que le irán perfecto a nuestra dosis.
Cooper’s es de los lugares insignia porque no sólo sabe hacer la carne, los cortes y los marinados. Sabe respetar lo que la experiencia debe ser para quienes cruzan la puerta con o sin hambre. Parece absurdo pero la sensualidad de ir escogiendo el puré o el pan, el elote o el gravy mientras uno va viendo la charola llenarse de diferentes aromas y sabores para cerrar con el debate eterno entre postre de nuez o manzana es, por mucho, parte de lo que hace la experiencia del BBQ texano tan importante.
Pero hay algo más. Ya habíamos hablado en nuestro texto sobre Denton y también en nuestro texto de Fredericksburg (si no han leído el texto de Fredericksburg pueden darle click aquí para enterarse) sobre esa coincidencia de formas de vivir las mesas que nos unen con México y que, estoy seguro, es la mejor herencia que dejaron los mexicanos que quedaron allá tras la pérdida del territorio, sin importar si permearon en las grandes ciudades o en las pequeñas comunidades de ascendencia europea.
Comer BBQ debe ser en una mesa larga, en compañía de quienes están en ese momento viviendo lo mismo que tu, con miradas cruzadas que parecen decir “hubiera pedido eso yo también” o, incluso, anotaciones para la siguiente visita. La experiencia de comer en mesas comunales hace que sea mucho más plena. Y es que la comida tiene esta magia de no sólo unirnos en la mesa, sino en los recuerdos. El BBQ texano es, por mucho, un elemento de imaginario colectivo y no sólo un estilo de comida. Algo así como el mole poblano, los tacos al pastor o los tamales oaxaqueños.
¿Por qué no les hablo del sabor en específico de la enorme cantidad de proteínas que pedimos en Cooper’s Old Time? Simple. Porque como les dije unos párrafos arriba, este espacio construido a unas cuadras de lo que era el último punto civilizado de vaqueros y carretas que emprendían el camino hacia el inhóspito oeste en el siglo XVIII no sólo hace bien las cosas, sino que respeta la esencia de las mismas. Y la clave fundamental de un BBQ es que no se le debe hacer bien, se le debe venerar. Y la veneración sobra mientras nuestras charolas van avanzando y llenándose de sabores que van a complicar al siguiente valiente que quiera prender un asador e invitarnos unas costillas cocinadas por horas.
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