Para todos aquellos que siempre nos preguntan sobre nuestra opinión de la cocina Tex-Mex aqui el mejor artículo que hemos encontrado de nuestro amigo y gran Chef Guillermo Gonzalez Beristain
Si existe una cocina incomprendida en este mundo es la Tex-Mex. Como mexicanos, el simple hecho de oír su nombre nos causa molestia, nos da coraje y nos referimos a ella con desprecio. Entiendo que es una realidad y que en muchos países -especialmente los europeos- existen restaurantes que la ofrecen y ventajosamente la llaman mexicana. Seguramente de ahí el coraje, aunque la cocina no tiene la culpa.
Después de haber pasado mi infancia y adolescencia en Ensenada y gran parte de mi vida adulta en Monterrey -ambas ciudades muy cercanas a la frontera y además esta ultima próxima a Texas, la meca de la cultura y por supuesto de la cocina Tex-Mex he tenido la oportunidad de conocerla, entenderla y aunque suene como traición para un mexicano, respetarla.
Decir que la cocina Tex-Mex solo son nachos con queso amarillo y jalapeño de lata (aunque este platillo, curiosamente, se inventó en Piedras Negras, Coahuila, no en Texas) es lo mismo que decir que la comida mexicana son garnachas con lechuga, crema y queso sintético rayado.
Platillos como barbacoa de cabeza de res cocinada bajo tierra durante horas y servida en tacos con salsa picante, o el chili de venado junto a frijoles con especias, o las codornices a las brasas en adobo, o las famosas fajitas -que en sus orígenes eran preparadas con cortes de carne de desecho-, o la hoy preciada arrachera, cocinada rápidamente en sartén de hierro al calor de las brasas del imprescindible y aromático mezquite e incorporada al plato con chiles y cebolla, así como las diversas variedades de enchiladas, son claros ejemplos de la diversidad y alcance de esta cocina.
Para comprender el género Tex-Mex, antes que nada debemos considerarlo como un componente de la cocina americana regional, que no pretende ser nada más que eso. Sus orígenes lo propician, como en muchos otros casos, diversas migraciones. La primera fue a finales del siglo XVI, en la época de las misiones españolas, cuando estos colonizadores trajeron grandes cantidades de ganado, además de sus tradiciones y costumbres, las cuales debieron compaginarse con las usanzas de los indígenas nativos de la región.
La siguiente influencia viene con una segunda migración española, particularmente de las Islas Canarias. Muchos de estos pobladores llegaban acompañados de su servidumbre, en su mayoría oriundos del Norte de África, y ellos a su vez trajeron consigo sus característicos guisos picantes basados en carne con especias, particularmente comino y semilla de cilantro, dando pie al inicio de un plato emblema del Tex-Mex: el chili con carne.
La tercera migración y posiblemente la que mas aportó fue la de los pobladores del centro de México que migraron a Texas, región en esa época aún perteneciente a México, llevándose consigo el bagaje cultural y culinario de sus casas, a fuerza adaptado a los ingredientes que encontraban a su disposición.
Un ejemplo claro es el queso Cheddar, que en aquella época era mucho mas sencillo de obtener por la arraigada influencia inglesa, que los quesos tradicionales del centro de México. Aunque Texas se independizó años después, esto fue solo en lo político, ya que cultural y gastronómicamente era imposible.
La primera vez que se utilizó la abreviación Tex-Mex fue en 1875 y se estableció para referirse a la ruta del tren Texas-México, de la misma manera como se abrevió la famosa ruta del Missouri al Pacific: Mo Pac. Fue hasta principios del año 1970 cuando se empezó a utilizar como referencia a la cocina típica de la zona. Es así como se crea el auge de esta nomenclatura, que sigue vigente aún al día de hoy.
Probablemente la persona que mas ha hecho para dignificar y defender esta cocina es Robb Walsh, autor de varios best-sellers y ganador del premio James Beard en dos ocasiones al mejor escrito de gastronomía, además de ser un experto cocinero que se ha dedicado a investigar y documentar la historia del Tex Mex.
Pero no hay duda (y me queda muy claro) que para muchos cocineros en México la cocina es como la religión; siempre habrá algunos que ejercen la doble moral, poniendo el grito en el cielo por los herejes que se atreven a utilizar el queso amarillo en las enchiladas, mientras que presumen, por otro lado, su aportación a la modernización de la cocina mexicana sirviendo ceviche acapulqueño con soya y wasabi. Tal vez por eso soy ateo.
Texto original publicado en el blog personal de Chef Guillermo Gonzalez Beristain http://bagajegastronomico.tumblr.com/post/7871949866/el-hijo-bastardo-de-la-cocina-mexicana
