Inicio Comida Tía Carmen. La belleza del pasado es que evoluciona al presente.

Tía Carmen. La belleza del pasado es que evoluciona al presente.

por Carlos Dragonné

Arizona tiene una magia interesante para el viajero mexicano. Después de todo, compartimos un desierto y, con ello, los atardeceres más bellos. Desde Flagstaff hasta Guaymas, nos une un desierto y, con ello, una serie de anécdotas e identidades con las que poco a poco vamos conviviendo. Lejos están los días del Sheriff Arpaio y su política de racismo. Hoy, Phoenix, el centro neural de todo lo que pasa en Arizona es una ciudad vibrante, cultural, llena de historias por descubrir y, sobretodo, de comida que cada día encuentra su lugar en el mapa de los sabores de México en el mundo. Así llegamos a cenar a Tía Carmen, dentro del JW Marriott Desert Ridge como nuestra primera parada. Porque ahí hay un cocinero multicultural que está jugando a descubrir quién es y a dónde puede llegar.

tia carmen

Ángelo Sosa, su familia y la cocina que conecta en Tía Carmen.

El lugar se llama Tía Carmen. Y en la urgencia de un viaje que comenzó en Las Vegas como un recorrido para varios juegos de NFL, se me olvidó revisar a profundidad la cocina, el menú, la historia del cocinero y el concepto. Así, llegué con una idea preconcebida de probar cocina mexicana que, para serles honesto, no estaba en mis planes. Al final del día, aunque me gusta descubrir a buenos cocineros mexicanos fuera del país, también hay días que siento la imperiosa necesidad de probar otras cosas.

 

Pero el lugar está dentro de un JW Marriott, así que sin duda algo bueno tiene que suceder cuando te sientas a la mesa de un espacio así. Apenas al hacer check in —y de la experiencia del hotel como tal les contaré en otro pequeño texto— tomé a mis perras y me fui a la terraza del lugar. Sorpresa, el chef del lugar es Ángelo Sosa y si estás en este negocio sabes quién es Ángelo Sosa.

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El camino para llegar a Tía Carmen empezó hace mucho.

Sosa es una figura reconocida en la industria. Digamos que si Top Chef está en tu lista de programas, lo ubicas. Pero si eres Generación Z que se conectó con la gastronomía a través del proyecto Selena + Chef de la plataforma HBO Max… también. Ángelo Sosa no sólo ha aparecido en una larga lista de programas como los dos mencionados. Es también un cocinero que ha trabajado bajo la tutela y a la par de muchos de los grandes nombres de este negocio.

Desde Jean-Georges Vongerichten hasta Alain Ducasse, Sosa sabe lo que está haciendo. No por nada tiene una estrella Michelin en su restaurante Añejo en la ciudad de Nueva York… ese sí de cocina mexicana. Así que sí. Me tocó sentarme a la definición actual de un celebrity chef. Pero Ángelo Sosa rompe un poco el molde del star chef, ocupado en atender mesa por mesa, revisar cada platillo que sale, meterse a los fogones para sacar algunos platillos. Es, como diría un buen amigo, uno de esos cocineros por los que sí pagas porque sabes que está cocinando y no sólo posando para las portadas de revista, derecho que se ha ganado enteramente y que se niega a usar.

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El que quiere tienda…

“Queremos que te sientas transportado. Pero lo más importante es que el comensal sepa que para nosotros su presencia es un regalo”. Y entonces Ángelo llegó a hacer una investigación de la diversidad de ingredientes en lo que, para muchos, podría ser en medio del desierto. “La diversidad del ingrediente del suroeste es impresionante”, me dice Sosa cuando hace un recuento de todo lo que ha encontrado con productores locales.

De lo que más me sorprende en la plática es descubrir un menudo de hongos hecho con una cosecha de un productor local a escasos 10 minutos del hotel. “Piensa en Breaking Bad. Una casita así como la del personaje de Walter White, pero convertida completamente en un invernadero de hongos”, me dice Sosa. Y yo sólo puedo agradecer que la elección del productor se inclinó a algo que podemos disfrutar.

Tía Carmen es el viaje de Ángelo Sosa descubriendo el suroeste americano y los sabores de México que va probando en sus viajes. Celia Florián le enseñó a hacer mole, así que les puedo dar una garantía del sabor. Pero, además, tiene un mole madre que preparara con frijol tepary, una especie endémica del desierto de Arizona que se cultiva en la reserva india Tohono O’odham. Este chef sabe de lo que habla cuando dice que hay más en el desierto de lo que sabemos.

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El lugar es más que un homenaje a su Tía Carmen. Es un homenaje a la gente.

Cuando hablamos de un mole madre que tiene 45 semanas de edad, mi pregunta inmediata es: ¿con qué proteína lo acompañas? Todos saben lo que opino de las dos gotas de mole madre que hicieron famoso a Enrique Olvera. El mole es y debe ser siempre un plato que abrace la proteína, sea la que sea. “¿Y si te cambio la perspectiva?”, me dice Ángelo. “El mejor plato de nuestro menú es nuestro mole servido con camote japonés. Lo cocinamos con la piel sobre brasas de mesquite y lo servimos con el mole y un poco de queso”. Atrevidas palabras. Acepté el reto. Por supuesto, perdí el reto. El platillo es divino por decir lo menos.

Su arroz frito, por ejemplo, tiene una razón de ser y no es, como podrían pensar, un escapismo facilista. “No es un platillo del suroeste. Pero la belleza del arroz frito es que todos lo conocen y me permite usarlo como lienzo para agregar sabores. Y por ello uso semillas nativas y una salchicha que hace una familia que vive a 20 minutos y llevan haciendo la salchicha sesenta años con su propia receta y de forma artesanal”. Lo mismo pasa con los kebabs que sirve. Mientras unos cocineros pueden quedarse en la receta normal, Sosa los usa para agregar sabores ahumados de maderas y hierbas del desierto.

Juntarse con los que saben es la receta del éxito.

“Tía Carmen es mi estrella del norte en cuanto a la pasión por cocinar. Pero lo que quiero es mostrar una cocina que nos conecte a todos con lo que somos, con lo que tenemos y los ingredientes que nos unen”. Y al final, el orgullo de lo que somos sólo puede lograrse cuando te unes con la gente correcta.

En esta búsqueda de sabores, es importante entender y buscar lugares que respeten la comunidad donde están, que busquen los procesos de sustentabilidad y que entiendan que la tierra no es para vaciarla, sino para regenerarla. De ahí que no sólo la cocina de Ángelo Sosa es digna de admiración. De hecho, mejores plumas han contado las razones detrás de ello. Pero es su filosofía lo que me conquista.

“Todo tiene intención en este menú. Todo está hecho por alguna razón y queremos que sea parte de una experiencia que sea una mirada al pasado. Pero la belleza del pasado es que siempre evoluciona al presente.”. Hace un buen rato no tenía una frase como título que me diera mi entrevistado. Pero tiene razón. La belleza del pasado es que evoluciona al presente. Y, como dijo P.D. James en su autobiografía Time to Be in Earnest: “Experimentar conscientemente cada momento del presente es el único camino para ganar, al menos, la ilusión de inmortalidad”.

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