Dicen que los mexicanos somos el viajero que más busca su propia comida cuando viaja. Y no es de extrañarse. Somos nostálgicos y, a medio viaje, siempre es bueno recargar fuerzas no con la provencial sopa de pasta de mamá, sino con los sabores que nos conectan a las raíces de lo que somos. Detrás de la técnica contemporánea y el fine dining, nuestro paladar siempre reconocerá el abrazo de un buen cacao. Siempre encontraremos la textura del maíz de nixtamal, la fuerza de nuestras hierbas o la identidad de nuestra cultura. Esto fue Jerónimo, el nuevo restaurante firmado por Enrique Olvera en Madrid. Y fue un viaje de vuelta a casa pero con escalas en la identidad de algunos ingredientes que gritan a todos los vientos su raíz española.
Jerónimo. Un básico de cualquier viajero, no sólo mexicanos.
Seamos claros en algo. A pesar de lo que digo arriba, procuro ir a pocos restaurantes mexicanos cuando viajo. Tengo la fortuna de comer en casas de talentosos cocineros en todo México. ¿Por qué iría en Madrid a uno? Bueno, ella, mi cómplice perfecta, lo sabe. Así que no me dijo a dónde iríamos. Y como era un viaje para disfrutarnos el uno al otro sin la presión de la crónica, desde que aterrizamos en España decidí que me dejaría llevar. Porque a veces es bueno dejar que la vida misma te lleve.
Así, antes de un tablao —que, francamente, disfruté por estar con ella, pero no regresaría—, hicimos una escala necesaria. Enrique Olvera había anunciado su llegada a Madrid, una ciudad que cada vez sabe más a México. Al final, terminamos haciéndonos presentes en todas partes. El espacio está en The Madrid Edition, en plena Plaza de Celenque. Con 200 habitaciones y un estilo arquitectónico en el que contrastan el blanco de una de la limpieza conceptual con el vibrante color de los elementos decorativos, espero poder hospedarme ahí en próximos viajes.
La identidad de Jerónimo en la vibrante ciudad de Madrid.
Ahí, en el primer piso, viviendo con una especie de independencia del hotel —nosotros entramos después de caminar por Arenal desde la Puerta del Sol y llegando por la discreción de la calle de la Misericordia—, Jerónimo levanta la voz en una ciudad plagada de estrellas Michelin, Soles Repsol y otros tantos reconocimientos que, normalmente, quedan en mano de los mismos nombres de siempre: Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Dani García, Diego Guerrero… No podía ser de otra forma. Enrique y su equipo no improvisan. Hacen una disección de cada oportunidad, de cada pedazo de idea que el espacio y la geografía les ofrece y, a partir de ahí, el juego creativo da pie a experiencias que dejan una huella.
Jerónimo se anuncia como “Auténtica Comida Mexicana en el centro de Madrid”. Pero… ¿en serio lo es?
Creo que no. Creo que es algo más allá. Es una declaración de que la cocina mexicana es tan grande en sus ingredientes y técnicas que puede absorber ingredientes de otros espacios y transformarlos de tal manera que te conectan a pesar de los 9,070 kilómetros de distancia. ¿No me creen?
El choriqueso es la primera declaración de fuerza. ¿Cuántas taquerías en nuestro camino no han visto salir un choriqueso para nuestras mesas? ¿Cuántas veces no hemos envuelto en las tortillas de harina esos sabores que nos remiten a la noche de un miércoles o jueves antes del bar? Bueno… ahora imagínenlo con un queso de La Coruña y un chorizo de productores locales. El chorizo, tan español. El queso tan del norte. La cazuelita de barro que lo vuelve criollo, mestizo, identatario… mexicano. Esa es, quizá, la primera señal de que esta no será una cena normal en la cocina de un grande mexicano, sino un recorrido que parece servirá de puente para conectar recuerdos, memorias y, sobretodo, invitar a la aventura de viajar, de ir y venir entre México y Madrid en un, literal, abrir y cerrar de ojos.
El respeto por los destilados. Porque no sólo de Mezcal vive Jerónimo.
Llega el primer aperitivo y es una raicilla. Uno de tantos destilados mexicanos de una barra que está en constante crecimiento pero no uno masivo. Aquí no se trata de presumir la barra mexicana más grande de todo Madrid. Lo que el equipo de Jerónimo está buscando es en tener la Mejor Barra de Destilados Mexicanos de todo España. Y es que cantidad y calidad no es lo mismo.
Entendiendo lo que pasa con nuestro agave, aquí se trata de una curaduría de mezcales boutique, esos que tienen nombre y apellido en la botella —sí, como todos—, pero también historias y anécdotas en cada gota destilada. Entiendes que, al final, los escogió con el mismo cariño que hace tantos años abrió ese Pujol que con el tiempo se convertiría en la firma de la cocina mexicana alrededor del mundo —incluso a pesar del mismo Enrique que ha querido ser sólo cocinero pero en el camino ha abierto las puertas para muchos más y terminó hecho un empresario.
Jerónimo es el espacio de expresión en una ciudad que vamos llenando de aromas e identidades mexicanas.
Así me explico el menú del que me cuesta trabajo escoger tan sólo algunas cosas. Es un espacio que tiene apertura para pensar en mole y carnitas de pato, o en rodaballo a la talla o salpicón de bogavante. El juego de Enrique y su equipo tiene que ver con adaptar la cocina mexicana y sus sabores a ingredientes locales y tradicionales. Es el romanticismo del choque de culturas, esas dos culturas que están siempre inevitables en el trazo de la historia y que hoy batallan no por el territorio, sino por los paladares.
Enrique ha dejado las cocinas. Ha dado paso a una nueva etapa en una carrera ya legendaria.
Hoy, como lo ha venido haciendo desde hace varios años, está a la cacería de la gente que pueda guardar su legado y cuidarlo alrededor del mundo. Y en Jerónimo hay un buen guardián de las ideas. Pero, además, el concepto del restaurante no se esconde de si mismo, sino que le da personalidad a la ciudad que lo recibe. Por eso la búsqueda de productores locales que alimenten el restaurante es fundamental en el concepto. Si la cocina se define por el ingrediente, en Jerónimo se han preocupado que éste defina la cultura orgánica de Madrid y sus alrededores.
Los platillos se forman a partir de lo que Enrique ha creado, comido, cocinado. Se forma a partir de las cocinas cómodas y de fácil recuerdo gustativo para quienes vamos de visita o quienes han pasado por algún lugar mexicano. Ahí desfilan desde los Esquites hasta el Ceviche Acapulco; el Fideo Seco o las Enmoladas; el Rodaballo o la Cochinita Pibil. Pero en cada uno de ellos vive la necesidad de Enrique Olvera por entender el lugar al que llega y no imponer su visión en los territorios que conquista.
El éxito de unir anécdotas en una sola historia bien contada
Ahí es donde el éxito de Enrique se entiende en lugares como Madrid. Porque el Ceviche Acapulco tiene Lubina y Aceituna de la región. El Fideo Seco viene con Chistorra, dándole una untuosidad distinta, una identidad propia en la que hasta parece reírse de la ironía mestiza de su creación misma. Las Enmoladas traen Hoja Santa de Segovia y la Cochinita Pibil se prepara con un Cerdo Ibérico que, con respeto y cariño a la gente de Yucatán, eleva un platillo que hemos hecho nuestro pero que, al final del día, no podría existir sin esos primeros ocho cerdos que viajaron con Cristobal Colón y terminaron en República Dominicana, aunque los primeros de los que hay registro en México sean los llegados a tierras mayas a principios del siglo XVI según las crónicas de Díaz del Castillo.
Se nota un patrón en Jerónimo. Uno que termina en historia.
Chiles, hierbas, hoja santa y orégano de Segovia. Quesos de Coruña, cerdo ibérico para la cochinita pibil, mole almendrado con secreto ibérico, chuletón de rubia gallega, chorizos hechos en casa, licores españoles para el postre. En Jerónimo no hay interés por el pueril concepto puritano de la cocina mexicana tradicional, sino el diálogo que se entabla en la mesa con los comensales.
Ese diálogo que habla de la universalidad de la cocina, los ingredientes, la cultura y los sabores que se han creado a raíz de años de intercambios, de evoluciones y de globalidades. Sí… hay un franco poder de la cocina mexicana en los orígenes del restaurante. Pero también unos cimientos sólidos en los ingredientes de una España que nunca se ha ido de nuestras raíces.
Jerónimo y su diálogo interno a todas voces.
El diálogo entre recetas, ideas e ingredientes en Jerónimo es silencioso pero imponente. Un intercambio de mensajes entre la cocina mexicana y los ingredientes de la tierra española. Y de esa conversación surge lo que puede ser uno de los mejores y más interesantes espacios de un Madrid que se mantiene como uno de los destinos culinarios más importantes del mundo. Es en este diálogo en el que más que un ir y venir de ideas, lo que se establece es un discurso, una declaración de principios. Decía Ian Gibson en ‘Aventuras Ibéricas’: “España es el único sitio del universo, si no me equivoco, donde la gente come antes de irse a casa a comer. Me parece genial.” . Si la escala antes de llegar a casa es en Jerónimo, el español es, por mucho, suertudo.
