por Luis Mario Vargas
En México tenemos un platillo bastante exótico para los extranjeros (y también algunos compatriotas) son los insectos. Probablemente si usted es una de las personas que jamás los han probado, pensará que son asquerosos o que tienen mal sabor, pero nada más alejado de la realidad. Aquella mítica frase de “viscosos pero sabrosos” no miente del todo. No tienen consistencia viscosa, si es lo que lo consterna, pero si saben bastante bien para ser honestos.
Pero ahora, si está pensando en probar los insectos por primera vez, se estará preguntando: “¿cuáles pruebo?” ¿Existe gran variedad? Pues déjeme decirle que, efectivamente, son muchas las variaciones y opciones que puede encontrar de insectos para comer en toda la república. Sin embargo, estos son los más comunes y (en mi opinión personal) los más sabrosos. Asimismo, podrá encontrarlos de manera medianamente fácil en varios estados de México, pues hay insectos que son muy característicos de algunas regiones del país.
Gusanos de Maguey
La manera más común de comer estos insectos es en tacos, aunque existen otras variables, e incluso, puedes comerlos solos con un poco de limón o una salsa molcajeteada. Debido a la forma de obtenerlos y que son un alimento de temporada, su precio no es muy bajo que digamos.
Este platillo ancestral que nos sigue desde nuestros antepasados, se obtiene en temporada de lluvias (entre julio y septiembre), y por planta, se consiguen en promedio tres gusanos. Una vez retirados, se seleccionan únicamente los que sean aptos para su consumo. De ahí que estos gusanos sean tan caros, pues la cantidad que se obtienen son muy pocos y en un periodo tan breve. El kilo de estos animalitos oscila los 700 pesos.
Los estados que más consumen este platillo son Hidalgo y Tlaxcala, donde son preparados con mantequilla o aceite de oliva. Incluso, llegan a ser molidos en la licuadora con una variedad de chiles para preparar un polvo con el que se suele acompañar el mezcal.
Escamoles
Llamado por algunas personas como “el caviar mexicano”, este platillo de insectos consta de los huevillos de la hormiga güijera, también conocida como “hormiga escamolera”. Este platillo es uno de temporada cuya recolección se lleva a cabo en los meses de marzo y abril, y son una fuente riquísima de proteínas, incluso, aportan cuatro veces más de proteína que la carne.
La gente que recolecta los huevillos de estos insectos buscan bajo las nopaleras, árboles de pirul o mezquites, y cavan fosas de dos o tres metros de profundidad para sacarlos, pero deben tener mucho cuidado de no dañar a la hormiga reina. Igualmente, se debe tener cuidado de no dañar los nidos de los insectos para que puedan seguir produciendo escamoles. En tiempos anteriores, se obtenían 8 kg en promedio de hueva de hormiga, pero ahora, debido a la mala técnica y sobreexplotación, se obtiene la mitad de eso.
Los expertos en preparación de escamoles afirman que no se deben usar demasiados ingredientes en la misma. Aceite o mantequilla, cebolla, chile, epazote y flores comestibles de la región de Hidalgo o Tlaxcala (región de donde también son característicos), debe ser suficiente para cocinar este manjar.
Jumiles
Quizá no lo sepa, pero estos insectos, además de ser comidos desde tiempos inmemoriales en nuestro territorio, también contienen cierto poder místico. Esto, heredado de nuestros antepasados y sus creencias que han sobrevivido hasta nuestros días. En la zona de Taxco, lugar del que este animalito es típico, existe el “Templo del Jumil”, un cerro que funge como santuario desde hace miles de años al que acuden los habitantes de Taxco para “cazar” a estos insectos.
Se dice que los jumiles son familiares que vienen del inframundo en forma de insecto para convivir con nosotros. Por eso existe el dicho en esta región de “¿ya trae a la familia?” cuando los habitantes bajan del cerro con las cestas llenas de jumiles. Esta recolección consiste en atrapar a los insectos prácticamente de rodillas, para después venderlos en los mercados en pequeñas bolsas, estando aún vivos.
Se pueden comer vivos, molcajeteados junto con chile, cebolla e ingredientes diversos para hacerlos salsa, o en tacos.
Alacrán
Ahora, vámonos al norte de la república, al estado de Durango. A diferencia de los platillos anteriores del listado, este puesto no es una tradición milenaria, sino que apenas se popularizó hace unos pocos años: el taco duranguense de alacrán.
Fue en este estado donde surgió este singular platillo, ya que el alacrán es uno de los insectos que abundan por esta región árida y calurosa, además de ser uno de los más venenosos. Su preparación, más o menos, es la siguiente. Los alacranes son llevados vivos desde la sierra hasta los restaurantes, y son puestos en frascos con alcohol. Cuando ya se va a preparar para comer, se les hace una incisión en uno de los costados para que salga todo lo que tiene dentro. Se limpia perfectamente y se dora en aceite caliente junto con queso rayado hasta que quede crujiente, y se le puede añadir un poco de tequila mientras se está cocinando. Una vez listo, el alacrán se coloca sobre una tortilla de maíz con lechuga y jitomate.
De entre todos los insectos del mundo, el alacrán es uno que jamás se consideraría comestible debido a las altas cantidades de veneno que poseen, pero durante el proceso previo a su preparación, se les es retirado. Su sabor es como de papa frita con un toque de tequila.
Hormigas Chicatanas
Estos curiosos insectos son de color rojizo y cuerpo alargado, y son características del sur de México, principalmente del estado de Oaxaca, aunque se dan algunas subespecies de hormigas chicatanas desde el sur de Estados Unidos hasta el norte de Argentina.
Al igual que la mayoría de los insectos de esta lista, se dan por temporadas, es decir, sólo pueden ser comidas en ciertas épocas del año, y pueden utilizarse para moles, tamales, salsas y también, ¿porqué no?, comerlas solas como botana. Sea cómo sea que se vayan a preparar estos insectos voladores, se deben tostar primero en un comal con leña.
Igualmente, son una buena fuente de proteína y es un alimento que consumimos en México desde la época prehispánica.
Espero que esta información le haya sido útil si es que no conocía alguno de estos platillos, o bien, que por fin se anime a probar estas delicias que son tan codiciadas tanto por nuestra gente como por los extranjeros que nos visitan. ¡Buen provecho!
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