Por: Carlos Dragonné. Así que sus comentarios, llamadas, mensajes y demás, ya saben a quién dirigirlos. Y las fotos fueron tomadas de Internet. Si les molesta, manden un mensaje y las quitamos.
Tenemos que hablar de Rosetta y de Elena Reygadas. Y no, no le vamos a dar eco a las acusaciones vertidas por una cuenta de TikTok que claramente parte del estereotipo de clasismo en México para ser exitosos pero que, a la hora que ellos, en su percepción, se sienten discriminados, entonces sí recurren al Manual de Carreño, las normas internacionales de los buenos modos y hasta la Convención Internacional sobre la Eliminación de todas las Formas de Discriminación Racial de 1969. Pero sí es hora de que hablemos —de nuevo— de listas, nombramientos, rankings y de los supuestos 1080 expertos culinarios que definieron a Reygadas como lo mejor del mundo.
La lógica no pega. Aunque le pegue al ego. ¿Elena Reygadas la mejor? ¿En serio?
Como en cualquier arte —y sí, no olvidemos que la cocina es un arte—, lo que a unos les gusta, a otros puede parecerles una cosa insufrible. Yo, por ejemplo, nunca le agarré el gusto a las dos gotas de mole que hicieron famoso a Enrique Olvera y, por otro lado, su menú en Jerónimo en Madrid me ha parecido de las mejores experiencias culinarias en los últimos años viajeros. La cocina es como la música. No siempre lo exitoso es bueno para todos. Ojalá la calidad definiera el éxito, así no existiría el reggaeton.
Hablemos de equidad de género primero. Una industria que tiene que tener un premio a La Mejor Chef Mujer del Mundo ya juega en dos ligas distintas. Sabes que hay una brecha enorme entre hombres y mujeres en una industria que siempre tiene la misma frase: “Yo aprendí a cocinar con mi mamá y con mi abuela”, pero que a la hora de la realidad, sous chefs, chef de cuisine, chef de partie, chef ejecutivo y demás son una colección de testosterona que convierte el escenario en tóxico por naturaleza.
Vaya… en una foto que acabo de ver de Reygadas en El País con su equipo de Rosetta, de seis trabajadores a cuadro, 5 son hombres y la mujer es… la hostess, exprimiendo al máximo la objetificación de la mujer en la posición de bienvenida. Pero ese será otro debate. Ahora les digo por qué.
¿Por qué mejor chef mujer? Simple… porque seguimos siendo una industria de machos y sin esperanza de mejorar. Y Elena Reygadas no tiene la culpa de eso.
Siento obligación de compartirles esto. La razón es simple. Si tomamos las estadísticas de género en el mundo de la cocina se van a ir para atrás. Les voy a dar datos de Estados Unidos. No por tema de malinchismo, sino porque en México no tenemos nada de datos reales y no nos importa generarlos. Pero ahí les van datos estimados de Zippia juntando datos del Bureau of Labor Statistics, el censo y aperturas laborales.
Hay 147,434 chefs contratados en Estados Unidos. De ellos 25.2% son mujeres. Es decir que sólo 37mil son mujeres en las cocinas y por cada dólar que ganó un hombre, una mujer ganó 91 centavos. O sea que el valor que el mercado le está dando a la mujer es 9% menor. Así que si quieren tener esa discusión, creo que merece otro texto. Pero sólo háganse esta pregunta. ¿Cuántas chefs mujeres conocen por cada estado del país? Yo sigo buscando en San José del Cabo una… Así que a otro tema, que este requiere su propio análisis.
Hablemos de lo positivo de Elena Reygadas, su cocina, su premio y su trabajo.
Nadie puede negar su importancia en el escenario culinario. Que nos guste o no es, insisto, opinión personal. El trabajo que Reygadas realiza para impulsar a nuevos talentos de la gastronomía es, a últimas fechas, algo de admirarse. La unión académica para ofrecer becas a 20 jóvenes interesadas en el mundo culinario es, por mucho, un legado interesante que presumir. Más de 400 personas trabajan en los negocios de una empresaria restaurantera que ha puesto su nombre en alto —no el de México— en el escenario de la gastronomía y que, a todas luces, merece ser aplaudida por lo mismo. ¿Cuántas personas conocen que den sustento a tantas familias? Yo, por ejemplo, apenas doy sustento a la mía. Así que en eso, me gana sin duda alguna.
Elena ha sabido aprovechar el crecimiento inusitado y gentrificado de la Colonia Roma. De ahí que una Sopa Minestrone —sí, con sus verduras de la huerta si quieres— te cueste 260 pesos y la entrada de Pan de Centeno con Mantequilla te la dejen ir en 220. Sí… el pan. Ese por el que es famosa Elena y del que hablaré después. No criticaré los precios porque cada quien valora su trabajo en el número que quiera y habrá quienes felices lo paguen. Yo no soy de ellos. Solo mencionar que por lo que cuesta una buena cena en Rosetta pago el precio promedio en el mencionado restaurante de Enrique Olvera en Madrid.
El imperio que ha creado con su nombre es de aplausos y, sobretodo, importante en una era en la que restaurantes cerraron por pandemia y en la que ella se negó a claudicar. No sólo eso. Tras la pandemia regresó con bríos y, por ende, conseguir espacio en Lardo es una odisea. De hecho no puedo hablarles de la cocina del lugar porque después de tres intentos de ir he desistido. No esperaba en los antros de moda cuando salía a reventar, no espero en restaurantes para comer. Y menos teniendo tantas opciones tan cerca.
La heroína que nadie sabía que existía. O cómo los influencers caen en la máxima zalamería.
Ahora vamos a lo que nos atañe. ¿Es en serio Elena Reygadas la Mejor Chef Mujer del Mundo? Me gustaría saber qué hace Elena Reygadas por las comunidades de México. Por ejemplo, Manu Buffara en Curitiba tiene un concepto de gastronomía sustentable del que Rosetta está a años luz de ser parte. O, por ejemplo, Helena Rizzo en Maní trabaja en el rescate de ingredientes locales a través de técnicas de vanguardia. Así va uniendo la cocina de diferentes regiones y diásporas que están presentes en Sao Paulo.
Y podría irme de lleno hablando de Claire Smyth, Emily Watkins, Skye Gyngell, Elena Arzak, Lanshu Chen, Alice Waters, Elizabeth Falkner, Garima Arora, Helena Darroze o Carme Ruscalleda. La última poseedora de 7 Estrellas en total con sus restaurantes y sí, la única mujer que tiene tantas. Otra muestra de la brecha de género en la industria. Pero, además, todas ellas han hecho y siguen haciendo algo por la sostenibilidad de los ingredientes y comunidades en donde están y los proyectos hacia el futuro. ¿Qué está haciendo Elena? ¿Pan? Por favor… ni siquiera es, como dicen algunos ridículos, “la revolucionaria de la panadería en México”.
Panaderos que sí cambiaron el escenario… al que Elena llegó después a brillar.
No se vayan de hocico, queridos influencers ávidos por cuentas gratis y canastas de pan de muerto cada octubre. Elena Reygadas no vino a “hacer una revolución en la panadería en México”. Elena abrió Panadería Rosetta en 2012. Así que vamos a los libros de historia, ¿sale? Vamos a poner algunos panaderos y panaderías que valen la pena y que pusieron en alto el oficio antes.
- Jaso Bakery, 2006. Chef Sonia Arias.
- Sucre i Cacao, septiembre 2004. Chef Carlos Ramírez Roure.
- Da Silva Panadería, 17 de marzo de 2000. Chef Eduardo da Silva.
- La Balance, 1984. Chef Marc Misseri.
- Marycu, 1976 como negocio Familiar. 1979 como Marycu-La Baguette. En 1983 como “Martiz” y les recuerdo que en 1991 abrió el Centro de Artes Culinarias Maricú como la primera escuela especializada en repostería francesa en México. Chef Maricu Ortíz.
- La Ideal —y no menciono La Vasconia, La Madrid o El Globo— nació en 1927. Fundada por Don Adolfo Fernández.
Es más… en un absolutamente subjetivo juicio les digo que ni siquiera vino a revolucionar el pan que había en su momento. Mejores panaderías hay en tan sólo dos kilómetros a la redonda. Cuina me parece infinitamente superior. Bakers le da cuatro vueltas. Jaso Bakery hacía un croissant que bien me hacía salir de casa sólo para bajar a comprar. Dicen los que saben —panaderos y amigos— que Costra hace una cosa espectacular y, por mucho, el de Carlos Roure en Sucre i Cacao sigue siendo mi favorito.
Entonces, ¿en serio Elena revolucionó la panadería? ¿Tan mal están que creen que revolucionó la cocina mexicana? Usando una frase del fallecido Polo Polo que no puede quedar mejor en este ejemplo —y con una disculpa de antemano a los puristas del lenguaje y el editorial— les digo: “Oigan, bájenle de huevos que se les amarilla el pan”.
Vamos hablando claro.
Creo que es hora de que hablemos directo, con la opinión no popular, con la subjetividad por delante —que de eso vivimos los que opinamos— pero también con el conocimiento de lo que decimos. Porque mientras los hoy famosos influencers trabajaban atendiendo cajas de Blockbuster (otro chiste que la generación Z no entenderá), vendían zapatos, escribían de moda o se hacían de una plaza en el godinismo gubernamental, aquí ya cocinábamos y nos entrenábamos con Olivier Lombard y otros titanes para poder decir, como dice un clásico, que cuando digo que la burra es parda es porque tenemos los pelos en la mano. Así que, va una opinión de cierre aunque me escupan en la Minestrone de Rosetta la próxima vez que vaya.
¿La mejor Chef Mujer del Mundo? Ni siquiera tiene al mejor RP.
Digámoslo claro. Este reconocimiento es un esfuerzo monumental de su agencia de relaciones públicas, de su manager y de quien le lleva la comunicación internacional. Curioso —o sospechosista diría un clásico Santiago Creel en otro anecdotario generacional— que el premio llegue después de meses de escándalos en redes sociales. Han sido meses de acusaciones (con o sin fundamento) de maltrato y ambiente laboral tóxico, de quejas de vecinos que acusan a Reygadas y sus negocios de invadir el espacio público colgándose de un vacío legal que existe y se mantiene en la ciudad de México.
Hoy quien le lleva las relaciones públicas está buscando un aumento pero, la realidad, es que debería dejar su trabajo y Elena buscar a alguien que maneje su imagen. En franca honestidad con la consecuencia de esto, sus redes están cerradas a los comentarios fuera de su burbuja de opinión, y ella nada cómodamente entre felicitaciones genéricas de la gente que ella decide que puede comentar. “Hay que filtrar la negatividad”, me dirían seguramente —y me quitarán de los privilegiados que puede comentar probablemente—, pero lo que no entendieron los nuevos publirelacionistas es que la famosa “que hablen mal pero que hablen”, ya no funciona en la era de la comunicación digital.
De esto, ¿tiene la culpa Elena? Sí y no. Ella podría haber detenido el tema como cuando Francis Mallman salió a negar la 50 Best o Joël Robuchon acusó los vicios de las listas esporádicas y que se multiplicaban como bacteria en masa madre. Pero no… ella decidió también aprovechar las semanas que esto le de de fama. Una fama que ni necesitaba. Pero, citando a Al Pacino en The Devil’s Advocate: “Vanity is definitely my favorite sin”.
Premios a medida en cada ventanilla. Lleve el suyo, pida el suyo.
No es noticia que los premios no se ganan ya. Vaya… hasta marisquerías de medio pelo terminan en listas que nadie entiende. O, como teorías de conspiración electorales, restaurantes cerrados son reconocidos en el mundo de las listas y festivales. Esto no es diferente. Es un esfuerzo de relaciones públicas que tendrá que ser cuantificado y que, desde mi perspectiva y mis años en comunicación y estrategia de imagen, no tendrá un resultado positivo sino hasta que pase el inevitable olvido.
Elena decidió aventar por la ventana todo para lograr ser reconocida con algo que, al final, no sirve realmente de mucho fuera del ciclo mensual de publicaciones —pregúntenle a Daniela Soto-Innes, por ejemplo— y sí deja en evidencia a todas luces que las listas han cumplido su ciclo y han caído en la obsolescencia. Porque la gastronomía es, por mucho, una actividad social. Y la consecuencia social que está dejando Elena Reygadas es gris, dirían algunos. Inexistente diría quien firma este texto.
No veo a Elena luchando como Lula Martín del Campo por impulsar la acuacultura y la sustentabilidad que tanto hemos abandonado, por ejemplo. Tampoco la veo como Cynthia Martínez, puntal del mantenimiento de nuestro nombramiento como Patrimonio Cultural Intangible, mismo que cada año estamos más cerca de perder. Y mucho menos la veo manteniendo recetas, investigación, tradiciones y autenticidad como Elena Lugo Zermeño en Nicos. Elena no está recorriendo las comunidades de Yucatán buscando mantener el maíz criollo como Miriam Peraza Rivero, o defendiendo los campos de quelites y chiles de la sierra de Oaxaca como Thalía Barrios. No… a Elena Reygadas sólo la veo con publirelacionistas que, además, terminan dándole un balazo en el pie no sólo a su cliente, sino a la lista misma. Y reconfirma lo que he dicho desde hace muchos años. Queridos amigos de los medios: Hay más México que la Roma, Condesa y Polanco. En serio… salgan, aunque les cueste el Uber.
¿Negaré el talento de Elena? No.
Sería inerte esa discusión. Que a mi no me parezca “lo mejor” su comida o su pan no lo hace malo. Ella es, por mucho, un talento mexicano. Pero también por mucho no es lo que ahora quieren vendernos. Y sí hace que uno se pregunte, a la vieja usanza de Chico Che, Elenita, ese premio, ¿quién pompó? ¿quién pompó?
