Tesis de Convivium México para VI Congreso Slow Food 2a parte

Por Chef Ada Valencia @chefenqueretaro

Prologo:

En 2008 se abrió el Convivium de Slow Food El Bajío bajo la dirección de Jorge y Alicia De Angeli, desde entonces hemos comprometido nuestros esfuerzos en engrandecer y difundir la filosofía del movimiento. Hoy tenemos el honor de tener el derecho de ocupar un espacio como delegado representante por ser el 2º Convivium más grande de México.

Introducción:

Hemos compartido el documento en México con diferentes comunidades ecológicas, del alimento, de gastronomía, productores e indígenas para intercambiar opiniones y este documento tiene como finalidad la síntesis de estas opiniones.

Objetivo:

El presente documento se enviara al presidente de Slow Food Carlo Petrini como colaboración y sugerencia para la versión final que será presentada en el VI Congreso de Slow Food en Octubre.

Hipótesis propuesta por Convivium Slow Food El Bajio, basada en reuniones y comentarios de productores, sibaritas, expertos y ecologistas:

Preconizar o recomendar, derecho a la Libertad de consumir y de producir alimentos tradicionales y actuales de la región cultural o ecológica en la que se vive.

Relocalización. Producir lo que se consume y consumir lo que se produce en la localidad.

Falta autonomía local en nuestra región. Nuestros productos dependen de las políticas centrales de México.

Sugerimos la libertad del consumidor, del productor y de las autoridades de la región para dar la libertad de una eco-región. Esto obliga a todos reflexionar hacia donde vamos.

Las normatividades nacionales e internacionales están matando las libertades locales.

Desearíamos definir constitucionalmente la libertad a consumir y producir alimentos que la región cultural defina como buenos limpios y justos, bajos las normas que defina la sociedad local.

Creemos firmemente que viene de abajo para arriba el cambio, desde el convivum. Para ello es necesario buscar los aliados, consumidores, productores.

Nuestro papel es crear conciencia. La aplicación de acuerdos de libre comercio puedan afectar estas libertades. Hay que tratar de rescatar la ley de la abuela. Deseamos consultar el papel que jugaría Slow Food para estar dispuestos a apoyarla aquí para generar un movimiento social.

Establecer eco-región como El Bajío:

Una de las prioridades que tendrá este documento es sugerir la definición de la existencia de una región cultural y/o ecológica denominada el bajío. Convocamos a establecer la geografía o el territorio que podríamos definir culturalmente como el bajío. Guanajuato, Jalisco, Querétaro, Michoacán. Para definirlo nos estamos acercamos a los antropólogos, geógrafos, historiadores, biólogos, ecólogos y amantes de la cultura de esta región para describir con mas intensidad y con más rigor que entendemos por el Bajío, muy especialmente en el tema culinario. De la producción de alimentos artesanales.

Revalorizar-Redescubrir:

La región cultural y ecológica en la que vivimos.

El bajío es una gran región cultural que va desde la cd de Aguascalientes al Norte pasa por Lagos de Moreno (altos de Jalisco), León Irapuato, salamanca, Celaya, Querétaro, San Juan del rio. Ni todo Querétaro es el Bajío ni todo el Bajío es Querétaro. Tienen un clima parecido, suelos parecidos y régimen de lluvia parecido. La región cultural es muy parecida.

En México, las divisiones políticas están lejos de corresponder con las regiones ecológicas y culturales. La acción cultural y política de slow food cambia. Tenemos que reconocer nuestra región ecológica cultural. Dar los límites. La región cultural es lo más importante. Alimento de una zona que es homogénea. Una ecorregion tiene influencia de las regiones cercanas. Influye la cultura purépecha, ñanhús, de desierto de SLP, etc…

• Recuperar ancianos, mujeres, indígenas y productores como fuente de sabiduría que sostenga los objetivos anteriores.
• Productividad, un tema a cambiar
• Mente artesanal vs mente industrial.
• La calidad no tiene que ver con la cantidad.
• La velocidad nos detiene

Relocalizar es importante para consumir lo que produce la región cultural y ecológica; producir lo que consume la región ecológica y cultural igual a relocalización de la producción y consumo de alimentos. Reduces la importación y exportación.

Favorecer la urbicultura (la llamada agricultura urbana). En tu casa y dentro de la ciudad tú puedas cultivar algo. O lo regalas a tu vecino o lo utilizas de trueco o lo vendes. O se genera una economía de barrio. Te enseña a conectarte con la tierra y con alimentos limpios. Todos tenemos derecho a estar cerca del campo y traer el campo a casa.

La producción artesanal campesina se está aniquilando.

El hombre moderno tiene la mente cargada de valores contrarios a la obtención de un alimento bueno, limpio y justo.

Algunos de los comentarios más relevantes que nos enviaron:

Tuvimos algunos temas a discutir con algunas personas de Mexico que nos hicieron ver que el consumo de carne no debería ser Slow Food, creo que vale la pena aclararlo así:

Slowfood desde luego no certifica o valida ningún tipo de comida industrial o comercial; no hay tal cosa como «comida Slow Food«, ya que esta institución no permite que se utilicen su nombre para la promoción de actividad mercantil alguna; inclusive, se debe hacer un proceso especial para países que tienen el Km 0 de Slow Food, institución sin fines de lucro, se concentra en el rechazo a la comida industrializada, por ser enemiga de la Naturaleza; nace contra el consumo de hamburguesas y otras comidas rápidas, al denunciar una de las claves del desastre ecológico y cultural que vivimos: la velocidad, la rapidez, la eficiencia, la productividad, valores tan defendidos por la economía (Time is Money).

En este sentido Slow Food es una muy avanzada propuesta cultural en la medida que visibiliza la negativa influencia del pensamiento económico en la costumbres culinarias; es por ello tal vez la mas importante iniciativa en el mundo en el tema culinario, por su buen sustento en las culturas, en los productores y procesadores de los alimentos (artesanos, chefs, gurmets, etc) ya que sin estudios culturales, poco se puede avanzar en la defensa de la Madre Tierra. Por varios años, en sus revistas, Slow Food ha presentado reportajes sobre las terribles condiciones que existen en los establos y las granjas y el inaceptable origen de las alimentos que encontramos en algunos mercados.

El consumo de carne es tan antiguo como la humanidad misma, por lo que forma parte de la mayor parte de las costumbres vernáculas en el mundo, especialmente a las ligadas a la tradición judeo cristiana. El canibalismo fue parte de las costumbres de muchos pueblos antiguos. El consumo de carne no es por lo tanto una costumbre nacida en la modernidad. Lo que si es muy específico de la modernidad es el consumo excesivo de carnes, un modo de vida directamente ligado al nacimiento y predominio de la religión de la economía. En la medida que aumenta el crecimiento económico de China e India, aumenta el consumo de carnes. Los países que han llevado al extremo la intensificación de las relaciones de mercado (económicas), como Inglaterra, EUA, Alemania, Suecia, Noruega, Dinamarca, tienen los más elevados consumos per capita de carne e imponen sus modos de vida a los demás paises. El homo economicus, el pensamiento economico, ha sido el gran motor del espantoso crecimiento en el consumo de carne en el mundo en el ultimo siglo.

Continua…