Por: Carlos Dragonné
Me gusta descubrir rincones que no conocía o que, peor, creía conocer pero me faltaba adentrarme de lleno. Tlaxcala es de esos lugares a los que fui varias veces pero casi siempre a filmar o simplemente de pasada. Hace unas semanas, aprovechando que traíamos la onda de un roadtrip, nos trepamos a la Seat Ateca que andamos checando para comprar, agarramos carretera y llegamos a Apizaco. ¿Por qué? Porque teníamos hambre y yo tenía curiosidad. El menú de hoy se sirve en Evoka.
Lo primero que salta a la mente cuando llegamos a Evoka es el lugar en donde está. Uno no se imaginaría un restaurante de alta cocina en medio de un pueblo como Apizaco. Y digo esto porque entramos rodeando por zonas bastante vacías. A nuestra salida y paso por el centro, entendimos que más que pueblo es una pequeña ciudad en crecimiento y con una vida interesante. Aún así, no me sonaba el lugar para encontrar gastronomía tan elaborada y, al mismo tiempo, auténtica.
Lo que sucede cuando cruzas la puerta y subes las escaleras es simple y, a la vez, profundo. Entras al espacio que, tras años de aprendizaje, tropiezos, lecciones e historias, Francisco Molina ha decidido mantener para seguir evolucionando lo que investiga, lo que descubre y lo que, en sus propias palabras, es urgente que la gente conozca.
Con un mercado que se forma principalmente por gente que maneja desde Puebla, la ciudad de México o, incluso, Veracruz, Molina ha dado el paso de hacer una cocina de investigación sobre la gastronomía del valle de Tlaxcala que tiene mucho por enseñarnos a los amantes de los sabores de este país. Porque, a pesar de ser el estado más pequeño en territorio, lo que el valle le ha dado a los sabores de la región merece libros y congresos. Pero, sobretodo, merece que un cocinero de indiscutible talento abrace lo que hay y lo haga suyo.
Entonces aparece Molina. Y los platos empiezan a fluir. Algunos clásicos del menú, otros completamente nuevos con los que nos convertimos en una especie de conejillos de indias. Los sabores y aromas empiezan a circular entre la cocina y la mesa, entre la plática, entre la dieta olvidada y los deseos incansables de que esto no termine.
Desde las pequeñas entradas de bienvenida, con un pequeño envuelto con mole prieto hasta los platos estrella en donde los escamoles son protagonistas, salsas que encierran sabores que recordaba que existían pero que nadie había alcanzado el cénit de la memoria gustativa, el menú de Evoka nos habla no sólo de una cocina inteligente, sino de un amor por la tierra y los ingredientes con los que creció y que construyen uno de los espacios más importantes para demostrar que los sabores se fundamentan en las emociones del cocinero.
Aquí no se trata de la gastronomía evolutiva y contemporánea. Tlaxcala merece algo más que una tendencia. Es por eso que Molina se envuelve en la gastronomía de la región y con técnica perfeccionada nos recuerda de qué está hecho México y el por qué el país sabe a chile, mole y maíz. Es un camino por años de tradición que hicieron eco en su hogar, en manos de las cocineras de familia y lo llevaron a expresarse en la única forma que debía ser: haciéndole homenaje a esos ecos, a ese hogar.
Un recorrido culinario debe ir siempre hacia arriba, en la pendiente de las sorpresas y los sabores que juegan con el alma. Evoka tiene ese camino lleno de elementos que te enseñan que los mejores secretos son los que se ocultan a la vista de todos y que descubrirlos está en la simple capacidad de romper la barrera de lo cotidiano.
Entre risas de una plática que se alarga hasta entrada la noche, con la sorpresa de un dulce de guayaba casero creado por las manos de su madre, Molina comparte con nosotros la idea de seguir creciendo a partir de los cambios que se hacen cuando uno se descubre caminando más rápido de lo que sabíamos controlar.
Hoy, con los años de experiencia y la sagacidad de una mente culinaria que va buscando cómo dejar huella en un camino lleno de grandes historias aún por ser desenvueltas, Evoka parece el escenario perfecto para reconectar con una cocina que se presume propia y que necesita la mano de alguien para llevarla a los grandes escenarios de una culinaria que parece perderse entre las mismas frases y los mismos platos.
El talento tiene formas increíbles de estallar frente a nosotros para crear nuevas historias y memorias. Es ahí donde triunfa Molina. Este egresado de al UDLAP que fue parte de Pujol y de Biko, que anduvo caminando en las cocinas de Joan Roca, decidió regresar a casa para mostrar que tenemos un pendiente con su tierra. Entre plato y plato, Molina nos echa en cara a todos que hemos volteado a ver lo que llamamos «las grandes capitales» y dejamos fuera las calles y rincones del México que ha construido cimientos gastronómicos que otros parecen pasar de largo.
A Molina no le importan las portadas de revista o las estrategias de oficinas de turismo y proyectos editoriales que sienten que son dueños de una verdad absoluta. Este cocinero sabe que se trata de traer a los paladares de quien llega a la mesa una cocina profunda que tiene mucho por enseñarnos. Con esa idea salgo del restaurante aún con el sabor de los bombones que cerraron el camino de hoy, chocolate en 5 formas, postres que saben a la cocina de nuestro país y entonces caigo en cuenta que tendemos a olvidar que los espacios de grandeza están reservados para aquellos que están dispuestos a romper los paradigmas. Evoka es uno de esos espacios.
Si andan con más ganas de conseguirse una Seat Ateca ustedes y agarrar roadtrip, aquí les dejamos un artículo con unas rutas por México.
