Por: Elsie Méndez.
Si bien México entró al escenario de los premios culinarios a nivel mundial gracias a la lista de The World’s 50 Best Restaurants, no hay que olvidar que antes de que estos premios nacieran ya existía la Guía Michelin y sus Estrellas y los James Beard Awards. Las primeras calificando la excelencia culinaria en muchos países del mundo -y seguimos sin saber porque México no está entre sus guías-, y la segunda es una fundación en pro del arte culinario en muchas formas.
Es lógico que en nuestro país los esfuerzos se enfoquen más en presumir los logros obtenidos por los chefs en la famosa lista, pero eso no la hace ni la más destacable, ni la más importante. Veamos las diferencias y al final decidan ustedes cuál es la que mejor y de manera más profesional y justa califica, y cuál es puro y simple trabajo de relaciones públicas. Hoy vamos a hablar de la famosa The World’s 50 Best Restaurants.
The World’s 50 Best Restaurants
Estos premios se fundaron en 2002 por una iniciativa de los fundadores y el equipo editorial de la revista Restaurant. Nació más como un listado con una clasificación creada por ellos mismos y un grupo reducido de expertos y profesionales externos a la revista en quienes confiaban para la creación de la misma.
La lista creció tanto en popularidad que se vieron en la necesidad de crecer su panel de expertos y crear un comité internacional, el cual debía seguir reglas más estrictas y meticulosas, además de llevar a cabo una ceremonia para entregar los premios a chefs de todas partes del mundo. Para 2005 la guía ya era un importante referente y seguía fiel a sus principios de premiar a espacios que ninguna otra organización tomaba en cuenta (Michelin, James Beard o similares de distintos países).
Otro de sus objetivos era que no era necesario estar ubicados en un lugar privilegiado, el chef no necesariamente debía ser una estrella mediática, y su comida no debía estar basada en cocina contemporánea ultra moderna o molecular, solo debía tener algo que la distinguiera del resto y ser merecedora del reconocimiento de todos los amantes del buen comer. Hasta ese momento mantenían su misión, que por desgracia perderían en el camino.
Con el tiempo, la revista Restaurant fue formando la lista con la ayuda de más de mil expertos en todo el mundo entre los que se encontraban chefs, periodistas gastronómicos destacados, propietarios de restaurantes y sibaritas, ubicados en casi 30 regiones del mundo, todos pertenecientes a The Diners Club World´s 50 Best Restaurants Academy.
¿Quiénes votan en la lista de The World’s 50 Best Restaurants?
Cada uno de los más de mil votantes tiene siete votos, con un mínimo de tres votos para restaurantes que no estén dentro de su región y que cumplan con las reglas que marca el sistema de calificación y, por supuesto, no tener ningún tipo de vinculación directa o indirecta con el establecimiento y ser totalmente objetivos. De estos estatutos es sabido abiertamente que muchos votantes no solo no viajan, tienen un interés directo en los restaurantes por los que votan.
Las cosas cambiaron -los intereses también- y hoy en día no es necesario que cuenten con un tipo de cocina determinada, ni ser un restaurante consolidado, lo único que se necesita es ser visitados por alguno de los casi mil miembros de la academia en los los 18 meses anteriores a la confección de la lista, confirmar que no cerraran el establecimiento y ser votado para tener un espacio en la lista.
En sus primeros años, su objetivo no era destacar al mejor restaurante del mundo, su intención era más bien crear debates sobre lo que hace a un restaurante realmente bueno. De hecho, entre sus primeros expertos se encontraba Joël Robuchon -Chef del Siglo según la guía Gault et Millau y reconocido de igual forma por Time- y uno de los grandes maestros de la cocina mundial. No por nada sus restaurantes sumaron 32 Estrellas Michelin, por ejemplo. Años después, junto con Alain Ducasse y otros nombres legendarios de la culinaria mundial, se deslindarían de la lista e incluso retirarían el agua patrocinadora de sus restaurantes como una forma de protesta a los cambios que hizo la organización. En palabras del mismo Robuchon: “Solo es un escaparate, un trabajo de relaciones públicas y un listado donde los chefs son juez y parte y eso no la hace ética, ni justa, ni correcta”.
Las controversias alrededor de la lista The World’s 50 Best Restaurants han sido generadas por las inconsistencias en sus calificaciones, por la influencia del trabajo de relaciones públicas para realizar las votaciones, por los chefs que terminan votando por ellos mismos y una serie de jueces que no ocultan un claro conflicto de intereses. Además cada año aumenta la presencia de gente prácticamente inexperta en el panel de votantes, muchos de ellos sin haber viajado en todo el año y mucho menos haber pagado una cuenta en alguno de los restaurantes que califican y por los que votan. Un circulo cerrado y hermético en el cual entran algunos y entre ellos mismos se protegen los intereses.
Para que imaginen el asunto de caprichosa que puede ser la lista de los 50 mejores, sólo consideren un dato simple. Dominique Crenn se convirtió en la primera mujer en recibir tres estrellas Michelin en 2018 con su restaurante Atelier Crenn. En 2016 la misma lista la nombró Best Female Chef. Crenn se cansó de señalar la inequidad de género que representa. En 2017, entró a la lista en un lejanísimo -por aquello de Best Female Chef- número 83. En 2018 desapareció completamente de la lista. Este año es la número 35. Durante ese tiempo, mantuvo las dos estrellas que ganó en 2013 y se embolsó una tercera en 2018. Pero The 50 Best dice que pasó de ser la mejor a no estar ni siquiera entre los mejores 100 y luego a ser la número 35. Si eso no es inconsistencia, lógica absolutamente inexistente y un claro ejemplo de que lo que importa son las relaciones públicas y el lobbying y no la consistencia de la cocina, no sé entonces cómo llamarle.
En cuanto a su versión Latinoamericana, la discusión siempre ha estado alrededor de la disparidad que hay entre los restaurantes dentro de la lista, en la cual puede haber restaurantes campiranos con platillos que pueden incluir apenas cortes de carne a la parrilla, hasta menús de degustación con un costo aproximado de más de 400USD por persona.
Otro tema de discusión de la lista es el hecho de no ser equitativa. Tiene muy pocas mujeres al frente de restaurantes dentro de la misma y, de hecho, tienen hasta una categoría “especial” para nombrar a la mejor chef femenina, motivo de un debate enorme entre las y los cocineros en todo el mundo que insisten que ser nombrado el mejor chef del año no debe ser por género.
Lo que sí es de admirar es el enorme trabajo que hacen año con año para crear expectativa y el ruido enorme previo a la entrega de los premios y la publicación de la lista.
Ustedes decidan. Al final, sin que importen listas, estrellas o premios, los que mandan son y serán siempre los comensales.
Los «101 mejores» restaurantes de América Latina y el Caribe de The Daily Meal
