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Chef Joel Robuchon y Chef Philppe Braun, L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas

L’Atelier de Joël Robuchon: Cocina de devoción.

Por: Carlos Dragonné @carlosdragonne

Regresar a Las Vegas con el paladar listo siempre es una experiencia enteramente misteriosa. Esta ciudad, conocida como la ciudad del pecado y que por años hemos considerado la capital absoluta del juego y el exceso, se ha convertido en uno de los mejores destinos gastronómicos de Estados Unidos y, quizá, del mundo entero. En cada uno de los hoteles a través de Las Vegas Boulevard, conocida como The Strip, hay una impresionante cantidad de estrellas Michelin y chefs reconocidos a nivel mundial que hacen las delicias de quienes viajamos para consentir al cuerpo a través de los sabores. Y fue en este viaje a Vegas cuando regresamos a la casa del que, quizá, sea mi chef favorito en todo el mundo: Joël Robuchon. Sólo que esta vez, dejamos las formalidades a un lado y nos relajamos para disfrutar el concepto que rompe la solemnidad del fine dining. Bienvenidos a L’Atelier de Joël Robuchon.

Le Burger, L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas
Le Burger, L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas

Apenas eran las 11 de la mañana y ya corríamos por los pasillos de MGM Grand para llegar a nuestra cita con Robuchon para una deliciosa plática de una hora en la que, de nuevo, el llamado Chef del Siglo demostraría el por qué de su grandeza y su visión sobre lo que está sucediendo en la cocina mundial. Si para crear tendencias tenemos en el mundo gastronómico a Ferrán Adriá y Gastón Acurio, para predecirlas no parece haber nadie como Joël Robuchon y, así como hace un año platicamos con él sobre la tendencia de la cocina a irse hacia las experiencias picantes y el regreso a las bases de las cocinas locales, ahora platicamos sobre el camino que está tomando la gastronomía a nivel mundial de reducir el consumo de proteínas animales para acercarnos más a una cocina natural basada en vegetales y protección de especies endémicas. Ya en el camino de esta tendencia, Robuchon nos cuenta sobre diferentes experiencias que ha ido creando y que ha ido descubriendo con productos que antes podrían ser impensables, como un foie gras creado a partir de semillas y vegetales. La plática, incluso, terminó girando hacia la fuerte tendencia de los insectos como base de la alimentación en un futuro y cómo este producto podría llegar a convertirse en protagonista de las grandes mesas de la alta cocina, pasando sin duda por los ingredientes de México y América Latina, algunos de los cuales nos comprometió a llevarle en nuestro próximo viaje para que pudiera jugar con su genialidad en la cocina.

L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas
L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas

Durante esta plática, nos acompañó como traductor el chef Philip Braun, quien durante años fuera el Chef Ejecutivo del restaurante Celebrité en el hotel Niko en la ciudad de México. Philip, un pupilo de Joël Robuchon llegó a México tras una invitación del propio Robuchon para abrir el restaurante cuando éste era el Chef ejecutivo de toda la cadena hotelera a nivel mundial. Años después, y con una esposa mexicana que lo terminó de enamorar del país, ya de vuelta en Francia, Braun recibió una llamada de su antiguo maestro para crear un nuevo concepto de negocio gastronómico donde la alta cocina pudiera ser disfrutada en un ambiente más relajado, con una fuerte inspiración de los bares de tapas que Robuchon vio durante su larga estadía en España y que descubrió como una tendencia de la experiencia gastronómica en donde todo se centraba en pasar un buen rato aunque, en muchas ocasiones, la comida parecía relegada a un segundo plano. De ahí que entre estos dos grandes cocineros armaran un concepto con lo mejor de los dos mundos, uno donde la diversión fuera el punto principal de la cena pero que los platillos servidos fueran dignos de cualquier restaurante de manteles largos en cualquier parte del mundo. Así, con una plática telefónica, Philip volvió a aliarse con quien fuera su mentor para crear dicho concepto alrededor del mundo, mismo que ha conquistado varias estrellas Michelin en su historia.

Al terminar la plática y después de los abrazos y la emoción de volver a platicar con un grande, sucedió algo impensable que, honestamente, aún no logro procesar: fuimos invitados a cenar y disfrutar de la experiencia de L’Atelier por el propio maestro francés bajo el argumento de que no aceptaría un “no” por respuesta. Así que, evidentemente, al día siguiente, sin importar nuestras agendas, teníamos un compromiso con nosotros mismos para dejarnos llevar por la experiencia de un acercamiento completamente distinto a la alta cocina y no podíamos imaginar mejor forma de vivir este camino que de la mano del propio Philip Braun quien nos recibió con todo un menú especial para nosotros en el que incluyó un par de platillos que apenas tenían unas horas de haber sido creados.

L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas
L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas

La experiencia de L’Atelier empieza justo a la llegada al lugar. Sentados en la barra de una cocina abierta en donde todo funciona de manera exacta, los comensales pueden ser testigos no sólo de la preparación de lo que llega frente a ellos, sino que pueden ver el amor que cada uno de los cocineros en el equipo comandado esa noche por Philip Braun y Joël Robuchon ponen en cada uno de los platillos que preparan. Cuando hablamos de una cocina abierta no sólo nos referimos a la preparación, sino que una de las reglas del lugar es crear un espacio de relajación en donde la solemnidad queda clara sobre el plato, por lo que meseros y sommeliers siempre dedican el tiempo para platicar y bromear con los comensales mientras van sirviendo los platos y recomendando los vinos con los que se realiza el maridaje que, sobra decirlo, es simplemente exacto. Así que por ahí comenzó la noche, entre risas y anécdotas en una barra plagada de gente gozando lo que estaba sucediendo.

Hoy no voy a hacerles un recorrido platillo tras platillo y la delicia de vinos que los acompañaron. Quiero que dediquemos este texto a hacernos una serie de preguntas que surgen cuando uno tiene la oportunidad de vivir una experiencia de este calibre. ¿Qué impulsa a un cocinero a crear estos platillos? ¿Qué lleva a un grande de la cocina que ha trabajado sin parar por más de 40 años a seguir innovando y rompiendo barreras en la gastronomía? ¿Es esta una cocina para honrar al cocinero o, más bien, es una cocina que se ha creado para homenajear al comensal?

L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas
L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas

L’Atelier parece tener una serie de respuesta para tales cuestionamientos. La realidad es que un cocinero como Robuchon y su enorme equipo de trabajo en quienes deposita toda su confianza para mantener los niveles de calidad de un gran maestro de la cocina en todos los restaurantes que ostentan su nombre alrededor del mundo no pueden estarse quietos. Hay un verdadero sentimiento de devoción por los ingredientes que transforman y que, a la par, van transformando los paladares de quienes tenemos la suerte de probar las creaciones que salen de esas mentes privilegiadas. En L’Atelier está el espacio para la innovación y el experimento de realizar una cocina que, aunque basada en la informalidad de las tapas españolas, mantiene la grandeza de la técnica y la experiencia, reinventadas en platillos amigables, llenos de diversión en medio de los sabores y, a la vez, explosivos en cuanto al placer de los sentidos mientras la degustación va avanzando. Y es que mentes como la de Robuchon no pueden estar quietas, siempre investigando hacia dónde va nuestra ruta como comensales, adaptándose a las culturas y las ciudades en las que va estableciéndose. Así funcionan las mentes privilegiadas detrás de estas cocinas que nos invaden el sentimiento y se adueñan de nuestra imaginación sobre lo que debe ser el sabor de la grandeza. Después de todo, Joël Robuchon ha marcado pauta durante toda su trayectoria para cocineros de todas las generaciones, de la misma forma que otros grandes como Freddy Girardet marcaron pauta en él cuando iba formándose en las cocinas de su Francia natal. Hoy, una nueva generación de cocineros jóvenes se mueve como en una suave danza en la cocina de L’Atelier reinventándose a si mismos como individuos que se conjugan para alcanzar la grandeza y, sin embargo, con la libertad completa de dejar su huella en cada una de las preparaciones que llenan el menú y, sobretodo, las que constantemente aparecen como especiales creativos de la noche.

L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas
L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas

Es ahí donde la experiencia se torna sublime para los comensales, verdaderos protagonistas de la noche en L’Atelier de Joël Robuchon. Lo que sucede detrás de la barra, a los ojos de todos para el deleite sensorial de quienes tenemos la suerte de estar ahí sentados, sólo se puede concebir como una cocina de devoción. Una cocina que se define como de homenaje a las enseñanzas que día con día recorren los fogones y las copas, donde el verdadero protagonista es el placer y el hedonismo no sólo de quienes con sus manos agregan detalles que realzan el arte en el plato, sino de quienes dedican siempre unos momentos para, en absoluto silencio y admiración, entienden lo que está detrás de esa creación, adentrándose en una dinámica que pocas veces se puede ver y que ha de ser, sin duda, la meta de cualquier cocinero que intenta dejar marca en quienes prueban su cocina. Ese momento en que el comensal homenajeado se sabe inspiración de lo que está comiendo y, sobretodo, se declara agradecido con lo que sucede frente a sus propios ojos, creando un círculo virtuoso de admiración y mutuo respeto entre quienes crean y quienes disfrutan el arte consumado de los epicúreos.

L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas
L´Atelier Joel Robuchon, Las Vegas

Entre vinos, postres y pláticas que se pintan de recuerdos, transcurre una noche que no queremos que acabe y que se va traduciendo en un lugar que se va quedando vacío mientras las risas aparecen entre anécdotas personales y planes para volver a vernos en esta ciudad o en cualquier otra y volver a ser parte de un todo creado por la mente de dos grandes de la cocina. Porque eso es lo que han logrado Philip Braun y Joël Robuchon. Han creado un lugar donde al volver uno se sabe parte fundamental del ciclo de la creación, pues esta cocina de devoción está ahí para llenar de grandeza los paladares de los comensales, a través de la grandeza de sus genios gastronómicos. Al final, L’Atelier no ha olvidado que la cocina se hace para disfrutarse y, como en cualquier forma de arte que se respete, el disfrute sólo puede existir cuando el artista entrega sus creaciones al público que lo espera con los ojos cerrados y los sentidos listos para el éxtasis.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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