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Chef Pablo Salas

Amaranta, el sueño de una familia

Por Elsie Mendez @Sabormexico

Había odio hablar de un joven chef llamado Pablo Salas por las redes sociales, y leyéndolo  lo encontré interesante sobre todo en el gran trabajo que realiza en la recuperación de muchas de las recetas tradicionales del Estado de Mexico, un lugar que lo hemos vivido tan de cerca quienes habitamos en la Ciudad de Mexico que en su gran mayoría lo vemos como todo nuestro, cuando en realidad es otro estado. Así fue como llegamos hasta el restaurante Amaranta, el sueño de una familia

Restaurante Amaranta, Chef Pablo Salas
Restaurante Amaranta, Chef Pablo Salas

Aquí no hay esas historias en donde sus abuelas o madre fueron inspiración, aquí el interés nació de forma personal que al final resulto un sueño que compartieron entre toda la familia. Pablo es de la 3er generación de una de las escuelas de gastronomía con mayor tradición en México, Ambrosia, y después de rodar por el mundo un día su padre se encontró con que uno de los restaurantes más populares de Toluca estaba en venta y así se decidió a poner un espacio donde Pablo y su hermano pudieran hacer sus sueños realidad en el mundo de la gastronomía y los vinos. Ahora todos ponen sus granitos de arena, incluyendo a mama Verónica.

La idea de traer a la mesa lo que para muchos mexicanos son  los típicos antojitos mexicanos que la mayoría disfrutamos en los días de campo de pequeños o yendo a la marquesa no mas por el mero gusto de disfrutar una sopa de medula, unas quesadillas con su tradicional chorizo verde o rojo,  las muy famosas truchas y por supuesto el conejo, me parece una propuesta por demás extraordinaria, porque lo más interesante es ahora degustar todos estos platillos en la comodidad de un espacio con un diseño muy acogedor y la gran variedad de vino mexicano con los cuales podemos hacer un maridaje perfecto.

Hueva de carpa con espuma de cilantro

Sin perder los elementos típicos y tradicionales de las recetas, Pablo presenta una cocina mexiquense de calidad y sabores extraordinarios.

Amaranta es el nombre del restaurante, en honor a las mujeres y del amaranto por su importancia en la cocina mexicana.

Para comenzar nos presento un pambacito de mole verde para abrir boca y un coctel de blanc cassis con morita y vino espumoso. Uno de los platillos que mas me gustan de la cocina que los españoles nos trajeron son la manitas de puerco y la sorpresa de encontrar el sabor exacto con el toque de vinagre y orégano que en mi casa se llevan preparando desde que tengo memoria me daba una idea clara del trabajo y dedicación que Pablo ha hecho en las recetas tradicionales de la cocina mexicana, aquí nos las presenta en forma de carpacho  acompañado de sus verduritas y el resto de los ingredientes de la recta original con el cual nos hicimos unas tostaditas.

Carpacho de manitas de cerdo

Pablo en su interés por estar a la vanguardia tomo un curso “rápido” como diría el, de la cocina molecular, para dar esos toques especiales a su cocina tradicional y así presenta un platillo para mi único y que nunca antes había probado; hueva de carpa con espuma de cilantro, una idea muy mexiquense del caviar, con la cual hicimos unos taquitos que en verdad quedaron exquisitos.

La sopa de medula con perlas de chipotle en su punto perfecto de cocción no le pide nada a las de la marquesa, de hecho podría decir que es la mejor que he probado en años, y vaya que he vivido algunos tantos para haber probado muchas y esta sin duda se lleva el premio mayor.

Sopa de Medula

La trucha estilo Malinalco, que quienes nos lean recordaran y seguramente han probado infinidad de veces en su paseos por el Estado de México, aquí nos la presenta cocinada al vacio con cama de arroz verde y queso panela de Aculco (un municipio del Estado de México que elaboran quesos), incluye sus trocitos de chiles serranos, el jitomate y la cebolla con la que se guisa tradicionalmente.

De sorpresa en sorpresa llegaron los recuerdos y vino a mi mente cuando en algún tiempo viví en Santiago Tianguistenco (del náhuatl en la orilla del mercado), un importante municipio donde además se encuentra uno de los mercados más antiguos de México, ya que data desde la época prehispánica y fue el segundo más importante después del de Tlatelolco. Creo que en breve tendré que regresar a este lugar.

El conejo adobado es otro de los platillos más representativos de la cocina mexiquense, con 8 hrs de cocción con adobo y terminado a las brasas acompañado de arroz y taquitos de frijol. El cual disfrutamos aun más porque ya para estos entonces tenía la grata compañía de los papas de Pablo en la mesa y todos platicábamos de nuestras historias. Sin lugar a dudas es la comida ese elemento que nos hace sentir en confianza. Con música de fondo de jazz continuábamos con esta experiencia que de pronto lo hacía entre amigos y eso le dio un toque mucho más especial.

Conejo en Adobo

MariaTinto es hoy uno de mis vinos favoritos fue el maridaje que escogimos para este ultimo platillo, Cerdo almendrado con especies de canela, en el cual predomina un sabor ahumado delicioso.

Cuando le pregunto a Pablo que come me contesta que tacos callejeros y en los mercados, y es ahí donde encuentra mucha de la inspiración de sus platillos cuando va de compras. Me cuenta que el chile manzano es mexiquense así como también los moles almendrados, encacahuatado y pipianes.

La tarde se había vuelto noche y en verdad no queríamos dar fin a este encuentro, pero teníamos que probar los postres, un pastel de elote con espuma de guayaba, gelatina de cascara de naranja con licor de moscos y licor de naranja. Y como si esto no fuera suficiente un plato con variedad de recetas miniaturas con chocolate, brownie, mousse, enjambre con amaranto, bombón y un champurrado con salsa de cedrón que ayuda a asimilar las grasas y es digestivo. De esto debería haber tomado al menos un gran vaso! Todos los postres fueron maridados con Late Harvest.

Vino Santa Carolina, Chile, Late Harvest

El camino de regreso sin ser muy largo, implicaba tener que tomar carretera y era hora de decir adiós, no sin antes darnos un gran abrazo todos, porque más que una comida de degustación fue una reunión de amigos en la que compartimos una gran comida.

Todo mi cariño a la familia Salas por su hospitalidad y por su calidez en esta maravillosa experiencia.

About Sabores de México

Celebrando el gusto por el buen comer, beber y viajar. Siempre en busca de aromas, sabores y colores en todos los rincones del mundo. Amantes de las cosas buenas de la vida.

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