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La Europea
Tetsu, Las Vegas

Tetsu: Todo está en el producto.

Por: Carlos Dragonné @sabormexico

Estar en Las Vegas para disfrutar de un recorrido culinario es de esas experiencias que sabes que no quiere que termine nunca, pero que esperas poder ponerle pausa un momento. Por ejemplo, empezamos el miércoles con una degustación de lo que sería el próximo Pub1842 de Michael Mina y, después, nos dimos una vuelta por Javier’s, del chef Javier Sosa que ha traído la auténtica cocina mexicana al Aria Resort & Casino con un menú basado en la comida de casa, esa que nos llega a tantos cuando andamos de viaje. Pero ahora, ya para cerrar la noche, nos tocaba conocer a Masa Takayama, Chef galardonado con Tres Estrellas Michelin en su restaurante en New York, quien creó Tetsu, un teppan grill que sólo puede definirse como íntimo y en donde nunca estaremos más cerca del Chef.

Por supuesto, el principal atractivo de esta cena, además de ser servida y preparada por el propio Masa Takayama es el maridaje que hacen con Sake, destilado de arroz que, he de confesarles, no está entre mis favoritos y que, tras la cena, escaló varias posiciones entre mi lista de bebidas a tener siempre que se antoje. Y es que no es para menos, pues arrancamos el menú de degustación con un Tartar de Atún coronado con Caviar que se deshace en la boca dejando que estos dos sabores tan contrastantes se equilibren solos en el paladar mientras hacemos el maridaje con un Sake Kakurei, suave y que nada tiene que ver con los otros que había probado hasta el momento. La cocina japonesa se basa en el balance y aquí teníamos la primera prueba de ello.

Tetsu, Las Vegas
Tetsu, Las Vegas

Tras este aperitivo, el chef Masa nos da la bienvenida a este concepto que ha traído a Las Vegas y que acerca a los comensales a esa forma ceremonial de cocinar frente a los comensales que tienen los japoneses, dando el respeto profundo al producto y desnudando su técnica frente a quienes están dispuestos a disfrutar sus creaciones. A partir de ahí, como se podrán imaginar, la cena transcurrió con ese profundo agradecimiento alrededor de la parrilla mientras cada uno de los platos era preparado y servido de inmediato para nuestro disfrute.

Tocaba el turno a un Sake Narutotai, un poco más intenso pero que no agrede, de ninguna manera la boca ni la garganta. Y es que era necesario que el destilado fuera así pues venía a nuestros platillos una Gamba grillada acompañada de una Salsa Roja. Así de simple como lo leen, pero nada simple en el momento de probarlo. La frescura del ingrediente se siente en cada bocado y sí, el sake juega su papel de manera increíble.

Tetsu, Las Vegas

Después, un Rib Eye con Ajo, suave y lleno de sabor. El marmoleado de la carne ya nos prepara para lo que estamos por probar. Aquí no se pregunta si la carne la quieres en término medio, inglés o el tan castigado tres cuartos, sino que lo preparan como ellos saben que será mejor para el ingrediente. La proteína, suavemente cocinada en el grill absorbiendo los sabores del ajo y el aceite agradecen el respeto y cuidado por el ingrediente. El Rib Eye se sirve con hojas verdes que le dan esa textura crocante a la combinación y se presume, una vez más, como una cocina que no necesita de una técnica de vanguardia o complicaciones de cocina molecular para otorgar sabores puros y llenos de identidad. Quisiera decirles el nombre del sake que probamos con este platillo. La realidad es que no tengo idea, la botella en japonés únicamente y cuando alguien nos mencionó el nombre, mi mente aún estaba perdida en los sabores del Rib Eye.

Para cerrar, un Sorbet de Toronja. Un postre simple que entrega una despedida de la parrilla de Tetsu con un Umenoyado, un licor de ciruela con unas notas dulces extraordinarias que seguía disfrutando mientras caminaba en el piso del casino en Aria rumbo a mi cuarto. Llevamos tres días en Las Vegas y los sabores van navegando en todo tipo de cocinas y técnicas que nos sorprenden y llenan no sólo de sabores, sino de perspectivas. ¿Será que estamos echando a perder nuestro paladar para restaurantes que no sean de alta cocina como los que estamos visitando? No. Simplemente adquirimos mayor conocimiento gustativo y, sobretodo, una claridad en cuanto a lo que no es una tendencia, sino una declaración muy clara a la que todos deberían de ponerle atención y respetar: la clave no está en la complicación, sino en el respeto por un producto fresco y de extraordinaria calidad. Eso es Tetsu. Eso define la cocina de Masa Takayama.

Tetsu, Las Vegas

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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