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Fulvio Eccardi, Mesamerica

Mesamerica, biodiversidad, honorable puerco y la comida perfecta

Por Elsie Méndez @sabormexico

Si el primer día de Mesamerica me dejo con mucho que pensar y analizar el segundo no se quedo nada atrás, esto se ponía cada vez mejor, y a casi un mes de haberse realizado todavía reviso mis notas, veo los videos y escucho las grabaciones que hice para tomar nota mental de cuales fueron los mensajes mas importantes e información que debo compartir aquí con ustedes.

El segundo día de Mesamerica comenzó con Fulvio Eccardi, a quien espero poder ver pronto y conversar mas a profundidad de su trabajo como Biólogo y fotógrafo, y que de no haber sido porque lo grabe y anote lo que nos platico esa mañana del 21 de mayo no hubiera podido recapitular nada porque no se que razón hubo para que en las redes sociales e incluso en los videos del evento casi nadie hablara de el.

Su ponencia comenzó con el tema de la megadiversidad de ecosistemas que tiene México y la primera nota importante que nos compartió es que: Más del 15% de las plantas que se consumen en el mundo son originarias de México.  Nos explico que el Cacao no es originario de México pero fue aquí donde se domestico; los chiles, los tomates, el aguacate se los heredamos al mundo, que con el Amaranto no habría desnutrición en México porque es una de las proteínas ideales para la dieta y que existe desde la época prehispánica. Que es el colmo que siendo México uno de los países productores de Café mas importantes del mundo en las comunidades donde se produce son de las poblaciones mas marginadas. Y para cerrar recordar que debemos acercarnos, como consumidores, a los productores.

Siguió David Kinch, desde Los Gatos, California donde se ubica su restaurante Manresa nos explico que no solo es sembrar sus propios ingredientes, hay que saber el cuando, el como y la mejor forma de producirlo, las temporalidades en los ingredientes permiten que estos se desarrollen y se cultiven mejor. Además de Chef ganador de 2 estrellas Michelin es granjero y ambientalista.

Adam Goldberg, Mesamerica
Adam Goldberg, Mesamerica

Yo no se si los Chefs que tienen la costumbre de crear menús de hasta más de 15 tiempos se han sentado a la mesa en la noche a comerse todo lo que hacen y luego se van a dormir sin tener pesadillas, yo creo que no, porque de otra forma no nos llenarían la mesa con un largo peregrinar de platos llenos de carbohidratos, proteínas variadas, y grasas que no nos dejan ir a la cama hasta pasadas algunas horas. ¿Cuál es la comida perfecta? Esa fue la ponencia de Adam Goldberg un ingeniero en sistemas que cambio el rumbo de su vida cuando descubrió que comer era lo que mejor le salía, creador del blog Life Worth Eating . ¿Es mejor sentirte lleno que no puedes ni moverte o satisfecho con ganas de un ultimo bocado? ¿Qué importa mas, el recuerdo de 30 platos sin tener claro cuales eran, o las emociones de 7 y la imagen de cada uno? “No son los menús de degustación mas largos y pesados los que se pueden considerar la comida perfecta” Y estoy totalmente de acuerdo con el, porque prefiero tener la imagen en mi cabeza de lo que comí por días y días que tener que recurrir a mi celular para poder platicar de lo que me lleve a la boca cuando quiero compartir una experiencia.

“Honorable Puerco” de mis ponencias favoritas que presento el Chef Pablo Salas, una despensa móvil y comestible de los pies a la cabeza, el puerco es de lo mejor que tenemos en proteínas con una carne suave, no intrusiva que puede combinarse con muchos otros ingredientes. Un regalo de los españoles fue el cerdo ibérico que estuvo en nuestras mesas durante mas de 3 siglos y que hace unos años se re introdujo en el mercado. Durante las guerras y los viajes de aquellos años de conquistas viajaban con el cerdo y cuando tenían hambre se lo comían. Pablo además nos presento muchos de los platillos que ofrece en su restaurante Amaranta, del cual ya hemos hecho reseña, y explico como a través de su cocina ha logrado poner platillos con ingredientes que en otros lugares podrían considerar de despojo y que él los utiliza para prepara delicias como las viseras, esas mollejas de Amaranta son de antología, y por supuesto la recuperación de muchos de los platillos tradicionales del Estado de México como el carpacho de manitas de puerco que le queda extraordinario o su sopa de medula, sin olvidar su trucha arcoíris de las granjas de Mezcatitlán en vez de ofrecer salmón canadiense o noruego.

Chef Pablo Salas
Chef Pablo Salas

Edgar Nuñez nos dejo claro que no es agricultor, ni pretende hacer lo que a otros les ha tomado años de experiencia, pero si esta cerca de ellos y tiene sus propias parcelas que le cuidan los agricultores de Xochimilco porque lo que si sabe es como y de que calidad quiere sus productos para presentar una cocina NO mexicana en su restaurante Sud777, dejándonos la tarea de conocer de donde viene lo que nos comemos, así como sabemos la marca de nuestra ropa, así debemos conocer de donde viene y quien produce los alimentos que compramos. Y díganme si no les ha pasado que piensan que esa lechuga que compran en el supermercado es mexicana y un día descubren que es importada.

Más allá de valorar lo que tenemos por razones patrióticas o sensibleras, debemos tener conciencia de ello por cuestiones de abasto, nutrición y seguridad alimentaria, y tiene razón Jorge Vallejo porque no estamos tomando en cuenta que al consumir ingredientes importados estamos afectando a nuestro propio campo. Este “boom” de la cocina mexicana en todo el mundo esta provocando que seamos menos acomplejados en nuestra identidad y esta captando la atención de los comensales nacionales, porque creo que los extranjeros pusieron su atención en nuestra cocina antes que nosotros mismo.

“Cocinar no es un tema de egos, es hacer feliz a otros, compartir”  Daniel Humm y Will Guidara propietarios de Eleven Madison, dejaron claro que su éxito no esta en sentirse los protagonistas únicos de los logros de este afamado restaurante neoyorkino, dejaron claro que sin su equipo y el personal que trabaja con ellos no habrían podido llegar al lugar que hoy ocupan en la lista de S. Pellegrino.

“¡El pan hecho de manera artesanal no engorda, véanme a mi!” y me consta que Elena Reygadas come diario pan y no solo una pieza, bueno, también ayuda su constitución y las largas jornadas de trabajo haciendo pan dulce y salado todos los días para su panadería y restaurante Rosetta. Pero si es cierto que si recordamos un poco la tradición que había en México de ir todos los días a la panadería por el pan recién hecho para el desayuno, la comida o la cena, nos daba ese sentimiento de seguridad y bienestar porque al compartir el pan interactuamos socialmente, nos remonta a esa vida de barrio y nos hace sentir mejor.

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz

El gran cierre del segundo día fue por Andoni Luis Aduriz, “Cuando nombraron a la cocina mexicana patrimonio intangible de la humanidad me sentí muy contento por la UNESCO” esta fue la respuesta a una de las preguntas que le hicieron en una conferencia de prensa, pero en el escenario además de ponernos mas alertas realizó una exposición divertida y dinámica. Recetas, producto y técnicas son los elementos para poder tener un proceso creativo en la cocina, hay que trascender el hecho de comer con contenidos austeros, buscar la síntesis para llegar a la sorpresa, con una cocina simple y de pocos pasos y demostró que no todo es lo que parece. Un gran chef que dejo claro a los alumnos que nos busquen complicarse en la cocina, la creatividad es lo que cuenta y no tiene que ser rebuscada.

Así llego el final del segundo día y como un banquete de 30 tiempos, aquí si se vale salir repletos de información para asimilarla, digerirla, no importa el tiempo que tome, porque así es cuando se asiste a eventos como Mesamerica donde la genialidad comparte y uno solo aprende, escucha y calla.

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About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de los mexicanos, y compartirlo en el sitio web y redes sociales, con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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