Viceroy Riviera Maya: Paraíso Culinario en Medio de la Selva y Manglares

Por Elsie Mendez @sabormexico

Cada día es más difícil encontrar lugares que realmente ofrezcan un concepto donde se vea un trabajo profundo y minucioso para desarrollar un producto que los distinga en el mundo de la hospitalidad, llámense hoteles o restaurantes. Pero afortunadamente todavía hay quienes hacen un esfuerzo autentico para lograrlo y Viceroy Riviera Maya es uno de ellos.

Un Gerente General orgulloso de sus orígenes yucatecos, un gerente de alimentos y bebidas con una importante trayectoria que comenzó desde “abajo” como muchos decimos, hasta como hoy, ser responsable de todo lo que en esta área se maneja y una Chef que aunque joven, cuenta con todo el espíritu y entrega para lograr que los huéspedes y visitantes puedan disfrutar de una experiencia culinaria que vale la pena vivir y por nuestra parte recomendar.

Primeramente y muy importante, la Chef es mexicana, y para nosotros este es un punto fundamental para interesarnos en una experiencia donde el concepto culinario está basado en cocina e ingredientes mexicanos.

Segundo y no menos importante la integración de los productos regionales y de la zona a sus platillos, desde verduras, frutas, hierbas, por no decir del sin fin de productos del mar que directo de las olas llegan a sus cocinas, además, las hortalizas que ellos mismos tienen para proveerse de los productos más frescos para las recetas que preparan todos los días. Esto en definitiva, es algo que aplaudimos y apoyamos ya que esto no solo es en beneficio de quienes tenemos el placer de degustar sus creaciones, es la ayuda que a productores locales y regionales y la continuidad en la cadena alimenticia se da y que es en beneficio también de los pobladores.

Hasta aquí hablamos del concepto y trabajo detrás de la puerta que divide a la cocina y la mesa que nos esperaba durante 3 días para conocer todo lo que íbamos a vivir.

Nuestro primer encuentro con la Chef Jetzabel Rojas fue a la hora de la comida, en el restaurante que tienen en la zona de la alberca y muy cerquita de las olas, ahí la vimos por primera vez con su sonrisa fresca y sincera, una joven promesa de la que estamos seguros vamos a oír mucho en los próximos años, porque tiene todo para ser una de las estrellas de la gastronomía mexicana además de conocimientos que vienen desde su infancia y adolescencia que son parte fundamental en su gran amor a la cocina y ya les contaremos el porqué más adelante.

Un menú de productos locales con recetas de la cocina maya e influencia de la mediterránea fue su presentación, comenzando con una exquisita crema de tomate indio rostizado, originario de la región aderezado con queso de cabra cenizo y albahaca, como maridaje un Casa Madero rosado cabernet sauvignon 2010.

Como segundo plato una ensalada de arugula mezclada con pera Bosch deshidratada al horno con aderezo de mostaza dijon con miel de abeja melipona y reducción de oporto de 20 anos, deliciosa en verdad sobre todo porque la miel de estas abejas también originarias de esta región tiene un sabor muy especial y delicado. Estas abejas no son agresivas y no cuentan con aguijón por lo que es muy importante su cuidado y reproducción, The Tides cuenta con un panal cuidadosamente custodiado por el chaman del hotel y la directora del spa.

El plato fuerte un pescado boquinete, un descubrimiento que tuvimos oportunidad de conocer en esta deliciosa experiencia, también originario de la región, su carne blanca y suave es un verdadero manjar, cocinado en el sartén y terminado en el horno para no sobre cocerlo y que pierda su sabor acompañado con cama de cus cus, zanahorias, almendras, frijoles negros, tomate cherri deshidratado, hojas de menta y aceite de olivo de Baja California decorado con cilantro, en verdad un platillo completo y de mis favoritos en este viaje.

Un pastel de chocolate maya, relleno de chocomole (una pasta que contiene todos los ingredientes originales del mole, ligeramente picante y mas dulce) laminas de chocolate blanco y oscuro con una salsa de dulce de leche y una bola de helado hecha en casa de cardamomo y vinagre balsámico. Este es de esos platillos que me siento orgullosa de poder degustar ya que es una creación original de la Chef y de la cual se puede sentir orgullosa de tan increíble combinación de ingredientes y muy, muy mexicano.

Este menú es de eso que no te dejan con la sensación de pesadez y estuvo completo de principio a fin.

Decidimos tomar un descanso y prepararnos a nuestro encuentro con la Chef Jetzabel Rojas y compartir sus historias de familia y de sus inicios en el mundo de la gastronomía.

Viceroy Riviera Maya ofrece una experiencia culinaria diferente cada noche, con temáticas que nos acercan a la gastronomía mexicana, con platillos muy tradicionales que cuando viajamos a destinos como Riviera Maya es difícil poder disfrutar ya que no son comunes en los restaurantes o porque como muchos de ellos, son de otras regiones del país y generalmente se venden en los mercados o son la típica “comida de la calle”; la noche de antojeria, para quienes nos visitan de otros países, o quienes nunca nos cansamos de comer estos, Jetzabel nos prepara una variedad de antojitos que nos acercan a estas cocinas.

Entre historias e historias que podrán escuchar en nuestras entrevistas grabadas nos preparamos para disfrutar lo que nos traían a la mesa y nos íbamos enterando del porque había decidido incluirlas en el menú.

Para mí los nopalitos son la muestra clara de que nuestras tradiciones mas ancestrales siguen vigentes y me enorgullece poder incluirlos en mi dieta tan frecuente como me es posible, así que la ensalada de nopal con una cocción que no es muy usual, asados previamente marinados con sal, orégano acompañados de salsa xnipec (cebolla morada con habanero picado, limón, sal y pimienta) 4 quesadillas miniatura con los rellenos típicos, papa, queso, rajas y pollo, además un tamalito de frijol envuelto en hoja de plátano, esta es la muestra perfecta de los mejores antojitos que todos los mexicanos hemos comido en la calle y son de los favoritos. Me parece que la elección de los antojitos es el indicado para mostrar este tipo de cocina mexicana y todos preparados con mucho cuidado.

El padre de Jetzabel además de maestro de historia, es un gran cocinero como todos en la familia de la Chef y nos comparte una de las recetas que su papa prepara todos los domingos cuando se reúne con sus hijas y que Jetzabel, como a manera de tributo a su padre nos presenta. Un molcajete con salsa de chile guajillo con tomate que a diferencia del que hacen en su casa, aquí lo acompaña de camarones gigantes a la parrilla en vez carne, además de cebollitas cambray y nopales también a la parrilla, un ingrediente diferente a los que había probado antes lo cubre con queso asadero derretido, agradezco a su papa que ensenara este suculento platillo a su hija.

Además de lo anterior también hay carnitas que nos presentan como en las típicas taquerías entre muchos otros platillos, para estas cenas temáticas realizan un montaje precioso, como de feria para hacernos sentir lo mas cerca a lo original del disfrute de estos platillos.

Durante la cena pude conocer a una mujer con todo el compromiso no solo de dar lo mejor de si misma, sino también de mostrar lo mas representativo del país en gastronomía, además un interés por la investigación ya que Jetzabel siempre esta a la búsqueda de acercarse a las familias y comunidades locales y de Yucatán para poder aprender de ellos sus técnicas, sus recetas ancestrales y así poder presentar una cocina autentica.

El segundo día de nuestra visita, tuvimos la oportunidad de conocer un poco sobre la idea de sus clases de cocina, por motivos de remodelación no fue posible realizar la clase en lo que llaman “la casita maya” una réplica de las casa de la península de Yucatán las cuales incluyen el horno a nivel de la tierra donde se cocina la muy famosa cochinita pibil y por supuesto el pescado tikin xic, asi en medio de la selva que rodea al hotel nos montaron un espacio donde pudimos aprender la receta original de este platillo y por supuesto que nuestra participación fue parte de la experiencia. Así cocinado en un hoyo donde se coloca madera para la cocción del pescado vimos el proceso del platillo.  El resultado fue maravilloso y si no hubiera sido por lo mosquitos que en esta época son difíciles de controlar, habríamos seguido ahí pero decidimos que el postre lo tomaríamos en nuestra suite.

La denominada mesa del Chef fue de todo lo que mas disfrutamos, será que la agradable compañía de Engelbert Rios, Director de Alimentos y Bebidas complemento esta experiencia culinaria.  En una agradable mesa en la terraza bar lounge del restaurante  donde estaban todos los extraordinarios vinos con los que haríamos maridaje, 7 en total y de muchos repetimos al menos una copa mas, pero todo mexicanos y eso era razón suficiente para no desperdiciarlos, faltaba mas!

El festín comenzó así, Amuse Bouche una mini tostada de ceviche mixto que maridamos con Sala Vive de Freixenet un vino espumoso muy bien logrado. Un papadzul, de mis favoritos de la cocina yucateca y de los mas tradicionales y auténticos de esta, tortillas fritas rellenas de huevo cubiertos de salsa de pepita azada, chiltomate y aceite de epazote, para maridar un Santo Tomas Sauvignon Blanc 2009 que acompañó perfecto a este platillo; continuamos con una sopa de calabaza con apio, hinojo, mousse de jitomate y crujiente de queso Edam aquí pasamos a la bodega más antigua de América con un Casa Grande, Chardonay 2010 y mientras tanto Engelbert nos contaba como comenzó en esta industria de la hospitalidad, y recordamos que en algún momento fuimos de sus clientes mas frecuentes en un hotel en Los Cabos donde abrió el que es hoy uno de los restaurantes mas emblemáticos y que además lanzo al estrellato al muy reconocido Antonio De Livier.

Continuamos con un boquinete en costra de amaranto que para mi fue el mejor de todos los platillos junto con el postre, este delicioso pescado del que ya les comente ahora cubierto de este importante ingrediente rico en propiedades y que se le reconoce desde la época prehispánica, servido en recado rojo, ravioli de chaya con plátano macho y esencia de recado negro, en verdad extraordinario y mas aun con el maridaje de Fusion de Montefiori, Sangiovesse 2010.

La paella negra con pavo, longaniza de Valladolid, huitlacoche, cebolla, jitomate indio y epazote fue merecedor de un aplauso, si no hubiera sabido que este festín todavía tenía un platillo mas y el postre habría pedido una porción mas, Alegria Ojos Negros de San Rafael hizo la combinación perfecta.Por ultimo antes del postre, Aged New York Steak con pure de camote, shallot y Xcatic confitado de tres chiles al mojo de ajo, y aquí mi uva favorita en Mexico, Zinfandel Gru Garage 2004.

El cheese cake de ciricote con jelly de mamey y salsa de piloncillo con un Chenin blanc, late harvest de Monte Xanic 2009 nos avisaba que la velada estaba a punto de llegar a su fin y que este festín de colores, sabores, olores e incluso el sonido al brindar de las copas, nos mostraba la increíble dedicación y esfuerzo que se realiza para presentar platillos con ingredientes todos locales y regionales, y con técnicas y recetas inspiradas en la cocina maya.

En verdad este ha sido de los menús de degustación mas impactantes a los que he tenido oportunidad de ser invitada y sin lugar a dudas regresaría solo por volver a vivir esta cena extraordinaria.

Reitero mis felicitaciones a la Chef y su equipo por tan magnifico trabajo.

Al tercer día antes de nuestra partida, tuvimos una cata de tequilas con ceviches donde Carlos el sommelier del hotel nos explico la importancia de compartir, con quienes no tienen conocimientos extensos de esta bebida, el proceso de elaboración y sus diferentes tipos de destilación para saber combinarlos o tomarlos solos, según sea el caso.

Sin lugar a dudas nuestra recomendación es que no deben perder oportunidad de visitar este lugar que además de muchos detalles que lo complementan en sus habitaciones y áreas de servicio, el tema culinario se cumple al máximo y es por si mismo, la mejor razón de hacerla.

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