¿Qué es el thali? Una mirada al interior de la cocina tradicional India

Por Elsie Méndez @sabormexico

Cuando se viaja a la mayoría de las regiones de la India y se visitan los restaurantes locales la mayoría de ellos sirven Thali, un gran plato o bandeja que donde sirven los platos más selectos específicos de la región de la India en donde se encuentran. Pero el Thali es mucho más que una parte de la cultura gastronómica del país. Aunque no es representativo de la forma de comer de todos los habitantes de la India, el Thali forma parte de los festivales, las celebraciones y la cocina cotidiana de la India.

Hace algunos años tuve la oportunidad de realizar un viaje profundo por el Suroeste de la India, a un estado llamado Kerala. Ahí descubrí el Thali y su importancia dentro de la tradición dietética india y algunas variantes de otras regiones. Al final de esta nota les daré una guía para crear su propio Thali con una receta de Kerala.

Los fundamentos del Thali

La palabra Thali en hindi significa plato. Un thali suele ir acompañado de pequeños cuencos redondos llamados katoris, aunque también hay thalis hechos con compartimentos incorporados para diferentes platos, muy parecidos a una caja bento.

En su libro «The Story of Our Food» (La historia de nuestra comida), K. T. Achaya escribe que en la India prehistórica se comía en platos desechables hechos de hojas, como las hoja de plátano, hojas secas de bengala cosidas u hojas de Palas o Palash (un árbol con grandes flores de pétalos rojos bellísimas). Incluso los katoris estaban hechos de hojas. Las hojas de plátano siguen siendo frecuentes en el sur de la India, sobre todo en los templos y en los banquetes de boda, mientras que las hojas de palas son más comunes en el norte y el centro del país.

En cuanto a la comida que contiene, un Thali es una comida completa que consta de 10 o más platos, dependiendo de la parte de la India en la que nos encontremos.

En Kerala por ejemplo, los platillos que componen un Thali son:

• Un grano: arroz o pan plano de trigo, mijo, etc.
  lentejas: dal o sambar
• Verduras: una preparación de temporada
• Chutney: un condimento elaborado con frutas, hierbas, especias e incluso verduras y pescado
• Raita: cuajada generalmente mezclada con algún tipo de verdura
• Encurtidos: suelen hacerse con mango crudo, aunque varía según la región
• Papadum: aperitivo salado y frito hecho con arroz, harina o lentejas

Esto se acompaña con suero de leche o sol kadi, una bebida refrescante hecha con leche de coco y fruta kokum, si se encuentran en la costa occidental de la India.

El thali es un plato saludable que también es una fiesta para los ojos, con su variedad de colores y lindos recipientes brillantes para cada alimento. Es la experiencia gastronómica por excelencia en la India, ya sea como parte de una tradición cultural o de la vida cotidiana.

Variaciones regionales

Los Thalis se presentan en diversas variedades según el lugar en el que se encuentren. El thali gujarati, procedente del estado de Gujarat, en la India occidental, es uno de los más elaborados. Incluye varios aperitivos fritos, panes, una variedad de preparaciones vegetales cocinadas en ghee y dulces.

Además, el thali no es necesariamente sólo vegetariano.

En las regiones costeras de la India, por ejemplo, se encuentran variaciones de thali de pescado y marisco. Kolhapur, una ciudad del estado de Maharashtra, en el oeste de la India, es famosa por sus diversas preparaciones thali de cordero picante y sus sabrosos caldos.

La comida India que va en un Thali es siempre muy sana, aunque su complejidad y cantidad de platos puede variar.

Entretejidos en la tradición

Además de formar parte de la vida cotidiana, el Thali está impregnado de tradición. En Udupi Shri Krishna Matha, un templo del siglo XIII en la ciudad de Udupi, en el sur de la India, el prasad -la ofrenda religiosa en los templos- se sirve en forma de comida. Filas de personas se sientan con las piernas cruzadas en el suelo, con platos redondos colocados delante de ellos, con servidores que llevan cubos de arroz, sambar (guiso de lentejas), preparación de verduras secas y chutney, sirviendo todo en el mismo plato. A la comida le sigue el payasam, un budín dulce hecho con arroz y leche de coco.

Esta es una de las formas más sencillas de Thali en la India. La comida se vuelve más grandiosa y rica si hay una celebración, especialmente en las bodas, en las que esta forma de servir y comer es muy popular.

Sin embargo, las celebraciones no son el único momento en que se sirve el Thali. También es una parte importante de los rituales funerarios en Uttar Pradesh, un estado del norte de la India. Para este ritual el Thali se sirve a los sacerdotes hindúes brahmanes el decimotercer día del periodo de luto y consiste en curry de papa, calabaza seca, raita, poori (pan indio frito), encurtidos y papadum, seguido de kheer, un plato dulce de arroz cocido en leche.

Thali, una comida equilibrada

Desde el punto de vista nutricional, el Thali indio es una comida equilibrada que aporta carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Los lácteos, que también desempeñan un papel importante en la cocina india, se utilizan en forma de ghee, cuajada o suero de leche.

De acuerdo a la experta en nutrición Sangeeta Khanna, La combinación de un grano, una lenteja, algunas verduras, chutney agrio, raita o encurtido, un poco de tadka (templado), además de usar ghee y especias, hacen que el Thali indio sea saludable. Aunque se considera que la combinación de cereales y lentejas proporciona las proteínas completas necesarias para la supervivencia, la buena salud y la inmunidad, la presencia de los seis sabores en las comidas indias las convierte en las más nutritivas.

Una experta nutricionista y chef de Ayurveda me explicaba que en el Ayurveda la presencia de los seis sabores es crucial para una dieta nutritiva. Cada sabor, cuando se toma en un orden determinado (el dulce primero, el astringente después), ayuda al proceso de la digestión, y comer con la mano ayuda a tomar las porciones correctas de cada bocado para masticar correctamente y ayuda a comer de forma más saludable.

El concepto de los seis sabores, o shad rasa, es fundamental en el Ayurveda, una antigua práctica curativa india. Se puede clasificar de la siguiente manera:

Estos son los seis sabores del Ayurveda

• Madhura: dulce (granos, frutas como el mango, el plátano, el lichi, las uvas, los dátiles, el azúcar natural, el jaggery algo parecido al piloncillo o panocha de caña de azúcar pero el jaggery es de palma)
• Amla: sal (sal marina, sal de roca, mariscos, algas, verduras de hoja verde como las espinacas)
• Lavana: agrio (cítricos, tamarindo, kokum, alimentos fermentados, encurtidos, mango crudo)
• Katu: picante (pimientos, cebolla, ajo, jengibre)
• Tikta: amargo (calabaza amarga, neem/lila india, café, chocolate, fenogreco)
• Kashaya: astringente (la mayoría de las verduras, frutas como la piña, el jamun, la granada, el jackfruit, el plátano crudo, la colocasia)

Hay que añadir que algunos alimentos tienen varios sabores, como el amla (grosella india), que es a la vez ácida y salada. Además de los seis sabores, el Thali incluye diferentes texturas, como el suave khichdi y el crujiente papadum.

En la cocina india se emplean diversas técnicas de cocción, como la cocción al vapor, el escalfado, la fritura superficial, el asado, la parrilla, la fritura profunda, el escaldado y el asado en seco, y la mayoría de ellas se emplean al componer un Thali.

Cómo hacer un thali al estilo de Kerala

El Kerala Sadya es una comida tradicional que se cocina y sirve durante el Onam, un festival hindú anual de la cosecha que se celebra en el estado de Kerala, en el sur de la India, así como en otras ocasiones propicias.

Se sirve en una hoja de plátano y consta de más de 20 platos. Sin embargo, la comida diaria es más sencilla y tiene menos componentes, como el que ven en la foto de arriba.

Unos buenos amigos originarios de Kerala nos compartieron esta guía para preparar un Thali al estilo de Kerala.

Estos son los componentes:

Arroz rojo. Por lo general, se utiliza arroz Palakkadan matta sin refinar ni pulir. También son comunes las variedades locales de arroz como el kuruva y el thondi. Si viven en un lugar que no lo tienen en ninguna tienda gourmet, no se preocupen, pueden usar arroz integral, el punto es que no esté refinado y sea lo más sano posible.

Sambar. El sambar de Kerala es el plato principal de un Thali keralita. El sambar se cocina con lentejas, numerosas verduras y polvo de sambar, una mezcla de diferentes especias que suele ser casera. También se puede añadir coco tostado y mezclado para darle cuerpo y textura. El sambar se atempera con aceite de coco, semillas de mostaza y hojas de curry para realzar el sabor.

Avial. Delicado y sutil, el avial está repleto de verduras como el ñame, la batata (verduras parecidas a las alubias), las zanahorias, las habas, el plátano y la calabaza. Se cocina en una base de cuajada y leche de coco, con un toque de aceite de coco.

Pullisherry. Este plato ácido, a base de yogur, se suele preparar con una verdura como la calabaza, el plátano o incluso el mango maduro cuando es temporada. El coco recién rallado le da textura al plato.

Thoran. Este preparado de verduras se hace salteando en aceite de coco verduras de temporada como la col, las judías, la zanahoria o la calabaza ceniza. Se templa con aceite de mostaza y hojas de curry y se termina con coco recién rallado.

Chammandi. Este chutney grueso se elabora con coco recién rallado, mango verde o tamarindo, hojas de curry, chiles rojos secos y una pizca de aceite de coco recién molido.

Sambaram. El suero de leche con especias es una parte importante de la cocina keralita, especialmente durante el verano. El suero de leche se infunde con chiles verdes o pimienta, chalotas trituradas, jengibre y hojas de curry, que se tamizan antes de servir. Si no tienen suero de leche pueden usar leche de coco.

Payasam. No es un plato diario, pero no es raro que los keralitas preparen payasam una o dos veces por semana. El arroz, el trigo o el mijo se cuecen en leche de coco y jaggery (que pueden sustituir con piloncillo), y se añaden cardamomo y nueces o piñones para realzar el sabor.

Acompañamientos. Una serie de alimentos fritos, como los chips de plátano y el papadum (un pan plano elaborado con harina de verduras como los chícharos, muy fácil de elaborar), junto con los encurtidos, forman una parte esencial de la comida, añadiendo sabor y crujido.

En conjunto, estos platos conforman un thali nutritivo y sabroso, pero sobre todo, es una forma maravillosa de viajar hasta ese enigmático país con una cultura increíblemente interesante. No se intimiden por no prepararlo perfecto, la idea es que hagan su versión y vayan conociendo más de la cocina india. También pueden pedir al restaurante Tandoor que les preparen todo y se lo comen en casa o el mismo restaurante.

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