Hace unos días publiqué una nota sobre dos egresados del programa de Capacitación en Quesos de Estados Unidos de USDEC que se imparte para profesionales de la gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía y las respuestas que recibí fueron variopintas. Pero lo que más llamó mi atención fue la urgencia en platicar sobre un tema que, por diversas razones, desconocemos como consumidores. Y es que el queso de Estados Unidos es, contrario a lo que muchos podrían pensar, un producto que tiene historia y que, además de todo, tiene reconocimiento en todo el mundo. ¿Qué tal que empezamos nosotros también a reconocerlo?
El Queso de Estados Unidos.Desde el siglo XVII.
De hecho, una de las primeras cosas que llama la atención es que los llamados pioneros lácteos fueron Rhode Island, Connecticut y Massachussets. Y de ahí las migraciones fueron dejando historia en New York, Vermont, Ohio y Wisconsin que, para 1850 ya tenía una buena cantidad de manufactura.
Buscando historia del Queso de Estados Unidos descubrí que en un censo hecho en 1850 se registraron poco más de 200 toneladas de queso hecho en las granjas de Wisconsin en 1849 lo que significa que ya había gente haciendo queso de Estados Unidos al menos desde principio de los 1830 y mucho de lo que hoy conocemos de industria quesera tiene que ver con quienes fueron poblando Wisconsin y, como se podrán imaginar, por las mujeres de las granjas que hacían el queso en comunidades del sureste de Wisconsin como New Glarus o Green County.
Y entonces, el crecimiento de un país atado a los quesos.
La expansión de Estados Unidos y el crecimiento hizo que la industria de los quesos creciera también, por obvias razones. Hoy podemos hablar de que Estados unidos tiene más de mil variedades de queso y se produce en los 50 estados. Lejos estamos ya de aquellos días en los que migrantes suizos y alemanes de Wisconsin establecieron las bases de la economía quesera. Hoy hay una serie de productos que han aprendido a incorporar nuevas técnicas de producción con recetas artesanales que atraviesan generaciones.
El queso crema nace en New York, por ejemplo, en 1872. Lo siento, Filadelfia, pero la idea surgió un poco más al noreste. El creador fue William Lawrence que logró lo que hoy conocemos como queso crema después de experimentar con el Neufchâtel. El marketing que Lawrence hizo fue porque en la época en que lo creó, esta ciudad en Pensilvania era conocida por alimentos de gran calidad.
Pero había mucho más de lo que pasaba en Filadelfia. A principios del siglo XX el epicentro de la región quesera en Wisconsin —donde se producían las variedades Swiss, Brick y Limburger— tenía una fábrica de queso por cada 4 kilómetros cuadrados. Y entonces sí, no había manera de que parara la producción y creación de quesos y de productos que buscaban ampliar los sabores que lograran la consolidación.
Creando el queso de Estados Unidos para todo tipo de necesidades
Las recetas hechas crearon una enorme variedad de opciones, que van desde el Pepper Jack hasta el White Cheddar, por ejemplo —sí, uno de mis favoritos—, los quesos de Estados Unidos han ganado una cantidad de premios alrededor del mundo que resulta una sorpresa interesante en concursos como el World Championship Cheese Contest o los World Cheese Awards, donde por más dos años consecutivos el queso azul de Rogue Creamery en Oregon (¿se acuerdan de ese viaje y de las fotos que subimos en Rogue Creamery?) fue premiado como el mejor del mundo entre más de 3000 participantes.
¿Dónde encuentro el queso de Estados Unidos en México?
No es tan complicado. Pero les voy a dar un dato interesante. En 2021 México México importó 138 mil toneladas de queso de todo el mundo. De estas, 104 mil fueron de Estados Unidos, así que los números nos dejan claro que, aunque pueda sorprender a muchos, casi tres cuartas partes del queso importado que consumimos es de Estados Unidos. Al final el paladar se educa explorando, descubriendo, dándole de todo tipo de productos para aprender de ellos, entender lo que nos gusta y lo que todavía nos falta por entender.
De eso se trata el tener muchas opciones de quesos. De poder disfrutar, abrir el paladar, descubrir y entender nuevas ideas y propuestas, recetas que tienen muchísimos años manteniéndose y adaptándose a nuevas tecnologías pero mejorando en sabor y en procesos. El queso es uno de los puntos de la gastronomía que más caminos tiene para explorar. Estamos empezando a explorar el del queso de Estados Unidos. Y las sorpresas siguen llegando.
