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USDEC. Los quesos de Estados Unidos son más de lo que creemos

por Carlos Dragonné

«Esto me abre las puertas en el camino de especializarme como sommelier», me contesta Mich de la Luz, una de las egresadas del programa de certificación en quesos del Consejo de Exportación de Productos Lácteos de Estados Unidos (USDEC, para que lo ubiquen más fácil con sus siglas en inglés) que se da en el Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México. Ella, como Víctor Mercado se metieron en una exploración de aprendizaje sobre Quesos de Estados Unidos en la que descubrieron muchos de los mitos que hay alrededor de ellos y, sobretodo, la desinformación que existe por nuestra falta de consumo y entendimiento de lo que está sucediendo en la industria quesera.

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Cuando hablamos de quesos estadounidenses, hay una desinformación importante que urge corregir porque si bien hemos aumentado el consumo de quesos especializados en el mercado mexicano, no dejamos de tener preferencia por nuestros quesos frescos y, sobretodo, como consumidores tendemos a pensar que los quesos estadounidenses no son naturales. En ocasiones, el queso cheddar suele confundirse con queso procesado. El cheddar es, por mucho, un gran queso usado en hamburguesas en varias cadenas de restaurantes. Incluso si encuentran cheddar de Wisconsin no duden en hacerse de él porque les va a sorprender lo que pueden descubrir.

Pero los quesos de Estados Unidos están a la par de los míticos quesos franceses y, en muchos casos, por encima de ellos. «Una de las cosas que descubrí es la enorme cantidad de premios mundiales que han ganado muchos de los quesos de los que aprendimos», me comenta Víctor quien declara sin miedo que el Willoughby® y el Oregon Blue® son de sus favoritos. «Es un queso galardonado a mejor queso azul del mundo en 2019 y al que le puedes sacar mucho rendimiento», dice emocionado recordando los aprendizajes y el haber logrado acercarse, gracias a la certificación de USDEC a productos que aún no llegan al mercado mexicano.

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«Merlot BellaVitano® es, por mucho, mi favorito. Un queso que le gustó a mi paladar y del que me gustaría aprender más sobre sus variedades. Me gusta acompañarlo con un buen vino como un Shiraz de Santo Tomás», dice Mich de la Luz. Averiguando sobre estas variedades de queso descubro para mi beneplácito que muchos de los quesos galardonados se venden en México, solo hay que saber buscarlos, pero tampoco hay que irse de cacería como solíamos hacerlo hace algunos años para encontrar estos productos.

La certificación es importante porque el camino a profesionalizar la industria del vino y el consumo de productos en México pasa por impulsar el conocimiento en los centros de consumo que permitan ofrecerle al consumidor una mejor experiencia a partir de cada uno de los elementos. El queso tiene que dejar de ser visto como una ‘botana’ o un simple ‘acompañamiento’ y tomar el lugar que le corresponde en la mesa de las experiencias culinarias. De ahí que certificaciones como la de USDEC sean tan importantes en la formación de nuevos talentos que lleguen tan lejos como ellos quieran lograrlo.

«Principalmente debemos invitar a las personas a que no tengan miedo a los quesos. No estamos acostumbrados a aromas y sabores tan profundos, pero es un camino que se va recorriendo paso a paso para incitar el consumo y crear una experiencia conjunta», comenta emocionada Mich, sabiendo que el reto que tienen delante es complicado pero no imposible.

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Terminé la entrevista y me quedé un momento en el estudio pensando en cómo fue mi experiencia de entrada al mundo de los quesos. La curiosidad es, por mucho, el motor detrás del descubrimiento de todos los mundos posibles. Hay caminos que no terminan nunca y el aprendizaje del mundo de los quesos es, sin duda, uno de esos caminos que siempre guardan sorpresas a la vuelta de cada esquina. Antes de esta entrevista, por ejemplo, tenía en mente el Pleasant Ridge Reserve® que se produce en el estado de Wisconsin como mi queso favorito de los producidos en Estados Unidos. El problema es que al ser un queso artesanal, conseguirlo en México es casi imposible, por lo que hay que buscar ideas y opciones dentro de la gama de productos que sí están en el país. De ahí que mi nuevo conflicto agradable sea seguir viendo todo lo que llega y no poder dar un favorito final. El trabajo que se está haciendo en USDEC está permitiendo que haya una variedad interesante de opciones en la que cada pieza que pruebo va mejorando el paladar y, con ello, las ganas de seguir dejando que compitan por mi preferencia.

O quizá es simple pretexto para seguir gozando de buenos quesos. Mientras la certificación de USDEC siga enfocada para especialistas y profesionales, tendré que hacerlo de esa manera. Sólo me haré buen amigo de varios de ellos para no perder detalle.

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