Joël Robuchon. Las Vegas y la vida nunca sabrán igual.

Por: Carlos Dragonné @carlosdragone

Siempre me he sentido orgulloso de tener un paladar bastante educado. Por supuesto entiendo perfectamente que me falta mucho recorrido para creer que tengo un paladar experto y que a mis genes algo les faltó en el acomodo para llamarlo un paladar privilegiado. Sin embargo, los viajes, las aventuras, los grandes cocineros y los experimentos extraños realizados en mi propia cocina alcanzan para poder llamarlo, insisto, educado. Quizá por ello la extraordinaria sorpresa que me llevé al salir de la cena que estoy por platicarles.

Estamos apenas en el segundo día de experiencias gastronómicas en Las Vegas, como parte de un recorrido por los lugares gastronómicos que MGM Resorts International tiene preparados para nosotros y pocas cosas se pueden pedir cuando en la agenda de actividades está una visita a Joël Robuchon, restaurante con tres Estrellas Michelin en el MGM Grand Resort & Casino. Pared con pared del otro concepto creado por este chef nacido en Poitiers, Francia, entrar a Joël Robuchon es entrar al concepto fundamental del fine dining y la elegancia detrás de la ceremonia que representa comer. Después de una plática en L’Atelier con Juan Moll, Gerente Corporativo, pasamos a salón privado del restaurante estrella en Las Vegas de Robuchon, quien se ostenta, además, como el único poseedor de 3 Estrellas Michelin de la región, misma que incluye a la ciudad de Los Angeles. Este salón privado que puede albergar hasta doce comensales dispuestos a vivir la experiencia gastronómica nos da la bienvenida con una declaración imposible de ignorar: estamos ante el lujo y la fastuosidad de una ciudad como Las Vegas, pero que también se puede disfrutar en New York o París.

Si bien se puede disfrutar cualquier día del menú de degustación que ofrece el lugar, lo que hizo tan impactante esta cena fueron dos elementos fundamentales. En primer lugar, Ashley Farkas, Directora de Relaciones Públicas Corporativas de MGM Resorts y su equipo nos apuntaron para un menú especial creado para la ocasión. ¿Qué ocasión? Ahí el siguiente elemento fundamental de esta cena: el propio Joël Robuchon estaría en la cocina supervisando nuestra cena. Imaginen la expectativa creada ante quienes estábamos presentes y, mejor aún, puso en la mesa el elemento de respeto y devoción por cada platillo que llegó frente a nosotros pues, conocedores algunos, expertos otros y absolutos fanáticos de la buena comida todos, saber que el llamado Chef del Siglo por la guía Gault Millau estaría presente mientras nosotros nos disponíamos a disfrutar sus creaciones, le añadió un punto excepcional a la experiencia.

Antes de la cena, uno de los elementos fundamentales de este restaurante es el pan. 15 variedades distintas. Aquí no hay una charola de pan. Es un carrito completo de servicio con el que el mesero va ofreciendo lo que ahí se muestra. Y sí, sobra decir que pedí uno de cada uno. Tranquilos, no me los sirvieron todos a la vez. El mesero fue poniéndolos en mi plato conforme me iba acabando los que dejaba con anterioridad. ¿Por qué les cuento esto? Porque si así es el servicio con el simple hecho del pan, imaginen como fue durante el resto de la cena. Cocina francesa, al fin, había que poner mantequilla en la mesa y, para ello, llegó un bloque de mantequilla que, como pueden ver en la foto, deslumbra a más de uno. Solo por el pan y la mantequilla, ya podía haber calificado como satisfactoria la experiencia y es que, en plática posterior con el chef Robuchon, uno entiende el por qué del cuidado a este elemento muchas veces ignorado por otros cocineros. Si quieren saber de palabras del propio Robuchon esto, les invito a que vean la entrevista exclusiva que le dio a Los Sabores de México.

Volvamos pues, a la cena. Arrancamos con una Crema de Elote con Pato y Croutones de Miel y Especias el camino de la noche. La tersura de la crema lograda para dejar el espacio listo al sabor del pato para envolver el paladar es de esos momentos que uno sabe apenas como el comienzo de algo más especial y que hace revalorar el sabor de un ingrediente tan nuestro como el maíz. De ahí, la siguiente parada era una Alcachofa morada con una Ensalada de Foie Gras y Virutas de Parmesano. Creo que pocos ingredientes están tan hechos el uno para el otro como el foie y el parmesano que, acentuados con el sabor de los pequeños tropiezos de arúgula explotan en conjunto de tal forma que uno quisiera probar una y otra vez ese platillo. El maridaje, un Riesling de Alsacia que abraza todo de manera perfecta. Está de más hablar del cuidado trabajo de maridaje.

Luego, un Velouté de Chícharo con Ravioles de Ricotta, servido con un Hongo Morilla al centro y gotas de aceite de oliva. Este fue, he de confesarles, el primer platillo que no quería que se terminara. El sabor terroso y lleno de identidad de la morilla, en conjunto el velouté es, de por sí, una de esas cosas que todos deberían poder probar alguna vez, pero si a eso le agregan la suavidad del queso ricotta dándole equilibrio al platillo entero sabrían que algo genial está pasando en su boca en ese momento.

Luego un Bacalao Negro Caramelizado con un Mousse de Rábano y Ralladura de Limón. Aquí, Robuchon juega con todo lo que esté disponible en su paladar, desde la presencia de ese sabor tan característico del bacalao, hasta la acidez de la ralladura de limón con un poco del picante del rábano y la frescura del cilantro que acompaña el armado del platillo. ¿Ya se lo imaginaron? Ahora agreguen este pequeño elemento. En ese momento, el propio Joël Robuchon decidió aparecerse en nuestra mesa para saludarnos, platicar unos minutos y agradecer nuestra presencia en su restaurante. ¿Agradecer nuestra presencia? Sí. Aunque no hubo palabra que lo convenciera de que nosotros éramos quienes estábamos agradecidos por la oportunidad. Y es que Joël Robuchon entiende la cocina como pocos cocineros: como una conjunción de la pasión por el producto y el amor a las personas a las que sirve día con día. ¿Qué podía mejorar nuestra noche si ya el mismo creador de nuestros platos había pasado a saludarnos? Pues para ello nos envió un Rib Eye al Grill con Aceituna Negra y Tuétano que pone muy en alto a cualquier cocinero que ahora me vaya a servir una Entrecôte.

Llegó, al fin, el momento de consentirnos a los amantes de las experiencias gastronómicas variadas. No, no me malentiendan. No soy un cínico. Pero cuando llega al salón un carro con una Selección de Quesos de la Casa, mi paladar se volvió loco de la emoción. El aroma penetrante de tan extensa variedad que iban desde el clásico Queso Azul hasta un ya conocido Morbier, la realidad es que no estaba listo para tanta exquisitez en un solo momento. La variedad es impresionante, incluyendo varios que no conocía y que ahora busco de tienda especializada en tienda especializada, como el Mimolette, un queso duro traído de Lille y que adquiere su fuerte color naranja de un ingrediente mexicano que le agregan en el proceso de elaboración: el achiote. El sabor es fuerte, consistente de un queso con una maduración de hasta 24 meses. Otra joya es el Saint Marcellin, queso de vaca con corteza fermentada y con una maduración de 4 a 6 semanas. Suave con un sabor a levadura y poco salado, este acompañado con un trozo de nuez hace las maravillas del momento. Pero tengo que admitir que mi mayor descubrimiento fue un Pleasant Ridge Reserva, originario de Wisconsin que, ya investigando de regreso a México, descubro como un queso ganador tres veces seguidas del título de Mejor Queso de Estados Unidos. Este queso con un poco de miel es de las mejores experiencias que he tenido. Y el carrito de quesos de Joël Robuchon se me antoja como para sólo ir a degustarlos una noche y hacer un maridaje especial con ellos.

¿Creen que es todo? No. Faltaba el postre. Y aquí no se puede esperar nada menos que la grandeza culinaria en forma de ingredientes muy sencillos y a los que muchos acuden para el cierre de sus menús. Sin embargo, la diferencia está en los cocineros detrás de las ideas. Un Mousse de Mascarpone, Espuma de Fresa y Sorbete de Limón y unas láminas de fresa decorando todo. Aquí, déjenme contarles más que mi experiencia, lo que vi en la mesa con los demás afortunados de probar este menú especial. Varios de los presentes se dieron su tiempo con este postre, lo miraron, lo examinaron y lo probaron en pequeños bocados, cada uno más pequeño que el anterior, con esa mirada que devela esa sensación de saber que el fin está cerca y uno quiere extender el momento lo más posible. Imagino que igual estaba yo, pero no lo sé. Habría que preguntarle a ellos cómo me veía en esos momentos de ínfima distracción del postre que dedicaron a buscar las miradas de todos y que no las encontraron pues cada uno, a su paso y su ritmo, se metió de lleno a intentar darle un cierre a la experiencia recién vivida. Tras el té y una charola de Petit Fours, llegó el momento de cerrar la noche. En nuestras manos, un regalo de Joël Robuchon en forma de Chocolate con Trufa que tardé varios días en comer y que me arrepiento de no haberme tardado más.

Así, todos emprendimos el camino de regreso a Aria Resort & Casino. En los autos que nos llevaron de regreso al hotel se podía respirar el éxtasis de todos quienes, por una noche, nos adentramos, a través de sus platillos, en la mente de un absoluto genio culinario. Así cerramos la noche, en ese silencio en el que podíamos sentir la adrenalina creada por cada elemento que se conjugó para llegar al final del día y que, al entrar en nuestra Corner Suite y ver la vida de Las Vegas, llena de esas luces que hacen tan especial y única la ciudad del pecado, nos limitamos a apagar las luces de la habitación, cerrar los ojos y acostarnos entre suspiros dedicados a una mesa que, para ese momento, volvía a estar vacía, en un salón privado con las luces ya apagadas y los aromas de la comida aún esparciendo su nostalgia en el aire.

El 6 de agosto de 2018, el Maestro Joël Robuchon falleció. Tuvimos la suerte de verlo muchas veces, de reír con él otras tantas y aprender de su grandeza. Aquí les dejamos nuestro humilde homenaje y despedida a quien cambió, como bien dice este texto, la vida entera.