Yo recuerdo siempre ver en la estufa de mi abuela una olla muy bien tapadita al calor de los pilotos (las flamitas que se quedan prendidas en las hornillas de la estufa para que prenda automaticamente) y luego como lo pasaba a un frasco para comer diaria y religiosamente su jocoque hecho en casa.
Origen del Jocoque
El origen del jocoque, como muchas otras cosas más de la gastronomía, es incierto. Sin embargo, se adjudica al México prehispánico el uso del vocablo pues existe una palabra náhuatl para referirse a lo agrio: xococ. Este vocablo, incluso, aparece en el diccionario de la RAE cuando se habla de jocoque, define el origen de la palabra como un mexicanismo. Sin embargo, es evidente que el origen del platillo no puede ser mexicano o prehispánico ya que el ganado vacuno llegó con los conquistadores.
La confusión puede deberse también a que, tras la llegada de los españoles y la leche, el vocablo xococ se utilizaba para referirse a la leche agria fermentada en vasijas de barro que se usaban como alimento con tortilla y chile. Otra versión más adjudica la creación del jocoque a los árabes quienes, en su migración a este país, trajeron entre sus costumbres esta preparación de leche agria, pero este jocoque siendo de una densidad mas espesa y seca acompañado con pan pita. Sea cual sea su verdadero origen lo cierto es que en algunos estados de la República se popularizó tanto que aún hoy lo encontramos en los mercados a la venta por aquellos productores que lo hacen de manera artesanal junto con otros productos lácteos populares como las adoberas, las panelas y el requesón, lo tienen a la venta en su característica ollita de barro que le da ese sabor único del jocoque mexicano.
Buscando recetas que fueran como ella lo hacía encontré ésta en el blog de Cocina Tlacuani. Ya la hice y resulto como la de mi abuela según corroboró mi mamá.
PASO 1 : Vaciar un litro de leche y poner a fuego lento
PASO 2 : Mantenerla a 30 grados centígrados
PASO 3 : Sacar del fuego, cubrir con una manta y tapar. Dejar reposar por tres días a que fermente
PASO 4 : Colar, vaciar y sazonar con sal al gusto con una pala de madera hasta que se haga una mezcla uniforme
Te invitamos a disfrutar este rico jocoque con esta receta de la cocina de Colima Minguiche.
20 comentarios
Solo una crítica constructiva de tu redacción; cuando escribes “ala no es junto si no separado a-la” Saludos e interesante tu recopilación…
Una disculpa a veces subo hasta 15 recetas y mi vista no nota los errores voy a corregirlo. Gracias y saludos!
Esta receta me recuerda dos recetas que son muy semejantes en el modo de hacer la voy enumerar y hacer una pregunta en la primera la pregunta la pondré entre paréntesis
1º) La primera receta que me recuerda es una receta que aquí en Brasil la llaman de “Coalhada Siria” haciendo la taducción sería “Cuajada Siria” el modo de hacer es muy semejante (pero tengo una duda en ra receta que publicaste aquí, en la parte que tú dices “se la cuela y la vuelve a poner en la olla de barro y la dejas mas un día” , bueno, mi pregunta es Depués qué la deja fermentando un día más ¿cuál es el punto? ¿Se parece a un requesón? ¿Se parece a un queso fresco?, ¿O se parece a un yogur cremoso tipo mousse? Me encantaría que esclarecieses está mi duda lo más rápido posible? Pues quiero hacerla luego.
2º) La segunda receta que me recuerda es una que se llama “leche presa”; también se la conoce por estos nombres “leche callada”; “Leche prendada” entre otros y con ella hago dos otras recetas, el Tvorog (que es un producto ruso) y la leche recudida (que si memoria no me engaña es muy conocía en Asturias y Oviedo en España,, Bueno antes que me olvide te contar la leche presa se hace con la leche cruda en temperatura ambiente, creo que esta es la gran diferencia en relación al modo de hacer el jocoque que publicaste aquí
De antemano muchas gracias por compartir la receta
Ps- Perdona mi español, es que hace años vivo en Brasil y practico muy poco
Hola! el Jocoque que hace mi mamá es con leche ya pasteurizada pero entera, a temperatura ambiente. Yo soy de Tijuana, Baja California, México, pero ella es de Jalpa Zacatecas, México.
NO fue muy rapida mi respuesta pero espero te ayude.
Gracias! Vamos a checar con leche ya pasteurizada.
Me gustaria saber tu receta para el jocoque yo soy de Zacatecas tambien
en tamaulipas, México el jocoque se elabora con leche cruda(sin hervir) de vaca por supuesto, pero de vacas sanas libres de brucelosis.
la primera vez que se prepara se coloca la leche en un recipiente con tapa de 3 a 5 días a la temperatura ambiental. ya cuando presenta una consistencia espesa se saca y se le quita el suero en un colador, se bate ligeramente y se agrega sal al gusto y se almacena en el refrigerador para servirse frío normalmente.la refrigeración ayuda a detener la acción de las bacterias y ya no se forma el suero.
el recipiente que usamos para la preparación del jocoque no se lava para no eliminar las bacterias que ahi quedaron y que sirven para agilizar la elaboración de otra porción de jocoque.generalmente las siguientes ocasiones que se deposite leche en ese deposito se convertirá en jocoque en 24 hrs.
Hola Victor!
No sabes que antojo más grande me ha dado tu comentario. Que diera yo por poder hacer uno así en mi casa, pero aquí en la ciudad de México no he logrado encontrar un lugar que me vendan la leche bronca, ya no hay establos. Si un día me doy una vuelta por Tamaulipas te voy a buscar para que me regales un poquito y yo seguir haciéndolo acá.
Saludos!
Buenos días, cuando fuí pequeña, mi tía preparaba el jocoque hirviendo la leche bronca aqui en la Ciudad de México, y a veces, como esperaba que se formara la nata, la dejaba junto al “piloto” esa pequeña lumbre de la estufa. Eso algunas veces ocasionaba que se separara el suero y formara una capa espesa lo que colaba en una tela de manta. y se volvia jocoque pero menos espeso que el que venden en las tiendas árabes, alquien sabe cómo se espesa?
Por cierto, a todos los que tenian establos en la Ciudad de México se los llevaron a Hidalgo a lo que se llama “la Cuenca Lechera” que queda más cerca que Tamaulipas. Saludos
buenos días soy del norte de Veracruz y recuerdo que mis abuelos le ponían 4 o 5 gramos de maíz a la leche(cruda) ya en el recipiente y quedaba en unas 32 horas de ahí no se lavaba el recipiente y quedaba cada 24 horas saludos
Hola Martín,
Gracias por el consejo, siempre es bueno tener otras opciones para poder elaborarlo.
Saludos hasta Veracruz!
Elsie
Uy, que amargoso¡
Estaría padre que publicaran el AUTOR del post y la FECHA, para completar bien la cita bibliografica en formato APA, ya que está, muy bueno este post pero no puedo utilizarlo sin su debida APA.
Hola, en el artículo viene el vínculo a la receta original que salió publicada en otro blog. Nosotros sólo replicamos en este caso. Saludos!
Antes de la llegada de los españoles los indígenas no consumían leche, por lo que de ese punto de vista el jocoque no es invento de ellos. Solamente lo llamaron así al probarlo, pero el jocoque no es de origen prehispánico.
Efectivamente. Tienes la razón completa. De hecho, el origen prehispánico tiene que ver con la palabra, no con el producto. Ya hicimos la corrección. Gracias, Dante!
Todo muy bien explicado pero paso # 2 cuanto tiempo se deja a 30 grados de temperatura ?gracias
Lo dejas a unos 30 grados unos 10 minutos.
¡Qué interesante post sobre el jocoque! Me encanta aprender sobre sus orígenes y cómo se elabora. Definitivamente probaré la receta que compartiste. Gracias por compartir este delicioso pedazo de la cultura.
Saludos y esperamos que nos compartas cómo te quedó el jocoque. No olvides segurinos en redes. Allá andamos siempre atentos para que nos digas cómo te fue con la receta 😀