“Hay tantos moles, como familias en todo México”. Esta es una muestra más de la enorme variedad de platillos maravillosos que existe en todo el país. El Mole Pico de Damas, como muchos moles en México, esta compuesto de diferentes chiles, semillas y especias que le dan una personalidad única a esta salsa mexicana. Esta receta es réplica del libro “Las Senadoras suelen guisar” publicado en 1964.
El origen de esta receta de Mole Pico de Damas.
Con un prologo de Salvador Novo y editado en México en 1964 se publico el libro “Las senadoras suelen guisar” un libro lleno de historia y en el cual encontramos recetas de los todos los estados de nuestro país.
Con un titulo a manera de buen humor, no pretendió ser académico, sino dar un tono especial a los recuerdos que lo hicieron posible, como dice la autora Carmen Toscano de Moreno Sanchez.
Es sorprendente como en las notas de introducción de la autora, menciona lo que para Slow Food es hoy su fundamento principal, el consumo de los alimentos e ingredientes mas cercanos y originarios de la localidad y región. Creo que como ella, hubo muchos en la historia del mundo y de México que sin necesidad de movimientos y organizaciones siguieron las costumbres de los pueblos ancestrales.
INGREDIENTES Para el Mole Pico de Damas.
- 1 guajolote grande
- 400 gramos de chile mulato
- 400 gramos de chile ancho
- 400 gramos de manteca
- 30 tomates partidos
- 200 gramos ajonjolí
- 250 gramos de almendras
- 1 cuarteroncito de chocolate
- 5 gramos de jengibre
- 50 gramos de semillas de calabaza
- 40 pimientas
- 15 clavos
- 1 torta de pan francés, frío
Vamos a preparar este Mole Pico de Damas.
Se cuece el guajolote (podemos sustituirlo por pollo) con hierbas de olor. Los chiles se calientan sobre un comal, se desvenan muy bien.
En una cazuela —de barro obviamente— se pone manteca y se echan los chiles a freír. Ponemos también a freír los tomates partidos, el ajonjolí, las almendras sin cáscara, el chocolate, el jengibre, las semillas de calabaza, las pimientas, los clavos, el pan.
Cuando todo esté ya bien frito y sin dejarlo quemar, se muele muy bien en un metate hasta que se vea una pasta muy fina.
Vamos a preparar el guajolote de este mole pico de damas.
El guajolote se hace cuartos. Aquí lo que estamos haciendo es separando las piezas. Quiten los huesos, para que tengan la carne separada por piezas. Pongamos la carne a freir en manteca bien caliente y agregamos el mole, desbaratándolo poco a poco con caldo que tienen del mismo guajolote cocinado. Esto hará que tengan una salsa bien espesa. Pongan sal y dejen sazonar para que puedan servirlo.
Por supuesto, pueden hacer un arroz —es lo más clásico— para acompañarlo. Aquí les dejamos la receta del arroz. Y no olviden que nuestro libro El Recetario de La Abuela tiene una sección sobre los mejores consejos para hacer arroz.
