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S. Pellegrino y acqua panna

Aguas minerales y sus características

 

Por José Ulises Sandoval @drsalsamx

Para muchos resulta un tanto intimidante una cata de vinos. Aunque no se requiere habilidades especiales para apreciarlos, quizá el truco es encontrar las palabras adecuadas para describir sus características y sensaciones táctiles, pero sirva de paso decir, eso se puede lograr con un poco de práctica y una guía que permita discernir las sensaciones. Esto viene a colación de una divertida cata en la que participé algunas semanas y fue mucho más retador que cualquier otra cata de vinos, aquí el objeto de estudio fue el aguas.
Con la guía de María del Mar Sánchez, manager de marca de S. Pellegrino y Acqua Panna realizamos un enriquecedor viaje por quizá la bebida que menos atención le ponemos pero que deberíamos simple y sencillamente porque es la compañera natural de cualquier degustación o maridaje.

En una cata comparativa de seis aguas, algunas con gas carbónico, empezamos apreciar las cualidades y conveniencia de cada una de ellas, digamos para armonizar con ciertos alimentos o vinos blancos o tintos por ejemplo.
Entre los datos generales que María del Mar nos compartió están el hecho que México se encuentra entre los principales países consumidores de agua embotellada del mundo aunque no necesariamente de aguas gastronómicas. En opinión de expertos en el tema existen aguas con diferentes aplicaciones: digestivas, mezcladoras, de diario y las gastronómicas.
Y ya entrando en las clasificaciones del agua, se puede decir que están las aguas purificadas y las minerales. Las aguas purificadas son las de mayor consumo en el país y son aquellas que se extraen de cualquier cuerpo de agua y pasan por un proceso de purificación que puede ser ósmosis, filtrado, carbón, cloro u otros métodos. Se dice que son “aguas muertas” –aunque resulta un tanto perturbador el término- porque se desmineralizan y se mineralizan de acuerdo a una fórmula que ha definido el productor. Es decir, que los minerales que contiene son añadidos.

Las aguas purificadas a su vez pueden ser gasificadas o no gasificadas, a las que también se les añade el dióxido de carbono.
Por otro lado tenemos las aguas minerales, con o sin gas, pero que comparten un origen que resulta del filtrado por diferentes capas de la tierra que les van aportando sus propiedades minerales. El tiempo que dura este proceso puede ser muy largo, por ejemplo, para el agua Sta. María pasan diez años, para el caso de Acqua Panna y Perrier, diez años. Sin embargo para el caso de S. Pellegrino, el proceso de filtrado es de 30 años, de ahí su carga de minerales y complejidad.
S. Pellegrino y Acqua Panna han creado en conjunto con Giuseppe Vaccarini, Mejor Sommelier del Mundo en 1978, un tratado al respecto del análisis del agua y su armonización desde el punto de vista gastronómico que suman ahora tres tomos del llamado “Water Codex”. La fama de S. Pellegrino es anterior incluso a 1899, año de la creación de la empresa, ya que el pequeño pueblo en Bergamo Italia ya era famoso por las aguas termales del manantial de San Pellegrino y sus beneficios a la salud atrayendo a la aristocracia europea de la época. Hoy día es símbolo de la italianidad como otras marcas reconocidas.
Acqua Panna es adquirida por S. Pellegrino en 1957, ubicada en la Toscana tiene una historia muy diferente ligada a la familia de los Medici, ya que era parte de la casa de descanso de esta prominente familia la Villa Panna de dónde proviene esta agua mineral.

Water Wine Harmonization Chart
La cata fue muy interesante ya que pocas veces se pone atención a detalles como color, aromas y sensaciones en paladar del agua. El Acqua Panna que no es gasificada llamó la atención por su pureza y capacidad refrescante, mientras que la S. Pellegrino por sus finas burbujas y sabores más complejos.

Water Tasting Scorecard
La tarjeta de evaluación de aguas del Water Codex evalúa diferentes características del producto y trata de hacer un juicio lo más objetivo posible de algo tan subjetivo como las percepciones de los cinco sentidos:

  • Frescura: Percepción gustativa agradable del agua natural.
  • Efervescencia: Cantidad y tamaño de las burbujas.
  • Claridad: Carencia de partículas en suspensión y transparencia del agua.
  • Olores desagradables: Percepción olfativa de olores desagradables.
  • Acidez: Percepción de frescura que se siente al momento que la boca es llenada con agua y posterior al trago.
  • Sapidez: Percepción que proviene de los diferentes minerales y sales.
  • Estructura: Evaluación global de la complejidad del cuerpo y riqueza del agua.
  • Ligereza: Habilidad de reposar “suavemente” sobre las papilas gustativas.
  • Suavidad: Percepción gustativa que típicamente suele ser delicada, tonificante y casi aterciopelada.
  • Balance: Una sensación envolvente gracias a la existencia de armonía entre las diferentes percepciones gustativas.
  • Persistencia: Duración de las diferentes percepciones olfativas y gustativas en nariz y en boca.

Conocer y apreciar estas características de las aguas y elegir apropiadamente pueden ser claves en un maridaje ya que sin duda, el agua afecta la experiencia al degustar alimentos, vino o cualquier otra bebida que entre juego.

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5 comments

  1. Me gustaría saber donde, puedo adquirir, el Acqua Panna ..

    Ojala me puedan Ayudar ..

    Saludos

  2. Las aguas minerales de México que conozco son Agua Mineral Topo Chico, Tehuacán y Peña Fiel. Comparado con S. Pellegrino y Acqua Panna, que tan buenas son las Aguas Minerales de nuetro país ¿Alguien Sabe? Como se puede medir la calidad

    • Elsie Mendez Enriquez

      Estimado Jorge,

      Cada agua de manantial es diferente, es difícil decir que una es superior a otra ya que sería comparar terruños distintos. Cada manantial provee al agua con diferentes minerales y propiedades, es como comparar vinos del viejo y el nuevo mundo.

      S.Pellegrino y Aqua Panna siguen destacando como unas aguas especialmente buenas para acompañar alimentos y bebidas. Las características de sus respectivos terruños las han hecho particularmente buenas para la armonización. No se trata de decir una es superior a otra sino cuando es ideal beber cada una y saber sus momentos de consumo.

      Las aguas de manantial, digamos como primera función, siempre ha sido la salud. Mides la calidad por la cantidad de minerales. Hoy en día también lo medimos por el sabor el retrogusto y como explique antes, en un contexto culinario/gastronómico unas destacan más que otras.

      Espero esta respuesta te sea de utilidad.

      Saludos!

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