Por Chef Ada Valencia @chefenqueretaro
La Osteria Francescana es el refugio acogedor del gran maestro Massimo Bottura. Si bien, ya le conocía en Junio pasado en su visita a México, es muy diferente estar sentada en su mesa esperando a escuchar la narración del menú de la estación.
Discípulo de Ferran Adrià, mantiene muchos de los aspectos de la cocina emotiva o emocional. Lamentablemente la mayoría de los comensales confusos con la Cocina Molecular creen que los nuevos cocineros que están en la vanguardia se resumen a espesantes, gelificaciones, emulsionantes y sifones.
Atrás de todos estos aspectos que confunden nuestro momento me gustaría revisar un poco el viaje gastronómico de la cocina de nuestros tiempos.
Si bien en tiempos de Brillan Savarín, se dejaron muchos aspectos que revolucionaron esos días, poco se había evolucionado desde entonces con alguna novedad. Humanos que somos, tratamos de mantenernos fiel a la tradición y paradójicamente nos traiciona el inconsciente y nos da la sensación de insatisfacción que permite plantearnos diferentes formas de vivir las experiencias por el simple hecho de no aburrirnos.
Y así algunos bautizaron aquella década como Cocina Molecular, una cocina que había abierto sus puertas a la ciencia, tanto que el léxico y las técnicas, ahora se asemejan a un laboratorio de química o física.
Opino que no esta mal esta armonización, ya que cocinar al final del día es alquimia y la alquimia es ciencia también. Afortunadamente ahora se escucha decir que es la cocina de la emocionalidad o la cocina emotiva y esta nueva corriente tiene muy claras sus propuestas como demuestra magistralmente Massimo en su restaurante.
La honestidad en sus platillos, esta en la simpleza y la belleza de componerlos con ingredientes de su región. Fue una total seducción cada plato que probamos, uno superaba al otro y no sabíamos decidir cual era el mejor. Nuestros ojos se sorprendieron por los colores y las texturas de los ingredientes y recetas que maravillosamente nos narraba una historia de cada uno. Yo no se italiano, pero pude sentir vibrar mi espíritu e incluso creí que iba a llorar de solo escuchar lo que me pareció una poesía gastronómica. El regalo mas grande que puede dar hoy un cocinero es una experiencia única e irrepetible, un reto difícil de alcanzar en un mundo donde todo lo es posible con un click.
Massimo Botura, La Osteria Francescana
Comenzamos con unos macarrones salados, simples y deliciosos. Sorpresa que dio en nuestra lengua al saborear que estaban rellenos de una pasta de ostras y anchoas.
Después un espectacular plato blanco que tenia una superficie perfecta para hacer lucir un trozo de bacalao magistralmente combinado con aceite de oliva. Tan simple, tan bello.
En cada plato, Massimo nos explico una historia del mismo y asi lo hizo con el risotto que fue nuestro 3er platillo a degustar.
La anguila nos dejo sin habla por varios minutos, hasta que reconocimos que era un suculento manjar y hablamos de su hábitat, mientras combinábamos los sabores de la polenta y la manzana. Incluso al terminar el plato reconocimos que los colores que dejamos al deslizar emocionadamente el tenedor en cada bocado, habían dejado una marca en cada plato que parecía una obra de arte.
La bellísima Ostra al centro del plato no podría tener mas adorno que su propia concha y asi como los momentos mas felices, se me fue en un bocado dejando en mi memoria una cita a la cual debo volver para revivir esos sabores.
La ensalada de las estaciones de Italia, hablaban por si solas de los ingredientes que hay en Italia, los acentos de las trufas con los hongos y las frutas perfectamente armonizados con unas rodajitas de betabel.
Y uno de mis favoritos, el platillo de la evolución!, que manera tan filosófica de explicarnos nuestros orígenes y como todo cambia. Una sopa de Tortellinis rellenos cada uno de los diferentes animales que hay en el ciclo de la evolución con caldo de carne.
El siguiente fue una hermosura, a mi parecer era una vista aérea de Italia, con sabores dulces, amargos, intensos. Las texturas de los polvos parecían que recobraban vida al comerlos.
Los postres creo que serán tema de otro articulo.
Hablar de algunos de los exponentes de estas tendencias por poner un ejemplo en Europa es de hablar de Paul Bocuse (Francia), Massimo Bottura (Italia) y el que se ha mantenido las ultimas 3 decadas en la vanguardia mi gran maestro Juan Mari Arzak.
Oir hablar a los tres es escuchar de alimentos locales, de volver a las recetas de antes pero siempre presentándolas con los mejores recursos de la modernidad, haciendo trabajar a la tecnología a favor de la tradicion. Algunos de los exponentes de America fueron en esta ocasión invitados al Terra Madre al Teatro del gusto. Ellos también muestran que están al día en algunas o en todas estas tendencias. Los invitados de América Latina fueron : Enrique Olvera (México), Gaston Acurio (Peru), Carlos Garcia (Venezuela) y la única mujer Bel Coelho (Brasil).
Hoy hablar de sus cocinas es entender que para sorprender, se tiene uno que arriesgar y atreverse a hacer lo inesperado y así crear emociones. Que cerca del arte esta ahora la cocina, mas lejos de la ciencia y así seguirá en su rebote en cada generación creando nuevas burbujas de inesperados cambios.
Al final del dia como dijo Alicia Gironella, cuando se habla de tu cocina se hace en tu idioma y tiene razón, Mexico tiene un arte en su gastronomía, un lenguaje con el cual se relaciona con el mundo regalando placer. La tradición y la Vanguardia en armonía dan resultados como el libro ganador de la Milpa de Enrique Olvera, donde se revela una historia del pasado e invita a los mexicanos a unirse a estas tendencias buscando lo local y mostrándolo al mundo de la manera mas vanguardista, promoviendo el orgullo mexicano.
