Uno de mis chefs favoritos del mundo es Jean-Georges Vongerichten, su restaurante Jean Georges Steakhouse en las Vegas (del que ya hicimos una reseña) es uno de mis paraísos culinarios. Como cada año nos encontramos con este querido chef durante el evento gastronómico Vegas Uncork´d. Y pues para celebrar este encuentro le pedí me diera una de sus recetas para compartirla con todos ustedes. Recuerden que la Kale, no es lo mismo que la col rizada, en muchas tiendas de autoservicio en México la venden en la sección de verduras por su nombre.
Para esta Ensalada de Kale con Parmesano y Limón necesitamos:
- 4 cucharadas de jugo de limón fresco y 1 cucharada de ralladura de limón
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 1 diente de ajo pequeño picado (aproximadamente 1/2 cucharadita)
- 1 filete de anchoa, finamente picado
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 1 yema de huevo
- 1/4 cucharadita de hojuelas de chile rojo
- 2 tazas de Parmigiano Reggiano rallado con un rallador muy fino
- 3/4 de taza de aceite de canola 3/4 taza
- 1/2 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida
- 2 tazas de cubos pequeños de bolillos o pan artesanal
- 340 grs de hojas de kale hojas, sin tallos y cortadas en tiras delgadas
- 1/2 taza de hojas de menta fresca, cortadas en tiras delgadas
- 1 chile serrano, en rodajas finas
Ensalada de Kale con parmesano y limón del chef Jean-Georges Vongerichten
Paso a paso de la Ensalada de Kale con Parmesano y Limón.
Mezcla el jugo de limón y la ralladura, el vinagre, el ajo, la anchoa, la mostaza, la yema de huevo, hojuelas de chile y queso en el recipiente de un procesador de alimentos. Muele todo hasta que la mezcla sea homogénea, alrededor de 10 segundos. Con el procesador en marcha, llovizna lentamente con el aceite canola a través del tubo de alimentación, parar el procesador para raspar los lados tanto como sea necesario hasta obtener una emulsión de forma suave, alrededor de 20 segundos.
Pasar a un tazón mediano. Batiendo constantemente, lloviznar lentamente en medio con la taza de aceite de oliva. Sazonar al gusto el aderezo con sal y pimienta. Refrigera hasta que esté listo para usar.
Calienta las dos cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio hasta que este brillante. Agrega los cubos de pan y cocina, sacúdelo y revuelve constantemente hasta que estén bien dorados y crujientes, unos 3 minutos. Pasar a un plato con una toalla de papel para absorber el aceite excedente y sazonar con sal y pimienta.
Para servir, mezcla las hojas de kale y la menta en un tazón grande con aproximadamente 1/2 taza de aderezo (más o menos dependiendo de como se desee). Revuelve para cubrir bien y deja reposar unos 3 minutos. Pasar a un tazón grande y cubrir con trocitos de pan y chiles en rodajas. Sirve inmediatamente.
Te va a sobrar aderezo así que guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador y podrás usarlo con otras verduras para hacer más ensaladas.
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