Jean Georges Steakhouse. Las Vegas a la parrilla.

Por: Carlos Dragonné @carlosdragonne

En este viaje a Las Vegas vivimos una serie de experiencias gastronómicas que, no es por intrigar, pero causarán dos cosas en ustedes que nos leen. Una especie de celo y, ojalá, la motivación total para que se trepen a un avión y se lancen inmediatamente a la ciudad del pecado y guarden un espacio amplio en su estómago, dejen la culpa en casa, lleven un paladar abierto y se dispongan a ser consentidos por los cocineros que están conquistando un lugar antes sólo dominado por espectáculos y jugadores compulsivos. El lugar de los placeres de hoy: Jean Georges Steakhouse en el Aria Resort & Casino.

El restaurante nos recibe con una decoración de contrastes y que conjunta intimidad y grandeza en las paredes. Antes de poder llegar a nuestra mesa, es inevitable quedarse hipnotizado con el diseño de la cava del lugar, a manera de una larga pared que presume la importantísima cantidad de etiquetas que han seleccionado para acompañar un menú lleno de proteína que, si bien tiene algunas opciones para vegetarianos o aquellos que cuidan su figura con poca carne roja, la verdad es que sería un desperdicio no entrarle como se debe a esta locura de festín carnívoro.

Les cuento un poco de Jean Georges Vongerichten antes de entrar a detalle con lo que nos devoramos. Este chef nacido en Alsace, Francia, siempre estuvo ligado a la cocina, pues su madre cocinaba a diario para alimentar a los empleados del negocio familiar. De ahí, años después, se metió de lleno a cocinar con chefs de la talla de Paul Bocuse y comenzó a viajar por todo el mundo aprendiendo los sabores de regiones tan remotas como Singapur y Hong Kong.

Ya en los Estados Unidos y mientras trabajaba en Nueva York, conoció a Phil Suarez, un ávido cliente del restaurante donde trabajaba y productor de comerciales. Este amante de la cocina se sentó un día con Jean Georges y le dijo: «¿Y si abrimos un restaurante juntos?». La idea prosperó y abrieron Jojo, el que sería el primero de una larga amistad y sociedad en la que ya han visto nacer múltiples espacios culinarios en ciudades como Londres, Nueva York, Shangai, París, México, Boston, Washington, Qatar y, por supuesto, Las Vegas, donde Jean Georges se acomoda perfectamente en la más reciente creación hotelera del grupo MGM Grand Resorts.

Este empresario y cocinero, como él mismo se define, ha llevado a Aria su concepto Steakhouse, en el que la alta cocina arranca para nosotros con su emblemático menú de degustación y maridaje con una entrada de Calamar Tempura y una salsa de nabo y vinagreta de limón acompañada de una copa de Grand Brut Perriere-Jouet que apenas es el primer camino a lo que estamos por vivir. Después, un Sashimi de Hamachi con Aguacate, Yuzu y Rábano que nos acaricia el paladar con una tersura que sólo el ingrediente mexicano puede lograr, complementando el sabor del hamachi que, practicamente se derrite en la boca. El maridaje con un Tavel de Prieuré de Montezargues es, por decir una palabra fácil, perfecto.

Aún falta para llegar a la proteína fuerte. Y para llevarnos, Jean Georges nos manda a la mesa unos Espárragos con Hongos Morilla con una salsa holandesa que pone a todos en la mesa a preguntarse de dónde ha logrado extraer tanto sabor al espárrago. La morilla, por supuesto, aporta su sabor terroso y casi cárnico al platillo y al unirlo con un Grand Cru de Domaines Schulemberger hace que poco a poco nos descubramos con la suerte que nos ha traído hasta este lugar.

En la plática, mientras esperamos el resto de los platillos, el mismo Jean Georges aparece en la mesa para saludarnos y darnos la bienvenida a lo que él mismo llama «un recorrido por los sabores que me han hecho crecer y evolucionar» y nos advierte que aún no hemos disfrutado ni la mitad de lo que nos tiene preparado. Acto seguido, regresa a la cocina a seguir supervisando nuestro menú -lo que nos hace de esos pocos privilegiados de poder saber que quien firma la carta está, de hecho, cocinando la carta esa noche- y envía a la mesa una Lubina glaseada con Yuzu sobre una cama de chícharos y una vinagreta de jengibre y chile. Aquí es donde la influencia de los viajes llega con una declaración absoluta, pues Jean Georges ha sabido combinar los ingredientes frescos de éste hemisferio con la cocina de oriente para darnos el que, quizá, sea el platillo con lubina que mejor nos ha sabido hasta ese momento en todos nuestros viajes.

Pero es hora de la carne. Y la proteína estrella de este restaurante aparece en varias formas al mismo tiempo, pues nos sirven un NY Strip cocinado a la perfección acompañado de un puré de jalapeño servido en hueso y, al mismo tiempo, para acompañar, llega a la mesa un Tuétano Asado a la Parrilla con Gremolata de perejil y limón que me hace pensar que no hay médico cardiólogo que pueda negarme el placer de disfrutar de tan espectacular sabor. Es ahí cuando las guarniciones comienzan a aparecer en la mesa y se convierten, en si mismas, en protagonistas del asunto. Muchos han seguido la moda de preparar Macarrones con Queso con ese toque de trufa negra, y Jean Georges no es la excepción, pero sí uno de los destacados. Pero lo que se lleva las palmas son las Frituras de Portobello y Ajo Rostizado que causaron, incluso, miradas dignas de un duelo del viejo oeste para llevarse a la boca la última pieza abandonada en el plato. La cocina no se complica en inventar hilos negros para acompañar productos cárnicos, por lo que también está la clásica espinaca salteada y una Papa al Horno simplemente cocinada con sal y pimienta, pero justo en el punto que el producto sigue cremoso para acompañar tan espectacular platillo como el New York Strip.

«¿Es todo?», pregunta alguien en la mesa. Y, como respuesta inmediata, nuestras copas comienzan a llenarse con un Oporto de 20 años Tawny que servirá para pasar los postres que ya vienen en camino. Sí… dije postres. Porque en este viaje no parece haber límites y el Chef Vongerichten no será el que los imponga, así que ha mandado a todos los comensales unos Churros de Azúcar con Canela que nos transportan un poco a México con su salsa de Cajeta, un Crème Bruleé que fue difícil defender de cucharas invasoras tras haberlo declarado como «mío y de nadie más», un Pay de Manzana con Helado de Canela que desapareció demasiado rápido y que apenas pude probar, pues uno de mis acompañantes decidió también adueñarse de él y una interpretación de Sundae con Caramelo y Salsa de Chocolate que entra a mi lista de platillos únicos y completamente repetibles. Vaya… sólo por los postres regresaría a Las Vegas.

Así terminó la cena, pero no por eso el placer de la visita a Jean Georges, pues al día siguiente tuvimos la suerte de ser recibidos por el mismo Vongerichten en su restaurante para un tour en su cocina y una plática en la que nos detalla su pasión, sus ideas y su camino hacia el éxito, siempre de la mano de un equipo de trabajo en el que confía plenamente y que ha convertido en una extensión de su familia. En un recorrido por las entrañas de su cocina en el que, además, tenemos la suerte de platicar con él y con el Chef Ejecutivo Robert Moore, Jean Georges decidió no dejar de consentirnos y así, a las 11 de la mañana, nos prepara en la intimidad de su cocina, un corte Tomahawk y dos absolutas estrellas del menú del lugar: un Filete Mignon de Carne Kobe y un New York Strip añejado en casa que acompañamos con las cuatro salsas del lugar.

Así es Las Vegas y así es Jean Georges Vongerichten. Solo en Las Vegas podemos disfrutar de un extraordinario corte de Kobe en horarios en los que, normalmente, estaríamos disfrutando un jugo de naranja y un yogurth con granola. Estamos en un recorrido culinario que nos sorprenderá en cada escala y ésta, como primera parada, ha sido una experiencia que nos cambia la perspectiva de cómo se debe disfrutar el producto cárnico y, sobretodo, en palabras del mismo Jean Georges, cómo se debe respetar el producto como la estrella de cada platillo. Porque ya con el paso de las horas, al mirar en retrospectiva lo que disfrutamos en esa noche, encontramos que, detrás de la enorme gama de sabores y disfrutes, este Steakhouse estelar del Aria Resort & Casino parte de una cocina sencilla, simple y sin complicaciones para la creación de delicias incomparables pues a veces, el abuso de las técnicas de vanguardia, pueden destruir la simple grandeza de un producto. Jean Georges pasa 8 horas en la cocina al día, independientemente de la ciudad en la que esté esa cocina. Es uno de esos pocos cocineros-empresarios que aún entienden que la pasión que los domina está detrás del fuego. Y en este caso, ese fuego alimentado con madera de albaricoque es el que, noche a noche, transmite los sabores de un francés que, al clamor de las llamas de su cocina, encontró su pasión y nunca la dejó ir.