Volar para cenar. Un relato de Guillermo Gonzáles Beristain.

Nos permitimos compartir este maravilloso relato que el Chef Guillermo Gonzalez Beristain, Director de Grupo Pangea publico en su blog, deseamos lo disfruten tanto como nosotros.

Recientemente tuve el privilegio de estar durante varias horas en la misma cocina que René Redzepi, dueño de NOMA, que según la lista anual que publica la Revista inglesa Restaurant, es el mejor restaurante del mundo. Sería  pretencioso de mi parte decir que cociné con el, mas bien me dediqué a observar y tratar de entender que hace a René ser para muchos el numero uno en el mundo.

Roberto Solís cabeza del restaurante Néctar en Mérida y en mi opinión uno de los cocineros mas talentosos que tiene este país es amigo cercano de René y lo invitó a pasar sus vacaciones en Mérida. Durante su estancia accedió a preparar una cena con un cupo muy limitado y además Roberto tuvo la gentileza de ser incluyente e invitar a un grupo de cocineros de varias partes de la republica para estar asistiendo en cocina.

NOMA se encuentra en la capital de Dinamarca, en Copenhague con tan solo 45 lugares disponibles, su nombre es la abreviación de dos palabras: Comida y Nórdica. Antes de abrir su restaurante, René trabajó en Mugaritz y El Bulli en España así como  The French Laundry en Estados Unidos, los cuales marcaron su futuro. El día de hoy todos los ingredientes usados en su cocina, salvo el café y chocolate, son pescados, cazados, criados, sembrados y muchos recolectados a no mas de 150 kilómetros a la redonda.

El menú de esa noche incluía, salvo el caviar, producto yucateco, muchos de los cuales nunca los había utilizado en su menú. Entre los platillos que preparó estaba una entrada de caviar y plátano, un entremés de Ibes, (vaina de frijol tierno), aguacate ahumado, tomate con leche de almendra y cebolla en recado negro. Después siguió una ensalada que hasta el día de hoy es sin duda la mejor ensalada que he probado en mi vida. Había un gran numero de ingredientes que complementaban uno al otro, nada se opacaba, entre los ingredientes que recuerdo había hojas de Chaya, menta, cilantro y albahaca, rábanos, lajas de mamey y coco fresco, cebolla cambray asadas y encurtidas, vinagreta de mantequilla quemada y grosella. El postre era un granizado de zapote negro, jugo de lima y tierra de pepitas y café.

Ver a Rene trabajar es una delicia, pareciera que sus movimientos los hiciera flotando, con delicadeza y precisión, sus platillos son un ejemplo perfecto de balance, textura, sabor y visualmente preciosos.

El resto del menú lo preparo Roberto e incluía una “cochinita” de mejillones, un espectacular arroz a la tumbada/paella con mariscos cocinado dentro de una piedra de arcilla  y un cerdo pelón, autóctono de Yucatán servido con polvo rojo y negro.

Pero mas allá del fenomenal menú que preparó esa noche, René es un cocinero brillante, astuto, inteligente, perfeccionista y sobre todo sencillo y humilde. Esa noche se dio el tiempo para convivir y reconocer el trabajo que se hizo esa noche en la cocina, se tomó el tiempo de platicar  con los meseros, lavaplatos, cocineros así como interactuar con los clientes, de los cuales muchos de ellos  habían viajado  miles de kilómetros para estar ahí esa noche.

Al final de la noche platiqué un rato con el y me comentó cosas que me parecieron muy relevantes, tales como que esta era la primera vez que se ausentaba mas de 48 horas seguidas de NOMA desde su apertura, hace mas de 7 años, se había tomado un mes de vacaciones y poder convivir tanto tiempo con su hija lo hacía muy feliz. También me comentó de su infancia y algunos veranos que pasaba en Macedonia, país natal de su padre y de que si no hubiera sido cocinero y viviera en Macedonia seguramente sería un granjero, donde si querías tener buen producto para comer tenías que criarlo, sembrarlo o hacer trueque con tus vecinos.

Me confesó lo sorprendido que estaba de la cantidad de azúcar que consumimos los mexicanos y como se reflejaba esto en los niños que veía en las calles de Mérida. Le pregunté por que su fijación con las frutas y verduras y la poca proteína que había usado es noche. Me comenta que el cerdo, res y pollo tienen un sabor muy similar en todo el mundo sin embargo la riqueza de frutas y verduras que encontró en los mercados de Yucatán realmente lo emocionaban, lo retaban y ahí es donde encontraba su inspiración. Con tan solo caminar unos pasos ya había contado mas de 70 ingredientes distintos entres frutas, verduras, y hierbas la mañana anterior en su visita al mercado.

Al día siguiente ya en el aeropuerto de regreso a Monterrey, me di cuenta la cantidad de comensales que habían estado en la cena y estaban listos para tomar su vuelo de regreso a casa, esto realmente me emocionó y enorgulleció que finalmente, al igual que en otros países estuviera pasando en México.