Mi romance con la cocina italiana no es secreto para nadie. El primer libro de cocina que compré con mi propio dinero fue “La Cuchara de Plata”, considerado la biblia de la cocina italiana para quienes amamos prender los fogones, calentar las ollas y llenar los antojos con algo más que lo primero que se nos ocurre. De ahí que buscar restaurantes de cocina italiana es, a veces, una especie de reto incómodo. Suelo ser muy exigente con mis favoritos. Vía Virgilio estaba, sin planearlo, en el reto de descubrir si sería constante con el trabajo de Edgar Núñez o uno de los espacios a los que vas una vez y pasas la página.
Edgar me ha hecho reir más de una vez con su desenfadada respuesta a los nuevos “creadores de contenido”. En más de una ocasión hemos compartido propuestas que le hacen llegar los llamados (por mi) “gorrones profesionales”. Y algo queda claro cuando leo las respuestas de los trepadores de redes sociales y los ecos de quienes se ponen a opinar que Edgar “los necesita” o “debería atenderlos”. Edgar está donde está por una razón funadamental: sabe lo que hace, lo hace bien y no necesita favores de otros ni validación de cuentas que han crecido como espuma pero tienen tanta sustancia y solidez como… justo la espuma. Ahora, por azares de la suerte, terminé llegando a Vía Virgilio un miércoles al azar. Les traigo una pequeña historia de cómo me fue.
Vía Virgilio: después de varios intentos, ahora sí llegué.
Entrar a un restaurante donde sabes que comerás bien es una de las sensaciones más gratificantes para cualquier amante de la gastronomía. Hay nombres que garantizan calidad, que con cada nuevo proyecto confirman lo que ya sabíamos: su cocina no es casualidad, es resultado de consistencia, experiencia y un talento que trasciende modas y tendencias. En la Ciudad de México, uno de esos nombres es Edgar Núñez.
Parecía ya una broma entre Edgar y yo el hecho de que iba una y otra vez a Comedor Jacinta —que está a un lado de Vía Virgilio— y seguía sin poder visitar Vía Virgilio. Una cita cancelada, una agenda imprevista o simplemente el olvido terminaban por alejarme de este nuevo proyecto. Finalmente, después de varias intentonas fallidas, el día llegó y la espera valió cada minuto.
Edgar Núñez ha sabido construir una trayectoria impecable en la escena gastronómica mexicana. Su camino comenzó con SUD 777, un referente del fine dining que no solo ha escalado en Latin America’s 50 Best Restaurants, sino que también ha conseguido su lugar en The World’s 50 Best Restaurants. Luego llegó Comedor Jacinta, una propuesta que lleva la esencia de la cocina mexicana a un formato más relajado y accesible, reconocimiento que en 2024 le valió el Bib Gourmand.
Cada nuevo proyecto confirma su talento y compromiso con la excelencia, y Vía Virgilio no es la excepción. Este restaurante representa una evolución natural en su repertorio, un espacio donde la cocina italiana cobra vida con autenticidad y precisión. Aquí, cada detalle, desde la selección de ingredientes hasta la presentación de los platos, refleja una ejecución impecable que eleva la experiencia gastronómica sin necesidad de artificios.
El encuentro con la cocina italiana de Vía Virgilio
La experiencia comenzó con una Alcachofa y trufa blanca, huevo frito y parmesano que, ya pensado y con la hermosa retrospectiva del tiempo pasado entre que la probamos y que me siento a escribir este texto, descubro que es de los platos más frontales que he pedido en un par de años. Bien hecho, sencillo, delicado con los sabores de cada ingrediente y, sobretodo, una introducción a lo que será la comida: algo para divertirse.
De ahí, calamares. Porque, confieso que, como en restaurantes de cocina china o francesa, si hay pato en el menú pido pato. En la italiana, si hay calamar, pido calamar. Quizá tiene que ver con el tiempo que pasé —con la ignorancia de la infancia— creyendo que no me gustaban y entonces, busco recuperar el tiempo porque, parafraseando la obra de Marcel Proust, “En Busca del Tiempo Perdido“: “El recuerdo de las cosas pasadas no es necesariamente el recuerdo de las cosas como fueron”.
Si en Italia has de comer, de pasta has de saber.
La pasta fresca es un arte en sí misma, una combinación de precisión y sensibilidad que distingue a un buen restaurante de uno excepcional. La textura debe ser tersa pero firme, con la elasticidad suficiente para envolver los sabores sin perder su identidad.
Primero, un fetuccini Alfredo, servido en la mesa, con una cremosidad impecable que realzaba el sabor sin volverse abrumador. La salsa, perfectamente emulsionada, se adhería a la pasta sin exceso, logrando un equilibrio que solo es posible con ingredientes de calidad y una técnica depurada. El servicio a la mesa es, además, un arte que parece perderse o que, en casos más graves, se siente forzado y hasta superficial, tropezado y estorboso.
Aquí, sin embargo, es una parte clara de la coreografía, donde cada interacción fluye con naturalidad y refuerza la experiencia gastronómica en lugar de interrumpirla. La expectativa estaba en su punto más alto. Y por supuesto que no falló de ninguna manera en la ejecución. La cremosidad estaba impecable y lograba realzar el sabor con un equilibrio que, los que saben, entienden que toma tiempo alcanzar.
Les recuerdo: pasta con mariscos va sin parmesano.
Luego, una pasta con mariscos que los tendrá pendientes del menú porque fue un platillo de temporada que, de verdad, tienen que buscar probar. Sobra decir que ella, mi cómplice perfecta, cerró los ojos con esa expresión de placer culinario que pocas veces le veo, mientras probaba un platillo que a muchos les sale como una simple mezcla de ingredientes del mar —y que, a veces, además, terminan por echar a perder con el innecesario e invasivo parmesano que nada debe hacer en esta combinación— y que aquí demuestra un respeto por el origen de los ingredientes que muchos parece que olvidan.
No sólo hablamos de sazón sino de algo más que impulsa este plato. La ligereza de la salsa, en lugar de eclipsar, potenciaba cada ingrediente, haciendo de este platillo una muestra de respeto por la tradición italiana y su filosofía de ‘menos es más’.
Me quedé con ganas de platicar sobre los recuerdos que evoca el menú no sólo en Edgar, sino en su equipo de cocina. Porque eso tiene la cocina italiana: por más que sepas hacerla, el ingrediente de la nostalgia es fundamental para que te quede perfecta.
Detalle de servicio en Vía Virgilio.
Uno de los momentos que mejor reflejan el cuidado que Edgar pone en cada detalle de sus restaurantes ocurrió cuando, con la emoción de seguir explorando el menú, íbamos a pedir más comida. Fue entonces cuando el mesero, con un servicio impecable, nos detuvo con un gesto sincero: “Con esto estarán más que satisfechos”. Y tenía razón. Esas pequeñas atenciones son las que transforman una buena experiencia en una inolvidable.
Pocos restaurantes de cocina italiana en la Ciudad de México han logrado cautivarme hasta el punto de querer regresar una y otra vez. Menos de cuatro, puedo pensar, que aparecen en mi lista de antojos constantemente. Ahora, podemos decir que se suma uno más a la lista y, sin duda, entre los primeros lugares. La combinación de una cocina sin pretensiones pero impecablemente ejecutada, un servicio que entiende la experiencia sin forzarla y una atmósfera que invita a quedarse, hacen de Vía Virgilio una referencia obligada en la escena gastronómica de la ciudad.
Si algo deja claro Vía Virgilio, además de la impecable ejecución de su menú, es que ofrece una opción de altísima calidad a un costo mucho más bajo de lo que se estila en la zona de Polanco. En un barrio donde las cuentas pueden dispararse sin justificación, encontrar un lugar con este nivel de cocina, con este estándar de servicio y con una propuesta sólida es un verdadero hallazgo.
A la salida del lugar y en la entrada en la lista de favoritos.
Pocos restaurantes de cocina italiana en la Ciudad de México han logrado cautivarme hasta el punto de querer regresar una y otra vez. Menos de cuatro, puedo pensar, que aparecen en mi lista de antojos constantemente. Ahora, podemos decir que se suma uno más a la lista y, sin duda, entre los primeros lugares. La combinación de una cocina sin pretensiones pero impecablemente ejecutada, un servicio que entiende la experiencia sin forzarla y una atmósfera que invita a quedarse, hacen de Vía Virgilio una referencia obligada en la escena gastronómica de la ciudad.
Pero si algo he aprendido con el tiempo, es que el lugar más importante no es el que tiene más reflectores ni el que busca desesperadamente validación. Es el que te ganas a pulso, plato tras plato, visita tras visita, sin necesidad de promesas vacías. Y Vía Virgilio es precisamente eso: un espacio que invita a volver, donde la cocina y la experiencia son suficiente razón para marcar la fecha del próximo antojo.
No lo dije yo, lo dijo Proust.
Y ya que estamos citando a Proust—por extrañas razones, ya que han pasado varios años de mi última visita a las páginas de aquella burguesía parisina de principios del Siglo XX—, bien cabe una última cita.
“El tiempo, que cambia a las personas, no altera la imagen que de ellas hemos conservado.” Nuestro narrador camina por la fiesta en el palacio de los Guermantes, observando el inexorable paso del tiempo en los asistentes y descubriendo cuán distintas son las imágenes que de ellos conservaba.
La disonancia dolorosa del recuerdo y la realidad que Proust magistralmente abarca en “El Tiempo Recobrado” —séptimo volumen de la obra— pasa mucho en nuestra industria. A veces, los platos no son lo que esperábamos de los cocineros que idealizamos en un primer acercamiento.
Pero a veces sí…
Y sí… Edgar seguirá entre los consentidos de este sitio. Hablamos de él hace muchos años. Antes de la fama, antes de las estrellas, los reflectores o hasta las portadas de revistas diseñadas con un gusto kitsch por decir lo menos. Y hemos repetido desde el principio lo mismo: lo que sigue importando es la cocina bien hecha.
