Por: Carlos Dragonné
Contar historias tiene su encanto. No cualquiera puede regalarnos a los cronistas la facilidad de apenas trasladar el recorrido de la voz a palabras escritas, temerosos de no alcanzar a incluir todo lo que escuchamos y sabiendo que, a pesar del mayor esfuerzo, la crónica siempre quedará corta de la pasión narrativa de la que fuimos testigos. Por ello siempre el papel protagónico reside en quien cuenta la historia, dejando al cronista la responsabilidad de no dejar que las historias se olviden. Así que espero hacer un buen trabajo como cronista, porque la historia que nos contaron merecería letras y ríos de tinta para ser medianamente digna de la grandeza no sólo de la narrativa misma, sino del contador de historias y su cómplice culinario. Porque atravesar las puertas de La Gloutonnerie se volvió, por una noche, una especie de reunión alrededor del fuego para escuchar una historia de esas que marcan y dejan huella, porque para eso nos reunimos alrededor de la mesa, para escuchar al cuentacuentos y darnos cuenta que la huella está ahí. El cuentacuentos de esta noche era Miguel Ángel Cooley. El fuego lo alimentó Said Padilla. Y detrás de nosotros, vigilante, Barbe-Nicole Ponsardin, la viuda de Clicquot.
El nuevo salón Veuve Clicquot de La Gloutonnerie está hecho para el goce máximo no sólo del champagne, sino de una cocina construida alrededor de ella y de las pasiones que despertaron en Miguel Angel Cooley los capítulos de la historia protagonizados por Barbe-Nicole Ponsardin y la construcción de no sólo el mito, sino el hito del consumo de esta bebida. Más allá de las causalidades mientras el espacio iba tomando forma, hoy la viuda de Clicquot nos mira apacible desde su retrato y observa nuestro acomodo alrededor de la mesa con la mirada tan atenta como nosotros en Cooley y la historia que está por desenvolverse.
“El champagne debe ser incluyente, no excluyente”, comienza Miguel Ángel, una de las mentes del vino más brillantes que he tenido la suerte de conocer y que, a la vez, desmitifica la soberbia de las burbujas partiendo del hecho de que mientras más conoces de lo que estás bebiendo, más serás capaz de disfrutarlo. Así, junto a su innegable cómplice, Said Padilla, se aventaron el reto de construir un menú de degustación que no sólo hiciera maridaje con los sabores de las etiquetas de la marca, sino que nos contara la historia de sus protagonistas, porque Veuve Clicquot es una marca construida a partir de la vida familiar, de los vínculos de amistad, de los riesgos y la adaptación a los grandes cambios de una era turbulenta en Francia.
Entonces comenzamos con Nicolas Ponsardin, padre de nuestra protagonista final, porque todo personaje viene de un origen y éste ha de definir en lo que se convierte en el último acto. Nicolás, camaleónico y adaptable, político y comerciante aspirante a la nobleza que supo proteger su posición al saber apoyar a los insurgentes jacobinos de la revolución francesa llegó a ser el Alcalde de Reims, escenario donde se desarrolla nuestra historia. Así, el telón de fondo llega a ser tan familiar como adaptable, tan abierto y lleno de vida como cómodo para establecer los primeros pasos de la aventura en la que llegaremos a entender a Ponsardin e, incluso, a despreciarlo por momentos tras las decisiones tomadas que afectaron a nuestra dama protagonista. De esa adaptabilidad es natural que arranquemos con Caviar y Salmón Ahumado. Said Padill ha puesto un primer paso en el que todos podemos sentirnos cómodos pero dispuestos a cerrar los ojos y dar un salto de fe hacia la historia.
A escena Philippe Clicquot, empresario textil, padre de sólo un hijo y con un pequeño negocio de vinos que, de manera sorpresiva, heredaría a su hijo, un tímido personaje. Pero, además, Clicquot y Ponsardin decidieron unir en matrimonio a sus hijos: François y Barbe-Nicole y de ahí arrancaría una historia que, como cualquiera que valga la pena, no está exenta ni de tropiezos ni de momentos dramáticos. Philippe, fundador de lo que hoy es la casa Veuve Clicquot jugó no el papel de patriarca del imperio, sino el de facilitador y mentor para que ese imperio se abriera las puertas.
Miguel Ángel Cooley abraza la historia de la gran dama de la champaña. La hace suya, la lleva a los terrenos de una narrativa que pocos logran y atrapa la atención de la mesa. Miradas que no se pierden un sólo detalle del cuento de un imperio que conecta con el presente y que, de vez en vez, Cooley nos recuerda como consecuencia de pequeñas decisiones tomadas hace cientos de años. “Sin Philippe y su confianza no estaríamos hoy reunidos aquí”, nos dice cuando pasamos vuelta a la página y comenzamos el siguiente capítulo, aún con la intensidad del Pulpo de Roca que nos sirvió Said Padilla, en otra de esas noches inspiradas en las que reconfirmo que la ciudad de México tiene un talento de esos que está más preocupado por su cocina y menos por las páginas de revistas y que se agradece un talento tan bien cuidado y sustentado en los vinos y el servicio. Una terna que hace a La Gloutonnerie perfecta en muchos aspectos y que pocos lugares insisten en seguir perfeccionando casi obsesivamente.
Y de ahí nos seguimos. La muerte de François y la decisión de Barbe-Nicole de convertirse en la gran empresaria en un mundo de hombres y de adversidades del que pocos podían salir avantes, ya no digamos siquiera el factor de género. Vamos, de la mano de Cooley, a Rusia y de regreso. Conocemos a Louis Bohne y los viajes en que arriesgó la vida que terminaron por darle cierto aire de misticismo a las botellas de la viuda. Sí, de aquellos años el nombre y así se llegó a conocer la marca en el mercado: el “vino de la viuda”. Técnicas creadas por Barbe-Nicole que siguen siendo la norma hoy en día y que lograron diferenciar su champaña de la de los competidores; cajas y cajas de contrabando a Rusia mientras los bloqueos del Zar Alejandro I arrastraban a otras casas a la bancarrota y un cómplice eterno que definió el negocio; el Gran Duque Michael Pavlovich abriendo botellas en San Petesburgo y declarándola la única champaña que bebería, dándole así el aval de la monarquía rusa y, por lo tanto, un mercado que terminaría por convertir a la marca en un imperio…
A ratos la historia parece un recorrido por la obra de Alejandro Dumas en la que Nicolas Ponsardin parece un Fernand Mondego mientras Louis Bohne juega a ser Bertuccio, siempre fiel y listo para defender a un Edmond Dantes encarnado por esta niña de la revolución francesa que sólo se dedicó a ser ella, a pesar de la muerte de François, de los establecimientos de la época, de las adversidades y de los enemigos naturales en Reims, nuestro particular Marsella. Algo tiene Francia, pues, que parece el escenario perfecto para personajes así de grandiosos…
Mientras las palabras escapan de la voz de Cooley, embebido por el romanticismo de la Gran Dama del Champagne, Said Padilla hace su propia historia en los platillos que van llegando a la mesa, creciendo en intensidad y en protagonismo; en trascendencia y dramatismo. De una Lubina Rostizada a un Cachete de Ternera que rompe los mitos de que la champaña no habrá de ser acompañada con carne, Padilla se adueña del paladar de quienes nos reunimos bajo la mirada de la viuda, en la privacidad del nuevo espacio de La Gloutonnerie que parece creado y pensado sólo para ella, como anfitriona de mesas que van y vienen sólo para conocerla, para escuchar la historia y las lecciones que deja sin salir de Reims.
Y entonces recuerdo que es en Reims donde solían coronarse los reyes de Francia. Recuerdo que ahí se guarda el Sainte Ampoule, el óleo sagrado con el que se ungía a los reyes y que, tras la revolución francesa, algunos de los fragmentos del original se mantienen en el nuevo relicario que se guarda en el tesoro de la Catedral de Reims. Es inevitable hacer una analogía de una niña de la revolución que se quebró y que, con esos mismos fragmentos, reconstruyó la grandeza que alcanzó misticismo. Es inevitable pensar en la gran dama de la champaña y encontrar las analogías de los personajes históricos que han marcado y dejado huella en cada uno de los temas que nos van apasionando. Entonces miro a Miguel Ángel Cooley y a Said Padilla, cómplices por asociación, unidos desde el arranque de sus caminos y no puedo evitar una comparativa en cómo la Viuda de Clicquot terminó entregando su confianza a Louis Bohne para la construcción de ese imperio. Porque así se hacen las grandes historias, con confianza y personajes que van llenando el anecdotario hoy que mañana será casi dogma.
Salgo de La Gloutonnerie pensando en todas las conexiones con grandes personajes que pueden contarse alrededor de una copa de champagne en Reims, terreno fértil de historias y tierra donde Barbe-Nicole más que construir el imperio que hoy conocemos, se construyó a si misma y, con ello, dejó los cimientos de la grandeza que hoy nos hipnotiza. Entonces nos descubro simples pero afortunados testigos, responsables de convertirnos en cronistas de una pasión que Cooley y Padilla viven día a día tras las puertas siempre abiertas del lugar. Y nos recuerdo apenas reporteros de una historia que nos contaron, temerosos de dejar cosas fuera, conocedores de que apenas somos testigos de la pasión que cuentan en la mesa, pero obligados a convencer a más gente de que estire la mano y agarre la historia que están por contarles. Porque no encontrarán otra más apasionada. Todo bajo la mirada vigilante de la gran dama que cambió la forma en que brindamos.
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