Cuando UberEats y las aplicaciones fallan...
“Es insostenible. El costo es demasiado alto. Yo lo tengo por la pandemia, pero en cuanto termine, se acabó”, me dice el Chef José Miguel García, dueño de La Barraca Valenciana, sobre las aplicaciones de reparto de alimentos, mas específicamente Uber Eats que ha probado ser una solución en el confinamiento pero, tristemente, una pesadilla para otros. El grave problema es que los “otros” son los que ayudan a que UberEats genere su negocio y los que más se ven afectados por las políticas de la compañía. ¿Qué tanto apoyaron y qué tanto aprovecharon la pandemia estas apps?
Llevamos 113 días encerrados mientras escribo esto. Estoy calculando que el encierro durará un par de semanas más. Apenas hoy se está abriendo la ciudad de México con semáforo naranja y los restaurantes pueden operar con el 30% de su capacidad y yo, por simple precaución y recomendación de muchos expertos, me mantendré guardado. No sólo porque soy población de riesgo, sino porque es lo correcto por hacer en una apertura que se hizo desordenada, sin sustento en los números y, peor aún, con una enorme sospecha de que la información que nos llega no está completa. Pero eso no significa que no comeré de mis restaurantes favoritos.
“Yo tenía ya sistema de entregas antes de la pandemia”, me dice Hilel Bistre, socio de PBK Burger y TheBag, este último un concepto que nace, de hecho, con el envío a domicilio como espíritu básico. “Lo que es real es que debe de tener un balance el acceso a «repartidores» y clientes de las plataformas. Es válido pero no para que se lleven más de lo que ganas”. Y es que parece un común denominador entre los emprenededores restauranteros el tener que ajustar sus precios a la alza para no terminar perdiendo por el uso de estas aplicaciones.
Según todos los consultados, las comisiones de aplicaciones como Rappi y Uber Eats van desde un 25% hasta un 35% de toda la venta realizada. Estos números se alcanzan antes de los nuevos impuestos que, a partir de junio, empezaron a cobrarse a las aplicaciones de servicios digitales y que, al final, son los usuarios los que terminan pagando.
Andres Carranza, dueño de The Crunchy Corner, un espacio pequeño en la ciudad de Aguascalientes llevó a redes sociales su queja contra lo que muchos han catalogado como un abuso sistemático no sólo de empresas como Uber, sino también de la Secretaría de Hacienda. Carranza (a quien pueden seguir en Twitter bajo @andrescarranza9) hizo un resumen de lo que significa el costo de ofrecer el servicio por medio de esas aplicaciones.
Además del 30% de comisión que le cobran por cada platillo en la plataforma y los nuevos impuestos aprobados para gravar a los proveedores de este servicio, ahora la plataforma está cobrando un 16% de IVA a la comisión que cobra a los restauranteros que se traduce en aún más reducción en el margen de ganancia con el que quienes tienen un negocio deben cubrir con insumos, sueldos, impuestos, servicios, renta y, quizá, aspirar a un pedacito de ganancia que haga parecer que uno no trabaja por nada.
¿Cuántos restaurantes mantenían los costos de su menú iguales a los costos publicados en las apps? Muchos. Esto significaba absorber ese 30% de comisión en los costos para el posicionamiento de las marcas en las plataformas digitales. Pero eso ha llegado a un punto insostenible. “Si mi negocio dependiera de las plataformas, lo tendría que cerrar definitivamente”, comenta Hilel quien, en medio de la emergencia sanitaria y con un gobierno que decidió abandonar a su suerte a millones de empresarios –responsables de más del 70% de los empleos generados en el país-, tuvo que cerrar uno de los negocios que había creado y que, por muchos años, se había mantenido como favorito entre el público del poniente de la ciudad de México. Así, en tres meses de abandono fiscal y a falta de planes reales para poder reabrir, utilizando sólo las plataformas como Uber Eats y Rappi, Nara no volverá a abrir sus puertas. Los empresarios están claros que la falta de apoyos de gobierno y cámaras los tiene luchando sólos esta batalla en la que, sin duda, muchos caerán.
José Miguel García supervisa el armado de mamparas y colocación de las mismas para la reapertura de su local en Coyoacán. Uno de los favoritos del sur de la ciudad de México, abrirá el 1 de julio con apenas capacidad para 18 personas cuando hasta antes de la pandemia podían caber casi 60 personas comiendo y degustando en lo que Jose Miguel gusta llamar: “Una simple tortería”. En medio de todo esto, García –miembro de la primera generación de Top Chef México y dueño también de la cervecería Espantapájaros– pegó un anuncio afuera de su local que decía: “Si eres chofer de Uber y no has comido, pasa. Puedo ayudarte”.
“Estamos en esto todos, wey. Y la neta es que si no nos ayudamos y no nos cuidamos, nos va a cargar la chingada”, me responde entre movimientos de las mamparas y reacomodo hasta de lavabos y refrigeradores para poder cumplir con las reglas publicadas por la Secretaría de Salud para esto que han decidido llamar ridículamente ‘nueva normalidad’.
“No te creas. El tema de robo de pedidos en Uber Eats está a la orden del día. Llegan nuevos choferes, toman el pedido y una cuadra antes de llegar cancelan los pedidos y a ti como restaurante terminan jodiéndote. Uber no se hace responsable de nada, el cliente se encabrona y ni siquiera dan de baja a los choferes porque los sigues viendo trabajar con el paso de los días”, narra García. Y hay en esto algo muy complicado de masticar porque se convierte en uno de los grandes síntomas de la descomposición que ha dejado el share economy y que se ha visto aumentado en tiempos de pandemia: no es robo de mercancía o dinero. Es robo de comida.
Los temas de incumplimiento de garantías están a la orden del día en las plataformas de transporte digitales. Vaya, si solicitar información sobre un chofer de Uber acusado de asalto y abuso sexual se ha convertido en una pesadilla, imaginen lo que debe ser meter una queja para hablar sobre un chavito en una bicicleta que te robó dos tortas de milanesa y una de calamar. “Hablar con alguien de Uber Eats es una pesadilla. No te contesta nadie, no te atiende nadie. Yo tuve que llegar hasta un directivo para intentar arreglar algo tan simple como que nos pagaran diario las ventas y no cada semana como suelen hacerlo. Pero de reducir comisiones, no hay forma”, comenta José Miguel y, en palabras más, palabras menos, también Hilel Bistre.
Cuando Uber Eats no satisface el antojo
Los antojos de comida casera que superaran la que uno puede hacer con lo que encuentra en el supermercado comienzan a aumentar en la semana seis del confinamiento. Por más que le doy la vuelta a los recetarios, de pronto se me seca la creatividad y empiezo a extrañar la experiencia de una cocina que no prepare yo y que me abrace desde la cocina de amigos, mayoras, tradiciones y mesas llenas de las que hoy extraño el ruido aunque antes me hubiera quejado del bullicio mismo que causaban.
Esa idea de comer en casa fue adaptándose y moviéndose para quienes veíamos pasar los días a través de la ventana en medio de la fortuna que es poder quedarse en casa sin tener que salir por simple supervivencia. Esos platillos de la sazón de alguien más que te dejen sentarte a la mesa a gozar algo diferente, una historia nueva y que le de vuelta a la página de tus quince favoritos que aprendiste con Gerardo Vázquez Lugo en elGourmet o con el cocinero de los programas matutinos de revista comienza a mutar en una necesidad más que en un capricho. Y hay cosas que Uber Eats no trae a casa.
A escena: Sergio Camacho y otros cocineros y emprendedores, como el propio Hilel Bistre. Conocido en el mundo virtual como @bistrebistro, Hilel abrió TheJar a días de que arrancara el encierro. Su concepto era sencillo. Comida corrida para llevar en recipientes de cristal (mason jars) que pudieras pedir y regresar después. Enfocado en oficinistas, éste concepto en Torre Virreyes se convertiría en su salvación durante los más de cien días que llevamos guardados. Hoy ya cambiado el nombre a TheBag por razones más que evidentes, el concepto de una comida casera, corrida, con platillos que todos reconocemos y que, a veces, no sabemos preparar, en bolsas al alto vacío empieza a verse como una opción interesante para los que ya vemos nuestras antes famosas quesadillas y sandwiches con cierto desprecio.
Pero si de experiencias se trata, Camacho, chef pródigo egresado de Ambrosía y creador de varios platillos que me han volado la cabeza, lanzó un proyecto a raíz de la situación que enfrentó la industria de los eventos, quizá de las más dañadas en estos tiempos. “Pues nacimos con la filosofía de si la montaña no va a Mahoma…”, contesta mientras enlista la serie de ideas que pueden sobrevivir a la pandemia. “Podemos hacer cosas más específicas como aniversarios, cenas, tapas… La gente va a tener diferentes niveles de consumo. Pero no tenemos necesidad alguna de usar Uber Eats o esas plataformas de envíos. Aprovechamos la infraestructura y el capital de trabajo que teníamos ya con choferes y camionetas”.
No es de sorprender lo que escuchamos sobre las comisiones y los costos de tener Uber Eats y Rappi. Sorprende, sin embargo, la negación total de la empresa de sumarse al esfuerzo que hacen los restaurantes por mantenerse funcionando. Incluso en San Francisco, tierra donde nacen estas empresas tecnológicas y uno de los ejemplos más claros de los efectos socioeconómicos devastadores de las aplicaciones llamadas share economy, la realidad ha pegado con la frialdad de los números y las hojas de cálculo. Un llamado hecho por la Asociación de Restaurantes Golden Gate para reducir las comisiones que se le cobran a establecimientos inscritos en las plataformas fue recibida con hostilidad –por decir lo menos- en Silicon Valley. No sólo hubo una franca negación por parte de Postmates, Uber y otras compañías que en México aún no operan, como GrubHub. Ésta última, por ejemplo, envió mensajes a sus usuarios pidiéndoles que se manifestaran en contra de la orden de limitar sus comisiones por parte del ayuntamiento de San Francisco.
Las proyecciones de Uber Eats no dejan lugar a dudas. Según su CEO Dara Khosrowshahi, se proyecta que la emprese entregue el equivalente a 10,000 millones de dólares a nivel mundial en comida. Un aumento de casi 70% comparado con el año anterior en que entregó 6,000 millones de dólares. Esta proyección significa que podría generarle a Uber Eats una ganancia estimada en 1,000 millones de dólares para 2020. Cabe destacar que estas proyecciones las hizo Khosrowshahi en febrero, antes de que explotara la pandemia y la mayoría del mundo se metiera a sus casas para acabarse el catálogo de Netflix y aprenderse los menús de sus restaurantes favoritos como haciéndole homenaje al personaje de Sandra Bullock en “Two Weeks Notice”.
Como si no fuera suficiente para la polémica, en plena pandemia, cuando la producción cinematográfica estaba prohibida y en uno de los puntos de encierro más altos, Uber México se animó a lanzar una campaña protagonizada por Luis Miguel, Martha Higareda y Diego Boneta para impulsar el consumo de su aplicación con la idea “Hoy voy a cenar” en lo que ni siquiera es una campaña original, sino un refrito de la campaña norteamericana de la marca de hace más de dos años en la que aparecieron figuras como Naomi Watts, Ruby Rose y Rebel Wilson. He sido parte de la industria de la producción por veinte años y puedo hacer un cálculo de cuánto costó el sueldo sólo de Luis Miguel. Y miren que de los tres mencionados, es el menos vigente. Y mientras los gastos iban y venían para lanzar una campaña de publicidad que no tuvo un pedazo de originalidad y en la que se especulan decenas de millones de pesos sólo en sueldos de los talentos, los restauranteros de la ciudad de México veían cómo se alargaba el encierro y se iban quedando cada día más solos.
Uber Eats se convirtió en un socio voraz.
“¿Qué clase de socio se queda con el 35% del total de tus ventas? Nuestros márgenes nunca llegan a eso. Un restaurante sano a lo mejor deja el 20%. No funciona la ecuación”. Abel Hernández de Chic Culinaria está reabriendo con toda la pausa y calma que se merecen estos tiempos convulsos. Se sabe más experimentado que cuando empezó, pero juega con la idea de que parece que está empezando de nuevo. “Lo bueno es que ahora lo que sé ya es bastante. Sólo me falta encontrar las jarras que no sabemos dónde guardamos”, se ríe entre preguntas de los retos que enfrenta la industria restaurantera. Como Vicepresidente de Gastronomía en CANIRAC, Abel sabe que por mucho que quisieran apoyar a los miembros de la Cámara, el presupuesto no da, porque los números no alcanzan. Apenas son más de 400 restaurantes afiliados en el Valle de México. El total de los afiliados a CANIRAC no da para un presupuesto de la Cámara de poco más de dos millones de pesos anuales. ¿Qué clase de impulso se puede tener con dos millones de pesos anuales?
En México buscar el apoyo de un legislador para que cabildee a nombre de alguna industria tiene un costo. No se habla de un costo oficial pero es una realidad aunque no aparece en los libros oficiales de contabilidad legislativa. “Más o menos te cuesta unos 150,000 pesos al mes tener un diputado trabajando para impulsar una agenda que favorezca a la industria restaurantera”, me comenta de manera anónima un cocinero que forma parte de los círculos de cabildeo. “El problema es que necesitas al menos tres o cuatro diputados para que haya un movimiento que genere atención. Entonces ya estás hablando de unos 500,000 pesos mensuales, cuando menos, para generar algún cambio”. Así trabajan los “representantes del pueblo” en un país que ha tenido que paliar la pandemia –como decimos en México-, “rascándose con sus propias uñas”. Esto a pesar de que la gastronomía es utilizada como eje de comunicación de la Secretaría de Turismo en la publicidad oficial, aunque en los hechos se estime que alrededor de un 20% de restaurantes no abrirán de nuevo en el regreso a la ‘nueva normalidad’.
“Uber y Rappi jugaron sus cartas y seguirán su camino con los clientes que se queden con ellos”, me dice Abel. Pero en este mundo del share economy, al parecer la regla está siendo que haya mucha economía pero relativamente poco espíritu de “compartir”. Las lecciones para cocineros y empresarios del ramo están ahí para ser analizadas y procesadas, pero en un país en el que la industria de la hospitalidad –en la que se engloba el mundo de la comida- es la segunda generadora de empleos sólo por debajo de la administración pública, pocas lecciones parecen ser suficientes si empresas que se subieron a la cadena de suministros recientemente parecen irse por la libre sin importarles que, al final, son los restaurantes los que generan las ganancias por ellos. La ‘nueva normalidad’ parece para algunos una llena de incertidumbre. Para otros, un nuevo camino de oportunidades. Para la gran mayoría, una lección interesante sobre los límites que debemos permitir sobre regulación y control del mercado.
