Por años, la cantinela periodística e influencer ha repetido el mismo estribillo como si fuera un mantra sin dueño: Carlos Gaytán, el primer mexicano con estrella Michelin. Lo han dicho con admiración legítima al principio, luego con pereza, después con el eco vacío de quien no tiene nada más que aportar. Como si esa estrella—conquistada en 2013 en su ya legendario Mexique—fuera el único capítulo de su biografía. Como si Gaytán se hubiera quedado congelado en ese destello, vitoreado por una industria que ama las narrativas simples y odia las segundas partes.
La evolución de un cocinero famoso a una famosa cocina en Tzuco.
Pero Carlos no se quedó ahí. Y Tzuco, su restaurante en el River North de Chicago, es la prueba viviente de que hay cocineros que entienden que la madurez no es repetir un truco, sino rearmarse en silencio, reorganizar la cocina y escuchar lo que la gente realmente necesita.
Llegamos a Chicago en modo vacaciones. Sin agenda de trabajo, sin esa ansiedad del cronista que persigue contenidos para llenar el editorial o fotografías como si fueran trofeos. Aayla, nuestra perrita viajera, miraba por la ventana del tren con esa curiosidad tranquila que solo tienen los animales que saben que el mundo es más grande que su casa. Nos instalamos en The Wade, y apenas habíamos soltado las maletas cuando llegó el mensaje de Carlos: “¿Están en la ciudad? Mañana me voy de viaje. Vengan a cenar y nos vemos antes de que acabe el año”.
Esa urgencia tiene algo de poesía. Los encuentros con Gaytán siempre han sido así: fugaces, honestos, sin el protocolo de las relaciones públicas. Nos cambiamos, abrigamos a Aayla —ocho grados bajo cero, Chicago no perdona— y caminamos las ocho o nueve cuadras que nos separaban de Tzuco.
Entrar a Tzuco es recordar de dónde viene una historia
La fachada es discreta, casi reservada. Pero al cruzar la puerta, uno entiende que está en un lugar que ya no necesita gritar. Tzuco no es el restaurante del momento. No es la fila del hype ni el altar de los influencers que buscan fondo para Instagram. Tzuco es, ante todo, una declaración de principios: un cocinero que dejó atrás la necesidad de demostrar quién es y entró en la madurez de contar su historia por capítulos.
La decoración es un museo íntimo de Huitzuco, Guerrero, el pueblo de Carlos. Textiles, colores, maderas, rincones que evocan la memoria de un México profundo pero sin caricatura. Porque aquí no hay sombreros colgando de la pared ni frases en tipografía cursiva sobre “el auténtico sabor mexicano”. Hay algo mejor: la certeza de que la identidad no necesita disfrazarse.
Carlos sale a recibirnos con esa mezcla de calor genuino y prisa controlada. Tiene un avión que tomar al día siguiente, pero no hay distancia en su mirada. Está presente. Y mientras Aayla se acomoda bajo la mesa como si hubiera estado viniendo toda la vida, él suelta una frase que me persigue hasta hoy:
“La gente que no ha podido viajar a México cree que todos los restaurantes mexicanos son amarillos, azules, rosas, con sombreros, zarapes y todo eso. Y no. Este es un México moderno. Esto es lo que ves en Polanco. Pero lo que hicimos aquí es ponerles un museo de mi pueblo querido, el Huitzuco.”
La comida como lengua materna
Pedimos para arrancar. Ella —mi cómplice favorita, la que siempre dice “yo elijo, tu confía” y que tiene la mirada más exigente del mundo— se va por una Tetela: esa figura triangular de masa rellena de tinga de pollo, crema, chipotle y queso fresco. Yo, que ya había escuchado la historia, voy por el Pulpo Enamorado.
La tetela llega con la discreción de lo que no necesita disculparse ni explicarse en discursos largos y aburridos. No es una tetela de mercado —aunque el mercado esté en su espíritu—, es una tetela que entiende su origen y lo traduce al mundo de Chicago. La masa tiene cuerpo, el tinga te conecta con la memoria de casas y parientes en domingo. La crema une el chipotle y pone orden como elemento que une y no como decoración que estorba que, admitámoslo, es como usan la mayoría de platillos en Estados Unidos la crema.
Pero el pulpo… el pulpo es otra historia.
Carlos se sienta a platicar, porque ya sabe que esta crónica va a escribirse con conversación. Y mientras corto el pulpo —asado con guajillo, bañado en salsa macha, acompañado de zanahorias encurtidas, chícharos, papas y un aioli tonnato que no debería funcionar pero funciona como un puente entre Acapulco y el Mediterráneo—, él cuenta:
“Nuestras vacaciones eran al rancho. Nos íbamos al río, o a la barranca, o a la presa. Mi mamá nos hacía una ensalada de atún, muy típica, con vegetales. Y obviamente, teniendo un pulpo en Acapulco, muy clásico, el pulpo enamorado. De ahí me agarré para hacer una historia de cómo yo comía esa ensalada de atún. Obviamente ahí no hay atún.”
Y ahí está la clave. Gaytán no cocina recetas. Cocina la memoria de lo que comió y la imaginación de lo que pudo haber sido. El pulpo enamorado no es el de los puestos de Acapulco, pero tampoco quiere serlo. Es una carta llena de nostalgia al recuerdo de su infancia, a los orígenes que terminan siendo un punto de partida para nuevas propuestas.
Sigue el resto del menú —porque nos pusimos en sus manos, que es la única manera de entender a un cocinero—, pero no voy a aburrir al lector con una lista de platillos. Baste decir que cada bocado tiene una conversación detrás. Y que el pulpo enamorado se queda conmigo no por su técnica impecable, sino porque me hizo pensar en esa escena de Big Night donde Primo dice que el timbal de pasta es simple pero que “son los ingredientes los que cantan”. Aquí también cantan. Pero cantan en español con acento de Chicago.
El servicio y la ciudad
Algo que pocos cronistas mencionan de Tzuco es su ritmo. En una ciudad donde los restaurantes de moda pueden hacerte sentir como si fueras una pieza de su decoración o, incluso de su línea de ensamble, en Tzuco —no sólo con nosotros, sino con otras mesas— hay un servicio que hace la pausa como buena comida que viene de familia: un acto que requiere su tiempo correcto.
En México, los comensales masivos quedan hipnotizados con el primer truco de magia. En Chicago la exigencia es mayor, porque el gasto también se hace distinto. Quizá de ahí sea lo bueno de venir cuando pasó la conversación de moda sobre este espacio. De Carlos se sigue hablando. Pero del lugar ya no lo mismo porque están ocupados con la parafernalia de los nuevos lugares, ya sea en Disney o en Riviera Maya. Es bueno que Tzuco lleve años consolidado porque lo que tienes como comensal es un ritmo bien aprendido.
Carlos lo sabe.
Pero, además, ha estudiado la ciudad que hoy tiene la diáspora mexicana más grande de todo Estados Unidos y habla desde la cruda realidad.
“¿Por qué la gastronomía mexicana tardó tanto tiempo en Estados Unidos en sobresalir, en conocerse este estilo que estamos haciendo? Por culpa de nosotros. Porque desconocíamos, o si conocíamos, era más cómodo abrir una taquería. Atrevernos. Nadie se atrevía. Muy pocos se han atrevido. Hasta el día de hoy, muy pocos.”
No hay autocomplacencia en su voz. Hay un diagnóstico. Y también hay un desafío implícito: la cocina mexicana no necesita ser inamovible ni folclórica para ser auténtica. Puede abrazar todas las técnicas. Puede dialogar con el mundo.
La verdad detrás de una cena.
No. No pagamos, lo admito. Carlos nos invitó la cena y ya habría ocasión —luego les cuento— de agradecerlo pagando en otro espacio. Al terminar, Aayla despierta de su siesta bajo la mesa y entiendo algo que no había entendido antes: Carlos Gaytán dejó de ser una historia de éxito para convertirse en una historia de perseverancia. La estrella Michelin fue una página. Tzuco es un capítulo ya en el segundo acto. Carlos Gaytán sigue haciendo su libro.
Ahorita juega a la memoria de Huitzuco, con el pulso de Chicago, con la certeza de que cocinar bien —solo eso, “hacer comida rica, punto”, dice él— es un acto político en un mundo que premia el ruido por encima del sustento. Y también entiendo esto: Chicago no duerme, dice Carlos. Pero Chicago también exige. Y en esa exigencia, Tzuco ha encontrado algo más valioso que el aplauso fácil: el respeto de una ciudad que no se deja engañar.
Salimos a la calle. El frío sigue ahí, implacable. Pero llevamos la panza llena y una conversación en la cabeza. Aayla camina adelante, tranquila, casi como si fuera local. Porque Chicago es un lugar al que no sólo vas para tachar de la lista. Es un lugar al que vuelves porque extrañas cómo te hizo sentir.
Y esa, para quien esté leyendo, es la única estrella que realmente importa.
Tzuco
Dirección: 720 N State St, Chicago, IL 60654, Estados Unidos
Horarios: Domingo a jueves de 5:00 p.m. a 9:00 p.m. / Viernes y sábados de 5:00 p.m. a 10:00 p.m.
Web: tzuco.com
