Pasaron más de cuatro años desde la última vez que fui a comer a Treze. Entonces, el chef Paco Campuzano era una promesa que había pulido su técnica en las cocinas europeas y regresaba a México con una propuesta que, en su momento, medios y colegas decían que era golosa, que valía la pena descubrir. ¿Quién soy yo para negarme? Por alguna razón, en aquella ocasión no fue lo que esperaba. Quizá la expectativa, quizá simplemente faltaba la madurez de un cocinero. Nunca les escribí de ello porque no fue una mala experiencia, pero no me animaba a recomendarla. Sentía que algo faltaba. O, como terminó siendo, algo estaba gestándose.
Esta vez, la bienvenida me recordó por qué en México somos únicos en la industria de la hospitalidad. Nosotros tomamos el servicio como arte, como una profesión seria, no como un trampolín para salir del tropiezo. Justo antes de sentarnos, el mesero se acercó con la discreción de quien conoce los secretos de la casa y me dijo que me movería de mesa porque estaba asignada mi reserva en la terraza pero él recordaba que no me gustaba el olor a cigarro. Años de no pararme en el lugar. Pero él se acordó. Algo hizo clic. Treze evolucionó y generó una cocina completa y trasladó la experiencia al piso como una parte más de una narrativa completa.
La conversación de Treze que cambió mi visión
Paco Campuzano llegó a la mesa con la misma energía que recuerdo, pero hay algo distinto en su mirada. Ese chef que regresaba a México y que traía lo que le llamaron “cocina inquieta” hoy es alguien con un propósito. Leí en algún lado que no hay nada más creativo que una mente con propósito. Y lo que encontré fue eso. Un cocinero que además de jugar con los sabores, también está buscando expandir la forma en que comparte.
La conversación fluyó hacia los proyectos. No hacia los platillos nuevos ni hacia las técnicas que domina. Hablamos sobre chinampas y el trabajo de Fundación Kalmekak. Sobre la convicción de que la sostenibilidad no puede limitarse a un eslogan en el menú, cosa que parece el común denominador de restaurantes hoy en día. El sistema de chinampas es algo más que un atractivo turístico. Paco lo sabe con esa certeza que se alcanza sólo de recorrer los canales, hablar con chinamperos y encuentra una verdad que no terminamos de gritar con la fuerza suficiente. Ahí se guarda la memoria de un México que se formó en agua. Su socio en la fundación tiene clara una cosa: la agricultura ancestral no es una postal para turistas. Es una tecnología viva, una respuesta a la crisis hídrica que viene, una forma de replantear la manera en que nos relacionamos con la tierra.
Y ahí está el salto. No es el chef que busca portadas de revistas. Es el cocinero que entendió que su trabajo debe extenderse más allá de los fogones. Hacia la gente que la industria restaurantera tiene mayormente olvidada, sin importar cuánto explote o su trabajo o sus historias.
Y el César es para…
La ensala de ese nombre. Debo detenerme a contarles por qué. Uno cree conocer la ensalada César. La hemos pedido en decenas de restaurantes, la ha preparado en casa, la ha visto nacer y morir en versiones que van de lo sublime a lo indigno. Pero la versión de Paco Campuzano es otra cosa. Él añade pistaches al aderezo. No como decoración, no como un adorno que flota sin tener mucha idea de lo que hace ahí.
Los pistaches son integrales, parte de la historia del plato, textura y balance. Los vegetales pasados por el grill ayudan a que la terrosidad natural del pistache genere un contrapunto que casi no se encuentra. Es una ensalada que no intenta ser lo que no es. Es honesta. Es brutal en la cara. Es, sencillamente, una razón suficiente para bajar por Reforma o Palmas y venir al restaurante.
La cocina que encontró su voz
Probamos varios platillos. Entre ellos, los nuevos tacos que estarán en el menú para la siguiente temporada. Y ahí, en esa sencillez que esconde técnica, se nota el paso de los años. El amor de Paco por el arte está presente en la forma que presenta los platillos, pero no pierde el tiempo en la forma, sino que se enfoca en el fondo de lo que está sirviendo. Campuzano demuestra que por mucho discurso que des sobre el producto de calidad, necesitas dominarlo para que brille.
Esta cocina que se completa con un Risotto que sólo puedo llamar “goloso” no se esconde detrás de decoraciones absurdas, espumas y cenizas que ensucian o conceptos que muchas veces se leen bien y saben como el papel en el que están escritos. En Treze no hay fuegos artificiales ni construcciones de historias largas que en lo que los meseros explican el plato se enfría. Es una cocina llena de sabores francos, honestos, que te golpean en el paladar y te recuerdan por qué la buena cocina no necesita explicaciones.
La lección de Paco Campuzano en Treze
Hay cocineros de nueva generación que están volviendo a entender algo fundamental: el trabajo de la cocina debe extenderse más allá de las cocinas. Menos tiempo en sesiones de fotos, más tiempo en proyectos que impulsan la equidad social. Entienden que no hay que estar viviendo la obsesión por la estrella, porque importa más la convicción de que la sostenibilidad no es solo ambiental, sino también económica, social, generadora de oportunidades.
Kalmekak no es una ocurrencia de relaciones públicas. Es la declaratoria de que las chinampas guardan nuestra relación con los recuerdos ancestrales, con la identidad de un México que se formó en agua y que replanteó la manera en que nuestra agricultura se desarrolla. Es entender que el sistema de chinampas es una tecnología que puede alimentar comunidades, no solo postales o tours de arribistas que hoy se multiplican en Civitatis o experiencias de Airbnb.
¿Volvería a Treze?
Al salir, pienso en esa última visita, hace más de cuatro años. La cocina era buena. El servicio, correcto. Pero algo faltaba. Ese algo era, quizá, el tiempo. El tiempo que le toma a un cocinero dejar de ser promesa para convertirse en certeza. Ese invaluable que se requiere para dominar no sólo la técnica sino la responsabilidad. Hoy los sabores son honestos, la cocina es entretenida, es parte de un entretejido que conecta todo alrededor.
Paco Campuzano ha hecho esas conexiones. Ha tejido las redes de lo que, seguramente, se convertirá en el proyecto que le absorba todo y que, si lo hace bien, podrá convertirse en el arranque de un legado donde otros quieran sumarse. Literalmente, el futuro de Paco Campuzano existe entre Treze y las chinampas de Xochimilco. Metafóricamente, parece que vive en una certeza de que la cocina hecha con conciencia, satisface más que el hambre.
Treze
Dirección: Volcán 150, Lomas - Virreyes, Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo, 11000 Ciudad de México, CDMX
Chef: Paco Campuzano
Fundación Kalmekak: kalmekak.mx
