La totoaba no es sólo un pescado de moda. No es solo el nuevo producto que todos traerán entre platillos y menú. Es una historia que conjuga mar, ciencia y esfuerzo. Es, si lo dijéramos de una forma más romántica, una historia de segundas oportunidades y, como pocas veces, de oportunidades aprovechadas de la mejor manera posible.
Endémica del Golfo de California, esta especie tiene un pasado complicado que casi termina con ella y, hoy, un futuro con un potencial culinario y social que debería ser ejemplo de muchas otras cosas. Porque gracias a la acuacultura responsable —liderada por iniciativas como Santomar— la Totoaba tiene una nueva voz, una historia que continúa y un mapa de lo que la regeneración y el trabajo de muchos puede aportar a la constante evolución de la cocina mexicana del futuro.
¿Qué es la Totoaba? Identidad y biología del Mar de Cortéz
La Totoaba es un pez grande y plateado, muy parecido a la corvina, pariente, de hecho. Llegan a ser animales de más de metro y medio de largo y su longevidad es importante para el desarrollo de la especie. Si nos metemos en el tema culinario, estamos ante una carne blanca incomparable en sabor, firmeza y textura. Es de esos pescados que los cocineros buscan en cuanto la creatividad se prende en las cocinas, porque soporta técnicas profundas sin perder la suavidad de la carne. Por ello, se ha estado convirtiendo en un nuevo producto favorito de quienes cocinan.
Del auge al riesgo: cómo llegó a estar protegida
En los puertos del Golfo, la Totoaba fue sinónimo de bonanza. A escena, el ser humano y su irresponsabilidad. En el siglo XX, la explotación y la demanda de la vejiga por extrañas supersticiones y costumbres principalmente de oriente, dispararon la captura y comercio insostenible. No pasó mucho tiempo para que entrara en la lista de especies en peligro de extinción y que, a nuestros ojos y en la estadística de lo que normalmente pasa, creyéramos que se perdería.
La historia de la Totoaba se cruza con la crítica situación de la vaquita marina. Las redes ilegales para capturar vejigas de Totoaba también atrapaban vaquitas: un recordatorio de que las decisiones de manejo deben mirar el ecosistema completo. Se dice en el entrepasillo que, de hecho, si el Estado mexicano hubiera hecho caso del proyecto completo con el que la totoaba comenzó su recuperación, la vaquita marina no hubiera desaparecido. Y es que lo que sucede en este cruce de ideas es el trabajo de académicos, empresarios y sociedad civil que buscaron la manera correcta de solución integral para el rescate de la especie a través de la acuacultura.
Santomar: más de diez años de reintroducción para un cultivo responsable
El proyecto lo conocimos en la industria como Earth Ocean Farms. La Paz, ese espacio que encierra todo lo que amo de Baja California Sur se convirtió en el hogar del proyecto que hoy se llama Santomar y se transformó de pionero de acuacultura a emblema de cultivo regenerativo. Esto ayudó a que la marca se volcara en una misión gastronómica de conservación en un estado que siempre ha tenido la sostenibilidad como eje de su desarrollo.
Aunque existen debates y cambios en proceso, la regla ha sido vender en México y reintroducir peces en el mar. Al día de hoy, el producto no puede exportarse, lo que mantiene estricto control de lo que se vende y, con ello, de manera natural, se evita una sobreexplotación. Hace poco, de hecho, se discutió la exportación controlada en el Senado mexicano, pero estamos todavía a un par de años de la configuración del marco legal que permita el tema.
Repoblaciones y genética: devolver bebés a su casa original
Uno de los hitos más celebrados han sido las liberaciones masivas de juveniles —decenas de miles de “bebés” Totoaba— en bahías del Golfo. Llevan diez generaciones haciéndolo, lo que permite impulsar la supervivencia de la especie y reforzar el campo de la población silvestre. Sí… volvemos a hablar de población silvestre de un pez que estaba por desaparecer del planeta. México como eje fundamental y ejemplar del desarrollo sostenible no es algo que podamos presumir muchas veces, así que vale la pena repetirlo.
Acuacultura: la apuesta inteligente para el futuro de la comida
La Totoaba encarna una idea poderosa: producir proteína marina de alta calidad con trazabilidad, bienestar animal y bajo impacto, mientras se genera ciencia útil para recuperar poblaciones.
Lo que estamos viendo sugiere que si la Totoaba de cultivo compite en el mercado y desplaza el mercado ilegal, el incentivo de este mercado de pesca furtiva puede disminuirse drásticamente. De ahí que la regulación y transparencia sean esenciales. Desde bioseguridad hasta dietas específicas y monitoreo continuo, el cultivo moderno reduce riesgos, mejora conversión alimenticia y ofrece un producto homogéneo con fechas de cosecha programables.
Pero pasa por nuestras manos. Nosotros, como comensales, como consumidores, tenemos que buscar la manera de entender y ser partícipes del proceso de trazabilidad y de consumo responsable. Y el camino no es tan complicado como creen. Es simplemente seguir buscando la etiqueta, entender lo que compramos y ser parte del cambio con la simple decisión de escanear códigos QR, saber de dónde viene lo que comemos y lo que cocinamos. Está, como dicen, la pelota en nuestra cancha.
Cuatro lugares donde puedes comprar totoaba.
Lo más importante de todo esto es tenerla en casa. Y, por supuesto, aquí les tenemos una lista de los espacios donde se puede comprar.
- En FreshBox es uno de los sitios que la tiene y que te manda a casa en CDMX. También a nivel nacional, pero ahí ya hay otro costo.
- WildFork también. De hecho es una de las tiendas que más sucursales han abierto.
- A los que nos gusta ir a City Market, se puede encontrar también ahí. Y ya de paso comprar lo que requieran para la receta.
- Y por último, para los amigos del norte y otros estados, también pueden encontrar Totoaba de Santomar en HEB.
