Ahora que anduvimos en España para aprender y absorber todo lo que podíamos de su cultura castiza, de su gastronomía histórica y, sobretodo, de lo que los locales hacen más allá de la fama de los chefs estrellas Michelin en comerciales de aerolíneas, portadas de revistas o entrevistas buscando el siguiente reconocimiento, hubo dos cosas que llamaron francamente mi atención. Primero, el respeto al tema de abrir comidas y cenas con aperitivos y un buen vino fino. Lo segundo, la manera en que un simple anuncio causaba tanta plática —que si lo habían movido de aquí a allá, que si era una institución, que si más les valía respetarlo…— y, a curiosidad que no mata al gato, resulta que ambos temas están relacionados. Porque el anuncio es el famoso cartel luminoso de Tío Pepe en la Puerta del Sol. Y la copa que suele acompañar los aperitivos en España es, justamente, el Tío Pepe. Y si se puede Tío Pepe en Rama, mejor aún. Les cuento un poco de por qué.
¿Aperitivos? Hasta parece inútil preguntar.
Vamos por partes. El aperitivo, antes que otra cosa, es un factor de socialización porque es la entrada para compartir por excelencia. Gildas, jamones, quesos. Vaya, que de aperitivos se hace España entera y lo que entendemos como Tapas Españolas, concepto que ha llegado a influir a cocineros de todos los orígenes, porque los apertivos unen en la mesa a cuanto comensal quiera llegar a buscar un huequito. Así que sí, es importante arrancar siempre con una entrada, un aperitivo, una tapa o un snack, dependiendo de dónde estén y qué idioma hablen.
Del vino fino, ahí tenemos que hablar un poco más a profundidad. Si ustedes dan una búsqueda del vino Tío Pepe, lo primero que encontrarán serán fotos antiguas, apenas aquellos daguerrotipos de principios de los 40 en el siglo XIX en los que Manuel María González posa con su familia en la Bodega de la Concha, o un par de óleos de José Ángel y Vargas, el Tío Pepe de la historia.
¿Por qué un Tío Pepe y no una cerveza, por ejemplo?
Estamos acostumbrados a tomar cerveza cuando comemos aperitivos. Pero la realidad es que las cualidades del vino fino de Jerez hacen que el paladar se abra para recibir los sabores de lo que estamos por comer. No sólo se trata de “abrir el apetito”, sino de crear una experiencia distinta, aumentada y que de oportunidad a todos los pequeños protagonistas de la mesa de brillar. Porque hay un secreto del Tío Pepe que hay que entender: ayuda a limpiar el paladar.
Como si fuera un juego hasta poético, cada trago hace que el que sigue sea nuevo. “Anda, mándame algunas botas de ese vino tan súmamente pálido que tanto me recomiendas”, le escribió en 1844 Robert Blake Byass a Manuel María González y de ahí, como dicen, la historia continúa escribiéndose. Porque si no son conocedores del mundo del vino —y no tienen por qué serlo, que para eso les vamos a ayudar a entrarle con todo—, la marca González Byass sigue más que viva y en manos de la quinta generación de creadores de vino.
Tío Pepe y la identidad de todo un país.
Hubo discusiones en la Puerta del Sol, ¿sabían? Desde 1935 en lo que fue el Hotel París se colocó el primer anuncio de González Byass y que luego sería sustituido por la botella con saco, sombrero y guitarra que identifica a Tío Pepe. Uno de los íconos de la publicidad comercial de neones que por años aparecían en todas las plazas públicas de la ciudad. Y aunque primero el cierre del hotel y luego una ordenanza municipal estuvieron a punto de desaparecerlo, la historia no quiso que esto sucediera.
El dueño del edificio se negó a mantener la tradición en la azotea, quizá porque no iba con su idea de rentarle las plantas inferiores a la vorágine de la tienda Apple más grande de toda España. Pero los españoles son gente de arraigo y tras firmas y manifestaciones, se mudó el anuncio enfrente, porque como bien dijo Gustav Mahler “la tradición no es la adoración de las cenizas, sino la preservación del fuego”.
¿Qué es Tío Pepe Fino en Rama?
Me decía Laura Santander en una entrevista: “Nadie es experto en vino. Puedes serlo en una añada, pero el siguiente año será distinto.”. Y con Tío Pepe es claro. Este año, por ejemplo, nos cuentan que la influencia del cambio climático por un invierno extremadamente seco hizo que la flor tuviera mucha actividad en tiempos en donde normalmente está más tranquila. Así, noventa y seis botas —barriles de 500 litros— fueron seleccionadas para mostrar lo que 2022 dejó como singularidad digna de presumirse en una copa al arrancar la tarde, la noche o simplemente al arrancar.
Pero, ¿qué es en rama? No es un tipo de vino. Es un momento del vino, un estado que habla del mejor punto en el que está el vino, casi como atarlo directamente de la barrica, porque aquí no existen los procesos normales que se siguen de clarificación y estabilización. Es hablar del vino en su expresión más pura, dirían algunos, más salvaje dirían otros. Y ninguno se equivoca, aunque ninguno alcanza a dimensionar la delicia que es probar el vino en este punto. Es dejarlo en el estado más natural de su proceso.
Por eso los sabores no se ocultan detrás de nada. De ahí que se pueda sentir la tierra, la salinidad de la misma, los frutos secos y el final que limpia el paladar. Ese es, por mucho, el secreto mejor guardado de Tío Pepe en Rama: que es como abrir una puerta para abrir otra más y otra más. Por eso es un gran vino de aperitivo, porque pica la curiosidad del paladar. Advertencia: este vino y los aperitivos pueden, si tienen la cantidad suficiente de platillos, convertirse en la comida entera. Y ahí sí, que nadie los juzgue.
