Texto y Fotos: Carlos Dragonné
La cocina china tiene una conexión especial cuando pienso en ella. Es una gastronomía que se basa en tradiciones antiguas y que, a pesar del paso del tiempo y las técnicas nuevas en los fogones, se niega a dejar atrás lo que la hizo única. Por ello, cuando me contaron de The X-Pot en The Venetian, no dudé en hacer una reservación para entender lo que estaban contando. Y miren que había un lugar de la ciudad del pecado en el que la cocina china me había volado la cabeza, por lo que el reto a vencer era bastante interesante.
Leer sobre el restaurante al que voy a ir es algo que casi nunca hago para evitar generarme expectativas falsas o información que me haga ruido. Sin embargo, sobre The X-Pot me había encontrado un texto por su lanzamiento en agosto pasado en el que había una frase que me cautivó: «Una experiencia VIP que redefine el lujo y la tecnología en la mesa con una gastronomía en la que el pasado y el futuro colisionan», decía el comunicado. ¿Experiencia ultra moderna en la gastronomía que creo más tradicional? Tenía que verlo.
Fundado por Haibin Yang y David Zhao, el espacio se siente íntimo, como un pequeño lugar donde no sólo se resguardan los antojos, sino también la privacidad que requieren momentos de ese estilo. Completamente lleno a nuestra llegada, el lugar tiene una curaduría de diseño que cautiva y que, al mismo tiempo, deja que sea lo que está pasando en la mesa el eje protagónico de la noche.
La forma de comer Hot Pot se originó, según la leyenda, en las invasiones de los mongoles a China, en la dinastía Jin, por allá del siglo VII. Según los relatos, los guerreros mongoles utilizaban sus cascos y escudos para cocinar en las planicies y montañas mientras avanzaban por China. Sus cascos eran usados para poner caldos que preparaban con especias que llevaban y puestos al fuego para calentar ahí la carne de caza que conseguían mientras avanzaban por los territorios que querían conquistar. Por años en China se utilizó carne de caballo y aunque los mongoles perdieron la guerra, los chinos sabían que podían quedarse con algunas de las tradiciones de los bárbaros para mejorar la forma en que preparaban su cocina, de por si tradicional y milenaria.
En el siglo XX, con la expansión de la cocina china por el mundo se dio el fenómeno de bajar la categoría de la misma y quedó estereotipada a una especie de comida barata, rápida, para llevar y de los barrios más pobres durante la expansión en el continente americano de los migrantes chinos.
Los guerreros tradicionales mongoles comían carne de caballo, entre otras cosas. Nosotros comimos algo mejor: Carne Wagyu A5, entre muchas otras cosas. Y aquí es donde el servicio de The X-Pot se convierte en fundamental. Los meseros traen cada uno de los ingredientes con específicas instrucciones de cuánto tiempo debe ser cocinado tal o cual ingrediente. ¿Mi acompañante? Sin correr riesgos con su caldo escogió un sencillo caldo de pollo. Yo me fui por uno de langosta. Y entonces empezaron a aparecer los productos. Y a desaparecer mi sentido de la realidad.
El Chef K -es todo el nombre que tengo y así se le conoce- ha logrado dominar un arte tradicional de la cocina china y lo ha transformado en algo que bien puede ser definido como una extravaganza en la mesa. La experiencia de un hot pot en Las Vegas no es nueva. La ciudad abrió un espacio así en 2016 y al día de hoy hay una larga lista de lugares que ofrecen el concepto. Pero hay algo en The X-Pot que lo hace distinto: la selección de ingredientes.
Una experiencia así depende de que los ingredientes sean espectaculares y en este espacio se puede intuir un cuidado obsesivo sobre el tema. Pero también de entender el proceso, la experiencia y la ceremonia de manera correcta para no echar a perder en la mesa lo que nos llega. Me recordó un poco a aquella frase de película de Disney «Cualquiera puede cocinar» y, sin duda, la cena en The X-Pot al menos así lo promete.
Meseros y staff de servicio saben que muchos de los viajeros que llegan a Grand Canal Shoppes pueden perderse en la experiencia, por lo que cuando llega cada ingrediente hay una explicación no sólo de lo que se va a comer, sino de cuánto tiempo debe cocinarse en uno de los seis caldos que hay para escoger. ¿Dónde se cocina? Cada invitado a la mesa tiene una olla personal para poder tener su propio caldo y su experiencia personal.
Wagyu A5, costillas, Tofu negro, hongos, mariscos, alga… ustedes escogen. Y dependiendo de esa elección puede cambiar la fastuosidad del asunto. Porque no sólo la ceremonia del comensal importa, sino que se convierte en una parte más de la ceremonia del servicio mismo. Y en esta ceremonia está también parte de la filosofía del restaurante: hacerle a la gente volver a pensar lo que conocen o creen conocer de la comida china.
Durante muchos años vista como una opción de comida rápida, parte de los prejuicios y estereotipos de la cocina barata y rápida, este concepto culinario llevado al lujo ayuda a entender que mucho de lo que entendemos lo hacemos desde la perspectiva de nuestras propias fallas y carencias culturales.
De la comida, como siempre, se los dejo a ustedes el juicio. La calidad del ingrediente es superior no sólo a lo que imaginan, sino a lo que podríamos esperar incluso en un lugar en medio del status quo de Las Vegas. Los sabores se expanden en el paladar de una forma en la que simples palabras escritas pueden no hacerle justicia. Al final, ustedes tendrán su propia opinión, pero tengo la certeza de que la experiencia no decepciona.
La cultura china no sólo es milenaria, sino que entiende el concepto de la experiencia colectiva y de convivencia en el desarrollo de las historias que se cuentan a la mesa. Si bien por situaciones de la pandemia pensar en una olla compartida con más gente puede resultar problemático para muchos, lo que genera este tipo de experiencias sensoriales es entender que las tradiciones de la cocina china están más allá del lujo: son parte de una herencia culinaria que está cambiando la forma en que hacemos las cosas.
Lo que los creadores de The X-Pot están haciendo es buscar que la gente reconozca la importancia de esa cocina y las posibilidades que puede haber para el reconocimiento de un legado que sólo se adapta a la nueva realidad, no se ve transformado a partir de ella. Y es que ahí es donde está el mayor mérito de una cocina tan importante: en abrir un sinfín de posibilidades y caminos para entender todo lo que puede suceder una vez que te entregas a ella.
